طرز تهیه خورشت قیمه مجلسی و جاافتاده + فوت کوزه گری

گروه آشپزی- اگر بخواهید لیستی از غذاهای سنتی ایرانی تهیه کنید می توانید به قورمه سبزی، خورشت قیمه، فسنجون، خورشت بامیه، خورشت آلو اسفناج، خورشت کرفس، خورشت کدو حلوایی، زرشک پلو با مرغ، عدس پلو، باقالی پلو، لوبیا پلو، آلبالو پلو، نخود فرنگی پلو، هویج پلو، مرصع پلو، ته چین و ... اشاره کنید.

به گزارش «شایانیوز»، معمولا وقتی صحبت از قیمه می شود تصورمان قیمه سیب زمینی یا قیمه بادمجان است اما در شهرهای مختلف خورشت قیمه را با آداب خاصی درست می کنند مثلا اصفهانی ها نوعی خورشت قیمه دارند به اسم قیمه ریزه اصفهان در بوشهر و اردبیل هم خورشت قیمه با روشی کاملا متفاوت طبخ می شود. یه قیمه پلو یا قیمه شاه عباسی هم داریم که از ترکیب برنج و خورشت قیمه ساده تهیه می شود که بسیار لذیذ و خوشمزه است. در این مطلب طرز تهیه خورشت قیمه با سیب زمینی را آموزش می دهیم پس در ادامه با ما همراه باشید تا فوت و فن های پخت خورشت قیمه را یاد بگیرد.

مواد اولیه لازم برای تهیه خورشت قیمه سیب زمینی برای 4 نفر

گوشت راسته یا فیله گوسفند یا گوساله ۴۰۰ گرم

لپه 1 پیمانه

لیمو عمانی 6 عدد

پیاز متوسط نگینی خرد شده ۲ عدد

قرص استاک گوشت ۱ عدد

گلاب ۱ قاشق غذاخوری

رب گوجه ۲ قاشق غذاخوری سرپر

زعفران دم کرده ۲ قاشق سوپخوری

زردچوبه ۱ قاشق چایخوری

ادویه کاری 1/2 قاشق چایخوری

فلفل سیاه 1/2 قاشق چایخوری

پودر گل محمدی 1 قاشق چایخوری

پودر دارچین 1/3 قاشق چایخوری

چوب دارچین ۲ تکه

برگ بو 1 عدد

رزماری 1 عدد

ساقه جعفری چند عدد

پیاز داغ 2 قاشق غذاخوری

سیب زمینی متوسط ۳ عدد

نمک به میزان لازم

روغن به مقدار لازم

طرز تهیه خورشت قیمه سیب زمینی

1- برای تهیه هر غذایی کیفیت مواد اولیه بسیار مهم است یک لپه خوب باید ریز، کاسه ای و نارنجی باشد. لپه را بهتر است از ۲۴ ساعت قبل خیس کنید و در این مدت چند بار آب آن را عوض کنید نکته مهم در خصوص لپه این است که بدانید لپه دیر پز است یا زود پز، برای این منظور وقتی لپه را تهیه کردید یک مقدار خیلی کم از آن را بپزید تا متوجه شوید چه مدت زمان برای پخت نیاز دارید. اگر خواستید خورشت قیمه را با مرغ تهیه کنید حتماً لپه را جداگانه بپزید بعد به مرغ اضافه کنید، چون مرغ خیلی زودتر از لپه می‌پزد، اما اگر خواستید خورشت قیمه را با گوشت قرمز تهیه کنید می‌توانید لپه و گوشت را با هم بپزید.

 همان طور که گفته شد می‌توانید لپه را با گوشت بپزید اما بهتر است آن را جداگانه بپزید، چون لپه موقع پخت کف می‌کند و این کف باعث کدر شدن رنگ خورشت می‌شود در نتیجه لپه را جدا بپزید بعد آن را آبکش کنید روی آن آب سرد بگیرید تا بوی زهم و کدری آن از بین برود بعد وقتی گوشت پخت لپه را به خورشت اضافه کنید.

حواستان باشد لپه را صد درصد نپزید به اندازه‌ای بپزید که ۲۰ دقیقه‌ای هم با خورشت بپزد اگر لپه را کامل بپزید ۲۰ دقیقه آخر که به خورشت اضافه می‌کنید له می‌شود. موقعی که خواستید لپه را بپزید یک پیاز را از وسط نصف کنید و به آن اضافه کنید باعث خوش طعم‌تر شدن خورشت شما می‌شود.

2- بعد از لپه باید سراغ تفت دادن گوشت بروید گوشتی که برای خورشت قیمه استفاده می شود باید قیمه ای خرد شود یعنی از گوشت قورمه سبزی ریزتر باشد بهتر است از گوشت گوسفندی استفاده شود اما این امر کاملا سلیقه ای است و در صورت تمایل از گوشت گوساله هم می توانید استفاده کنید. داخل قابلمه 3 قاشق غذاخوری روغن مایع بریزید بعد یکی از پیاز ها را به صورت نگینی خرد کنید + گوشت + زردچوبه + فلفل سیاه + ادویه کاری + چوب دارچین + پودر دارچین را روی حرارت متوسط حدود 20 دقیقه تفت دهید.

چند دقیقه اول گوشت را هم نزنید چون آب می اندازد اما بعد بالای سر آن بمانید و مدام هم بزنید تا مزه ها به خرد گوشت بروند. به این نکته توجه داشته باشید که اگر حرارت خیلی کم باشد گوشت سفت می شود. پیاز سفید بهترین پیاز برای مرینیت کردن گوشت ها است اگر می خواهید با کاربرد انواع پیاز در آشپزی آشنا شوید مقاله کاربرد انواع پیاز در آشپزی را از دست ندهید. بعد از اینکه گوشت را تفت دادید آب جوش + 1 عدد قرص استاک گوشت را به آن اضافه کنید.

احتمالا این سوال براتون پیش آمده که استاک چیست و چه نقشی در طعم و مزه خورشت دارد؟ 

استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوان‌ها به همراه سبزیجات ساقه‌ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می‌شود. استاک در انواع سوپ، سس، خورشت‌ و البته بسیاری از غذا‌های دیگر مورد استفاده قرار گرفته و تاثیر بسیاری در طعم و مزه غذا‌ها دارد می‌توانید استاک را خودتان در منزل تهیه کنید یا اینکه به صورت آماده از سوپر مارکت‌ها خریداری کنید.

به این نکته توجه داشته باشید که اگر از قرص استاک استفاده می‌کنید در ابتدا نمک کمتری به غذا اضافه کنید چون قرص استاک کمی شور است پس در انتها غذا را بچشید اگر لازم بود نمک اضافه کنید. اگر دوست دارید خودتان استاک گوشت را در منزل تهیه کنید مقاله طرز تهیه استاک گوشت؛ فوت و فن های تهیه و نگهداری استاک را از دست ندهید در این مقاله همه نکات تهیه استاک گوشت و روش نگهداری آن را به طور کامل برای شما عزیزان شرح داده ایم.

بعد از اینکه استاک و آب جوش را اضافه کردید داخل یک تنظیف تمیز چند ساقه جعفری + رزماری + برگ بو قرار دهید سر تنظیف را ببندید و داخل خورشت بگذارید این مواد در گرفتن بوی زهم گوشت خیلی تاثیر دارند. اواسط پخت گوشت رب گوجه فرنگی را در روغن تفت دهید سپس به خورشت اضافه کنید.

3- از لیمو عمانی به عنوان چاشنی قیمه استفاده می‌شود، اما چطور می‌توان تلخی لیمو را گرفت؟ برای این منظور لیمو‌ها را با چنگال سوراخ کنید و به مدت ۵ دقیقه در آب جوش بجوشانید سپس آب آن را عوض کنید این کار را ۲ تا ۳ بار انجام دهید. نکته مهم دیگری که در خصوص لیمو باید رعایت کنید این است که برای خورشت قیمه حتماً از لیمو‌های زرد رنگ استفاده کنید، چون لیمو‌هایی که رنگ آن‌ها تیره است مخصوص قورمه سبزی هستند.

گاهی اوقات شما تمام این نکات را رعایت می‌کنید، اما باز هم خورشت قیمه یا قورمه سبزی شما تلخ می‌شود نکته مهم دیگر در خصوص لیمو عمانی زمان اضافه کردن آن به خورشت است لیمو را باید حدوداً 30 دقیقه آخر به غذا اضافه کنید اگر لیمو زیاد در خورشت بجوشد باعث تلخ شدن و تیره شدن رنگ خورشت می‌شود.

برای تهیه خورشت قیمه باید لیمو عمانی را در 2 مرحله اضافه کنید 3 تا از لیموها را با چنگال سوراخ کنید به روشی که گفتیم در آب بجوشانید و نیم ساعت آخر به خورشت اضافه کنید البته قبل از اضافه کردن به خورشت با دست فشار دهید تا تلخی آن خارج شود بقیه لیموها را هم بشکانید پرک های آن را جدا کنید و 15 قیقه آخر اضافه کنید.

4- اگر لپه را جدا پختید 15 دقیقه آخر لپه + لیمو عمانی پرک شده + پیاز داغ + گلاب + زعفران + نمک را اضافه کنید و اجازه دهید خورشت ریز جوش بزند در این مرحله لازم نیست زیاد خورشت را هم بزنید. اگر می خواهید با نحوه دم کردن اصولی زعفران آشنا شوید پیشنهاد می کنیم به مقاله چطور یک زعفران دم کشیده خوش رنگ داشته باشیم مراجعه کنید. اگر چاشنی‌ها را زود اضافه کنید باعث می‌شود گوشت نپزد در انتهای پخت چوب دارچین و تنظیف را خارج کنید. وقتی خورشت را از روی حرارت برداشتید پودر گل محمدی را به آن اضافه کنید.

5- برای خورشت قیمه بهتر است سیب زمینی را به صورت خشک و چیپسی سرخ کنید برای این منظور سیب زمینی‌ها را به صورت خلالی نازک خرد کنید بعد آن را در آب سرد بریزید و به مدت ۱ ساعت در یخچال قرار دهید سپس آب آن را عوض کنید مجدد آب سرد روی آن بریزید و در یخچال قرار دهید ۲ تا ۳ بار این کار را تکرار کنید عوض کردن آب سیب زمینی باعث می‌شود نشاسته اضافه آن گرفته شود.

سپس در یک قابلمه کوچک تا نیمه روغن بریزید و سیب زمینی‌ها را به اندازه‌ای که در روغن شناور باشد داخل قابلمه بریزید و در روغن داغ سرخ کنید بعد روی یک توری پهن کنید تا خنک شود به همین ترتیب تمام سیب زمینی‌ها را سرخ کنید سیب زمینی‌ها را روی هم روی توری قرار ندهید، چون خمیر می‌شوند.