طرز تهیه خورشت خلال کرمانشاهی؛ ترفندهای خوشمزه تر شدن آن

گروه آشپزی- در کنار غذاهایی ملی مثل زرشک پلو، باقالی پلو، قورمه سبزی، خورشت قیمه، لوبیا پلو، عدس پلو، ته چین، مرصع پلو، چلو گوشت، خورشت کرفس و... که در همه شهرها درست میشه یک سری غذاهای محلی مثل قیمه نثار، خورشت هویج، خورشت خلال بادام، غم بر پلو، آش ترخینه، پیچاق قیمه، آلبالو پلو، بریانی، خورشت ماست، خورشت عدس، قلیه ماهی، گردو پلو، اشکنه و... هم وجود دارد که مختص محلی خاص است. حالا گاهی اوقات این غذاها به تدریج شهرت غذاهای ملی را پیدا می کنند و در سراسر کشور پرطرفدار می شوند گاهی اوقات هم به صورت محلی باقی می مانند.

به گزارش «شایانیوز»، خورشت خلال یکی از غذاهای محلی کرمانشاه است که در حال حاضر در شهرهای دیگر هم تهیه می شود. مواد تشکیل دهنده این خورشت خوشمزه گوشت، خلال بادام، زرشک سیاه، دارچین، گلاب، زعفران، رب گوجه فرنگی و لیمو عمانی و یک سری ادویه است. کرمانشاهی‌ها معمولا خورشت خلال بادام را در مجالس رسمی همچون عروسی و عزا یا ایام محرم سرو می‌کنند.

خورش خلال را با گوشت گوسفند یا گوساله می‌پزند؛ اما اگر معذوریت مصرف گوشت قرمز دارید می توانید از گوشت سفید مانند مرغ یا بوقلمون نیز برای طبخ این خورشت استفاده کنید. اگر دوست دارید با طرز تهیه و فوت و فن های یک خورشت خلال خوشمزه و جا افتاده آشنا شوید در ادامه این مطلب با ما همراه باشید.

مواد اولیه لازم برای تهیه خورشت خلال برای 4 نفر

گوشت ران گوسفند 600 گرم

خلال بادام 250 گرم

زرشک سیاه 70 گرم

زعفران دم کرده غلیظ 4 قاشق غذاخوری

رب گوجه فرنگی 4 قاشق غذاخوری

پیاز متوسط 3 عدد

پیاز داغ 2 قاشق غذاخوری

ادویه کاری 1/2 قاشق چایخوری

زردچوبه 1 قاشق چایخوری

فلفل سیاه ۱/۲ قاشق چایخوری

فلفل سفید ۱/۲ قاشق چایخوری

نمک به میزان لازم

چوب دارچین 3 تکه

قرص استاک گوشت ۱ عدد

لیمو عمانی 6 عدد

گلاب 3 قاشق غذاخوری

روغن کرمانشاهی یا روغن مایع به میزان لازم

طرز تهیه خورشت خلال بادام

1- خلال ها را از 2 ساعت قبل بشویید با 1 پیمانه آب + 2 قاشق غذاخوری زعفران + 3 قاشق غذاخوری گلاب خیس کنید. حالا باید گوشت را آماده کنید گوشت خورشت باید کاملاً ریز خرد شده باشد پس در تهیه خورشت خلال از گوشت درشت یا استخوان دار استفاده نکنید می‌توانید خورشت خلال را با گوشت گوساله هم تهیه کنید، اما پیشنهاد می‌شود از گوشت گوسفندی استفاده کنید اگر خواستید از گوشت گوسفندی استفاده کنید به این نکته توجه داشته باشید که گوشت گوسفندی در فرآیند پخت آب می‌شود پس کمی درشت‌تر از گوشت گوساله خرد کنید سعی کنید گوشت‌ها را یک اندازه خرد کنید.

2- پیازها را به صورت خلالی ریز خُرد کنید داخل قابلمه ای 3 قاشق غذاخوری روغن مایع یا کرمانشاهی بریزید بعد نصف پیازهای نگینی خرد شده + گوشت + زردچوبه + فلفل سیاه + فلفل سفید + ادویه کاری را روی حرارت متوسط حدود 20 دقیقه تفت دهید اگر حرارت خیلی کم باشد گوشت سفت می شود. تفت دادن گوشت خیلی مهم است اگر گوشت خوب سرخ نشود کف می کند و نهایتا باعث تیره شدن رنگ خورشت می شود پس این مرحله را با دقت انجام دهید.

در مدت تفت دادن بالای سر آن بمانید و مدام هم بزنید تا مزه ها به خرد گوشت برود. پیاز سفید بهترین پیاز برای مرینیت کردن گوشت ها است اگر می خواهید با کاربرد انواع پیاز در آشپزی آشنا شوید مقاله کاربرد انواع پیاز در آشپزی را از دست ندهید.

بعد از اینکه گوشت را تفت دادید آب در حال جوش + 1 عدد قرص استاک گوشت به آن اضافه کنید خورشت خلال نسبت به خورشت های دیگر کم آب است به اندازه ای آب اضافه کنید که یک بند انگشت بالاتر از سطح گوشت باشد. اگر در اواسط پخت احساس کردید آب خورشت کم است فقط می‌توانید آب در حال جوش اضافه کنید.

وقتی گوشت و پیاز را با هم تفت می دهید به هیچ عنوان نباید آب سرد اضافه کنید چون در این حالت گوشت گرم است با اضافه کردن آب سرد به آن شوک وارد می شود و سفت می گردد برای جلوگیری از سفت شدن گوشت به آن آب داغ اضافه کنید اما مواقعی که مرحله تفت دادن اولیه را نداشتید مثل آبگوشت به آن آب سرد اضافه کنید چون در این حالت گوشت هم سرد است.

احتمالا این سوال برایتان پیش آمده که استاک چیست و چه نقشی در طعم و مزه خورشت دارد؟

استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوان‌ها به همراه سبزیجات ساقه‌ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می‌شود. استاک در انواع سوپ، سس، خورشت‌ و البته بسیاری از غذا‌های دیگر مورد استفاده قرار گرفته و تاثیر بسیاری در طعم و مزه غذا‌ها دارد می‌توانید استاک را خودتان در منزل تهیه کنید یا اینکه به صورت آماده از سوپر مارکت‌ها خریداری کنید.

به این نکته توجه داشته باشید که اگر از قرص استاک استفاده می‌کنید در ابتدا نمک کمتری به غذا اضافه کنید چون قرص استاک کمی شور است پس در انتها غذا را بچشید اگر لازم بود نمک اضافه کنید. اگر دوست دارید خودتان استاک گوشت را در منزل تهیه کنید مقاله طرز تهیه استاک گوشت؛ فوت و فن های تهیه و نگهداری استاک را از دست ندهید در این مقاله همه نکات تهیه استاک گوشت و روش نگهداری آن را به طور کامل برای شما عزیزان شرح داده ایم.

3- باقی پیازها را داخل تابه بریزید به اندازه ای تفت دهید که رنگ آن تغییر کند بعد خلال بادامی که از قبل خیس کرده اید را به آن اضافه کنید حدود 5 دقیقه خلال + پیاز را تفت دهید بعد زرشک را اضافه کنید 1 دقیقه بعد رب را هم اضافه کنید تو این مرحله باید شعله گاز را کاملا کم کنید در غیر این صورت زرشک می سوزد. زرشکی که برای تهیه خورشت خلال استفاده می‌شود زرشک سیاه است، اما این نوع زرشک تقریباً کمیاب و نسبتا گران است پس اگر به هر دلیلی نتوانستید این زرشک را تهیه کنید می‌توانید از زرشک قرمز استفاده کنید یا اینکه از زرشک قرمز و سیاه به صورت مخلوط استفاده کنید.

نکته مهم در خصوص زرشک نحوه شستن آن است زرشک با یک بار زیر آب گرفتن تمیز نمی‌شود برای شستن زرشک ابتدا زرشک‌ها را پاک کنید و در یک صافی یا الک بریزید الک را روی یک قابلمه یا کاسه قرار دهید و زیر شیر آب بگیرید بعد از چند دقیقه اگر الک را بلند کنید می‌بینید که داخل کاسه پر از شن ریزه شده این کار را باید تا جایی ادامه دهید که آبی که داخل کاسه می‌ماند کاملاً تمیز باشد.

4- وقتی گوشت نیم پز شد این سس را به آن اضافه کنید در ظرف بگذارید تا با شعله کم ریز جوش بزند 15 دقیقه آخر نمک + لیمو عمانی + پیاز داغ + زعفران را هم اضافه کنید. احتمالا برای شما هم پیش آمده که به واسطه استفاده از لیمو عمانی خورشتتون تلخ شده در مطلب چطور تلخی لیمو عمانی را بگیریم؟ مفصل در مورد روش گرفتن تلخی لیمو عمانی توضیح دادیم در صورت تمایل این مطلب را بخوانید.