فوت و فن های خیس کردن و آبکش کردن برنج

گروه آشپزی- بیشتر افراد معمولا برنج را به صورت دمی می پزند چون هم راحت تر هم پر خاصیت تر. اما مواقعی که مهمان دارید و میزان برنج زیادِ بهتره که از برنج آبکش شده استفاده کنید چون اگر برنج دمی را بخواهید به میزان زیاد درست کنید احتمال اینکه خمیر شود زیاد است بنابراین بهترِ پلوهای مجلسی را آبکش کنید. پلوهای مخلوط مثل لوبیا پلو، آلبالو پلو، قنبر پلو، عدس پلو را هم بهتر است به صورت آبکش شده آماده کنید چون این پلوها خیلی زود خمیر می شوند.

به گزارش «شایانیوز»، آبکش کردن برنج کار ساده و در عین حال حساسی است یعنی کافی است یک اشتباه کوچک از شما سر بزند تا همه زحمتتان هدر رود پس موقع آبکش کردن برنج باید خیلی دقت کنید تا در نهایت یک پلو خوشمزه و مجلسی داشته باشید. اگر با نحوه خیس کردن و آبکش کردن برنج آشنایی کافی ندارد در ادامه این مطلب با ما همراه باشید تا همه فوت و فن های آن را یاد بگیرید.

1- برای تهیه برنج آبکش باید آن را از قبل خیس کرد. نحوه خیساندن برنج به این صورت است که باید آن را با آب ولرم بشویید شستن برنج را تا وقتی ادامه دهید که آب آن زلال شود. سپس آب ولرم + نمک را به آن اضافه کرده و اجازه دهید حداقل ۲ ساعت و حداکثر ۲۴ ساعت بماند به اندازه ای آب بریزید که حداقل یک بند انگشت بالاتر از برنج بیاید. میزان نمک را به اندازه ای بریزید که از حد معمول کمی شورتر باشد.

برنج ایرانی موقع خیس خوردن عطرش در آب پخش می شود و از آب هم به محیط پخش می گردد بنابراین موقعی که برنج را خیس کردید حتما روی ظرف را با یک در بپوشانید تا عطر برنج داخل آب محفوظ بماند. بهتر است برنج خیس خورده را داخل یخچال نگه دارید چون همان طور که می دانید آب وقتی در دمای محیط می ماند بو می گیرد لذا ممکن است برنج را خراب کند پس برنج خیس خورده را در یخچال بگذارید هر موقع خواستید استفاده کنید نیم ساعت قبل در دمای محیط قرار دهید تا هم دما با محیط شود.

2- داخل قابلمه آب بریزید و روی حرارت قرار دهید حجم برنج در انتخاب سایز قابلمه تاثیر دارد سایز قابلمه هم باید با شعله زیرش هماهنگ باشد. به اندازه ای داخل قابلمه آب بریزید که 2 بند انگشت از سر آن خالی بماند تا وقتی برنج اضافه شد سر ریز نکند. قابلمه باید حداقل 4 تا 5 برابر حجم برنج گنجایش داشته باشد تا برنج موقع جوشیدن کاملا داخل آب شناور باشد چون بیشترین رِی کردن برنج در همین مرحله است.

وقتی آب جوش آمد زیر آن را خاموش کنید صبر کنید تا از جوش بیفتد چون شوک حرارتی برنج را اذیت می کند و ممکن است برنج خُرد شود بعد برنج را به آن اضافه کنید (حتما آبی که برنج با آن خیس خُرده بود را خالی کنید) بعد زیر آن را روشن کنید وقتی برنج را داخل قابلمه ریختید همان اول اجازه دارید 1 تا 2 مرتبه آن را زیر و رو کنید تا برنج هایی که به کف قابلمه و حرارت نزدیک تر است با برنج هایی که رو مانده جایش را عوض کند به خاطر اینکه سریع تر جوش بیاید در قابلمه را بگذارید اما بالا سر آن بمانید و حواستان باشد.

3- به محض جوش آمدن، دانه های برنج داخل آب شناور می شود این اتفاق که افتاد بالافاصله یک قاشق سوپخوری آب لیمو ترش به برنج اضافه کنید آب لیمو ترش باعث می شود پخت برنج یکدست شود بنابرین اگر دانه های برنج از 2 شالیزار بود یا یکی ایرانی و دیگری خارجی بود با این ترفند پختشان یکدست می شود. برای 1 کیلو برنج تا 3 کیلو 1 قاشق سوپخوری آب لیمو ترش نیاز است از 3 کیلو تا 6 کیلو یک قاشق دیگر اضافه می شود. 

وقتی برنج می جوشد روی آن کف جمع می شود حتما این کف را جمع کنید چون باعث می شود برنج خوب رِی نکند. دانه های برنج که سبک شد یعنی وقتی که بیشتر حجم دانه ها را روی آب دیدید باید شوک حرارتی دهید این شوک می تواند با دوغ بدون گاز سرد، ماست حل شده در آب سرد یا آب سرد یخچالی باشد. وقتی برنج در آب می جوشد نشاسته آن باز می شود اگر ما این نشاسته را نشکنیم برنج در لعاب خودش خفه می شود آب سرد یا دوغ را دقیقا به همین خاطر اضافه می کنیم. علاوه بر این وقتی آب یا دوغ را اضافه کنید برنج از جوش می افتد دوباره که جوش بیاید یک رِی دیگر هم می کند. برای 1 کیلو برنج 1 لیوان آب یا دوغ لازم است.

4- خیلی از افراد نمی دانند که برنج کی آماده آبکش کردن است به همین خاطر یا برنج را زود برمی دارند که در نهایت سفت می شود یا دیر برمی دارند که نهایتا خمیر می شود آشپزهای حرفه معمولا چشمی تشخیص می دهند اما اگر حرفه ای نیستید یک سری نشانه هایی هست که با کمک آن متوجه می شوید که برنج آماده آبکش کردن است این نشانه ها به شرح ذیل است:

الف. اگر برنجتان ایرانی است موقعی که 4 تا خط روی دانه برنج ظاهر شد وقت آبکش کردن آن است.

ب. یکی از نشانه ها این است که مدل جوشیدن آب برنج عوض می شود تا وقتی که وقت آبکش کردن نرسیده برنج از کناره ها می جوشد و داخل می آید اما وقتی زمان آبکش کردن می رسد برنج از وسط می جوشد.

ج. موقعی که زمان آبکش کردن می رسد بیشتر حجم برنج روی سطح آب می آید.

د. یک دانه برنج را بردارید بین انگشتتان بگذارید نباید له شود در عین حال مغز آن هم نباید سفت باشد.

5- برای آبکش کردن برنج نوع آبکشی که استفاده می کنید خیلی مهم است آبکش های فلزی خیلی برای برنج مناسب نیستند چون اغلب سوراخ های بزرگی دارند که یا برنج از آن رد می شود یا داخل آن گیر می کند و خُرد می شود. آبکش های پلاستیکی هم که داخل آن مرغ و گوشت و سبزی و میوه می ریزید به هیچ نباید برای برنج استفاده شود چون وقتی برنج داغ وارد آبکش می شود تمام میکروب های آبکش را به خودش جذب می کند پس اگر خواستید از آبکش پلاستیکی استفاده کنید یک آبکش داشته باشید که فقط برای برنج باشد.

آبکش های پلاستیکی یک مشکل دیگر هم دارند وقتی برنج داغ داخل آن ریخته می شود سوراخ های آبکش شروع به منبسط و منقبض شدن می کند بعد از مدتی این سوراخ ها مسدود می شوند و وقتی برنج را آبکش می کنید داخل آبکش کلی آبی جمع می شود وقتی می خواهید برنج را داخل قابلمه بریزید این آب هم وارد قابلمه می شود. پس بهترین کار این است که از یک تنظیف استفاده کنید تا برنج با آبکش تماس نداشته باشد.

6- برای آبکش کردن یک کاسه زیر آبکش بگذارید یک تنظیف هم روی آبکش قرار دهید بعد برنج را آبکش کنید بیشتر افراد بعد از آبکش کردن برنج، آن را ریز شیر آب می گیرند اما این کار، اشتباه است چون آبی که در این مرحله روی برنج می آید باید کاملا هم دما با برنج باشد اگر سردتر باشد باعث می شود برنج از دم بیفتد لذا مدت دم کشیدن آن خیلی طولانی تر شود اگر هم داغ تر باشد تمام ویتامین ها و مزه برنج از بین می رود پس بهترین کار این است که آب خود برنج را روی آن بریزید.

7- داخل قابلمه روغن بریزید ته دیگ دلخواهتان را قرار دهید برنج را هم بریزید و روی حرارت قرار دهید در این مرحله می توانید بسته به حجم برنج آب و روغن داغ یا کره سرد استفاده کنید روغن داغ را باید وقتی بریزید که بخار داخل قابلمه جمع شده باشد نشانه آن این است که وقتی آب به قابلمه می زنید جلز و ولز می کند. روغن داغ خیلی زود به کف قابلمه می رود در نتیجه ته دیگ روغنی می شود اما برنج خشک می ماند پیشنهاد ما این است که به جای آب و روغن از کره سرد استفاده کنید به این صورت که بسته به حجم برنج یک قالب کره سرد را به صورت نازک خرد کنید و به برنج اضافه کنید.