طرز تهیه "بیف استروگانف"؛ تو این غذا نحوه برش گوشت خیلی مهمِ

گروه آشپزی- علاوه بر غذاهای ایرانی خودمون مثل زرشک پلو با مرغ، خورشت کدو مسما، خورشت فسنجون، مرغ پرتقالی، رشته پلو، خوراک کله گنجشکی، دمپختک، خورشت مرغ و آلو، استانبولی پلو و... تا حالا غذاهای بین المللی زیادی مثل موساکا، پاستا پنه، سوپ قارچ، سوپ پیاز، سوپ شیر، فاهیتای مرغ، شنیسل مرغ، پیتزا سیر و استیک، چکین استروگانف و... آموزش دادیم که خوشبختانه با استقبال خوبی از سوی شما عزیزان موجه شده است.

به گزارش «شایانیوز»، برای امروز تصمیم داریم یه غذای روسی خوشمزه به اسم بیف استروگانف که با ذائقه ما ایرانی ها جور درمیاد بهتون آموزش بدیم. این غذای خوشمزه با گوشت، قارچ، شیر، آرد، خامه و یک سری ادویه و چاشنی تهیه میشه. بیف استروگانف رو معمولا کنار پاستا، پوره سیب زمینی، سیب زمینی سرخ شده یا نون میخورند که ورژن ایرانی اون معمولا با سیب زمینی سرخ شده است.

در خصوص اینکه این اسم نسبتا عجیب و غریب البته برای ما ایرانی ها، چطور برای این غذا انتخاب شده گمانه زنی‌هایی وجود دارد برخی معتقدند این غذای محبوب نامش را از یکی از اعضای خاندان سلطنتی به نام استروگانو (Stroganov) گرفته است، برخی هم می‌گویند که نخستین بار یک آشپز روسی به نام الکساندر استراگانف این غذا را با گوشت گوساله، خامه و پیاز در رستورانی در شهر ادسا روسیه طبخ و به نام خودش ثبت کرد.

مواد اولیه لازم برای تهیه بیف استروگانف برای 4 نفر

گوشت فیله یا راسته گوسفند یا گوساله 500 گرم

قرص استاک گوشت 1 عدد

قارچ 300 گرم

پیاز 2 عدد

سیر 2 حبه

کره 50 گرم

خامه 100 گرم

شیر 1 پیمانه

سیب زمینی 2 عدد

آرد 2 قاشق غذاخوری

سس خردل 1 قاشق غذاخوری

زردچوبه 1 قاشق مرباخوری

فلفل سیاه 1 قاشق چایخوری

فلفل سفید 1 قاشق چایخوری

روغن مایع به میزان لازم

نمک به میزان لازم

طرز تهیه بیف استروگانف

1- برای تهیه بیف استروگانف معمولا از گوشت راسته یا فیله گوساله استفاده میشه اما با گوشت گوسفند هم خیلی خوب میشه پس هر کدومُ که دوست داشتید را تهیه کنید. اگر وقت داشتید گوشت از شب قبل با روغن زیتون و فلفل سیاه مزه دار کنید حواستون باشه به هیچ وجه نمک بهش نزنید. 

گوشتُ به‌ صورت نوار‌های باریک به پهنای یک تا دو سانتی‌متر و ضخامت نیم تا یک سانتی‌متر برش بزنید توجه داشته باشید برش ها باید یک دست و یک اندازه و با یک ضخامت باشه تا همه تکه های گوشت هم زمان بپزه. نرم و لطیف بودن تکه های گوشت به نحوه برش زدنش بستگی داره؛ در واقع همه فوت کوزه گری بیف استروگانف مربوط به مرحله برش زدن گوشت است اگر این مرحله رو درست انجام بدید دیگه کاری نداره.

اگر آموزش های خانم گل آور مربی کار بلد آشپزی رو دنبال کرده باشید ایشون تو برنامه ای در خصوص نحوه برش زدن گوشت برای کباب برگ توضیح داده بودند؛ طبق توضیحات خانم گل آور برای اینکه گوشت کاملا نرم باشه و حالت لاستیکی نداشته باشه باید اون خلاف راهش برش بزنید حالا یعنی چی؟

اگر دقت کرده باشید روی گوشت راه راه است حالا اگر از جهت راهِ گوشت برش بزنید گوشت ها بعد از پخت یا کباب شدن سفت میشن اما اگر خلاف راهش برش بزنید گوشت کاملا نرم میشه. پس موقع برش زدن گوشت حتما این نکته رو مدنظر قرار بدید.

2- برای بیف استروگانف باید سیب زمینی را به صورت خشک و چیپسی سرخ کنید برای این منظور سیب زمینی‌ها را به صورت خلالی نازک خرد کنید بعد اون تو آب سرد بریزید و به مدت ۱ ساعت در یخچال قرار دهید ۲ تا ۳ بار این کار را تکرار کنید عوض کردن آب سیب زمینی باعث میشه نشاسته اضافش گرفته بشه.

سپس در یک قابلمه کوچک تا نیمه روغن بریزید و سیب زمینی‌ها را به اندازه‌ای که در روغن شناور باشد داخل قابلمه بریزید و در روغن داغ سرخ کنید بعد روی یک توری پهن کنید تا خنک بشه به همین ترتیب تمام سیب زمینی‌ها را سرخ کنید سیب زمینی‌ها را روی هم روی توری قرار ندهید، چون خمیر میشن.

3- پیازها رو به صورت خلالی هم اندازه برش بزنید داخل تابه کره و مقداری روغن مایع بریزید بعد پیاز به اندازه ای تفت بدید که عسلی بشه حتما موقع تفت دادن پیاز کمی نمک بهش اضافه کنید تا در نهایت خوراکتون شیرین نشه. وقتی پیاز طلایی شد قارچ های ورقه ای شده رو بهش اضافه کنید وقتی قارچ اضافه کردید حرارت زیاد کنید تا آب نندازه وقتی قارچ طلایی شده سیر له شده + 1 عدد قرص استاک گوشت + 1 پیمانه آب جوش بهش اضافه کنید وقتی جوش آمد زیرش کم کنید تا ریز جوش بزنه و حسابی غلیظ بشه.

احتمالا این سوال براتون پیش آمده که استاک چیست و چه نقشی در طعم و مزه غذا دارد؟ 

استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوان‌ها به همراه سبزیجات ساقه‌ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می‌شود. استاک در انواع سوپ، سس، خورشت‌ و البته بسیاری از غذا‌های دیگر مورد استفاده قرار گرفته و تاثیر بسیاری در طعم و مزه غذا‌ها دارد می‌توانید استاک را خودتان در منزل تهیه کنید یا اینکه به صورت آماده از سوپر مارکت‌ها خریداری کنید.

به این نکته توجه داشته باشید که اگر از قرص استاک استفاده می‌کنید در ابتدا نمک کمتری به غذا اضافه کنید چون قرص استاک کمی شور است پس در انتها غذا را بچشید اگر لازم بود نمک اضافه کنید. اگر دوست دارید خودتان استاک گوشت را در منزل تهیه کنید مقاله طرز تهیه استاک گوشت؛ فوت و فن های تهیه و نگهداری استاک را از دست ندهید در این مقاله همه نکات تهیه استاک گوشت و روش نگهداری آن را به طور کامل برای شما عزیزان شرح داده ایم.

4- یه تابه دیگه روی حرارت بزارید منتظر بمونید تا حسابی داغ بشه بعد گوشت هایی که به صورت نواری خُرد کردید رو دونه دونه توی تابه بچینید حرارت باید زیاد باشه تا گوشت آب نندازه؛ گوشت ها به هیچ وجه نباید روی هم قرار بگیرند بهش زردچوبه و فلفل سفید اضافه کنید اگر از قبل گوشت مزه دار نکردید فلفل سیاه رو هم تو همین مرحله اضافه کنید. گوش باید به اندازه ای روی حرارت بمونه که رنگش تغییر کنه. حالا گوشت به مخلوط پیاز و قارچ اضافه کنید بزارید 5 دقیقه ای روی حرارت بمونه و ریز جوش بزنه.

5- کره رو بریزید داخل شیرجوش منتظر بمونید تا ذوب بشه بعد آرد بهش اضافه کنید تفت بدید تا بوی خامیش گرفته بشه حالا شیر داغ کم کم اضافه کنید تو این مرحله باید بالای سرش باشید و مدام هم بزنید تا آرد گوله نشه؛ وقتی به غلظت ماست رسید از روی حرارت بردارید خامه رو بهش اضافه کنید حواستون باشه خامه نباید بجوشه چون میبره در نهایت کمی فلفل سیاه هم بزنید. بعد از اینکه آب گوشت کشیده شد این سس + سس خردل رو بهش اضافه کنید در ظرف بزارید اجازه بدید 15 دقیقه با در بسته بمونه تا سس جذب مواد بشه. در نهایت داخل ظرف سرو بریزید با سیب زمینی و جعفری خرد شده تزئین کنید.

عکس شاخص از صفحه golnaaz.aalizadeh

اگر دوست دارید آشپزی های ما رو دنبال کنید به صفحه آشپزی شایانیوز سر بزنید.​