طرز تهیه قنبر پلو یا غم بر پلوی شیرازی + فوت کوزه گری

قنبر پلو یک پلوی مخلوط خوشمزه است که از ترکیب گوشت چرخ کرده، پیاز، کشمش، گردو، شیره انگور، رب انار و تعدادی ادویه تهیه می شود.

لینک کوتاه کپی شد

شایانیوز- قنبر پلو یا درست‌تر بگوییم غم بر پلو یکی از غذاهای اصیل و سنتی شهر شیراز است که در مراسم‌ها و مناسبت‌های خاص سرو می‌شود. این غذا یک پلوی مخلوط خوشمزه است که از ترکیب گوشت چرخ کرده، پیاز، کشمش، گردو، شیره انگور، رب انار و تعدادی ادویه تهیه می شود. قنبر پلو هم با گوشت چرخ کرده و هم با مرغ برای مناسبت‌های مختلف از نذری ماه محرم گرفته تا سحر و افطار ماه رمضان و سایر مناسبت‌های سنتی و مذهبی و دورهمی و مهمانی پخته و با سالاد شیرازی سرو می‌شود.

مواد اولیه لازم برای تهیه قنبر پلو برای 4 نفر

برنج 3 پیمانه

گوشت چرخ کرده مخلوط 400 گرم

پیاز رنده شده بزرگ 1 عدد

کشمش پلویی 1 پیمانه

گردو خرد شده 1 پیمانه

پیاز خلالی خرد شده 2 عدد

رب انار 3 قاشق غذاخوری

شیره انگور 1 قاشق غذاخوری

زعفران دم کرده غلیظ 4 قاشق غذاخوری

زردچوبه 2 قاشق چایخوری

فلفل سیاه 1 قاشق چایخوری

ادویه پلویی 1 قاشق چایخوری

نمک به میزان لازم

روغن مایع به میزان لازم

کره سرد 50 گرم

طرز تهیه قنبر پلو

1- برای قنبر پلو بهتر است برنج را آبکش کنید برای تهیه برنج آبکش باید آن را از قبل خیس کرد. نحوه خیساندن برنج به این صورت است که باید آن را با آب ولرم بشویید شستن برنج را تا وقتی ادامه دهید که آب آن زلال شود. سپس آب ولرم + نمک را به برنج اضافه کرده و اجازه دهید حداقل ۲ ساعت و حداکثر ۲۴ ساعت بماند به اندازه ای آب بریزید که حداقل یک بند انگشت بالاتر از برنج بیاید. اگر زمان کافی برای خیساندن برنج ندارید، حداقل نیم ساعت آن را خیس کنید، در غیر این صورت برنج را به صورت کته آماده کنید.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه عدس پلو مجلسی با کوفته قلقلی

حدود دو سوم قابلمه را آب ریخته و روی اجاق‌ قرار دهید. وقتی آب جوش آمد، آب برنجی که از قبل خیس کرده بودید را خالی کنید و برنج را داخل قابلمه بریزید زمانی که برنج را داخل قابلمه ریختید، ۱ قاشق غذاخوری نمک نیز به آن اضافه کنید. حرارت برنج در حال جوشیدن نباید کم باشد در واقع شعله گاز باید متوسط رو به زیاد باشد درب قابلمه را نگذارید و صبر کنید تا آب برنج مجدد به جوش بیاید.

وقتی آب برنج به جوش آمد چند بار با فاصله و البته با دقت برنج را هم بزنید تا دانه‌ها از هم باز شود دقت کنید برنج را خرد نکنید. تقریباً برنج حدود ده تا چهارده دقیقه باید بجوشد البته زمان جوشیدن بستگی به نوع و مدل برنج دارد. زمانی برنج برای آبکش کردن مناسب است که دانه‌های آن نرم شود، ولی هنوز مغز آن‌ها سفت باشد. وقتی که دانه‌های برنج را امتحان کردید و برنج به مرحله آبکشی رسید آن را داخل آبکش بریزید و اجازه دهید آب برنج کاملاً گرفته شود سپس روی برنج آب سرد بریزید تا پخت دانه‌ها متوقف شود و همین طور نمک اضافی بین دانه‌های برنج بیرون برود تا برنج شور نشود.

حواستان باشد که برنج زیاد نجوشد اگر تازه کار هستید برنج را کمی زودتر بردارید، چون اگر برنج بیشتر از حد معمول بجوشد خمیر می‌شود و غذای شما خراب می‌شود، اما اگر برنج را زودتر برداشته باشید در صورت سفت بودن موقع پخت می‌توانید کمی آب به آن اضافه کنید. در هر صورت آبکش کردن برنج نیاز به تجربه دارد پس نگران نباشید چند بار امتحان کنید تا به مرور زمان تجربه لازم را به دست آورید.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه زرشک پلو با مرغ رستورانی

2- برای تهیه کوفته قلقلی گوشت + پیاز رنده شده + فلفل سیاه + زردچوبه + نمک را کاملاً با دست ورز دهید. بهتر است گوشت را در ظرف در بسته چند ساعت در یخچال استراحت دهید سپس کوفته‌ها را درست کنید در تابه مورد نظر چند قاشق روغن بریزید و روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید اجازه دهید گوشت خودش را بگیرد. پیاز سفید بهترین پیاز برای مرینیت کردن گوشت ها است اگر می خواهید با کاربرد انواع پیاز در آشپزی آشنا شوید مقاله کاربرد انواع پیاز در آشپزی را از دست ندهید.

تا وقتی که گوشت خودش را نگرفته با قاشق هم نزدید فقط هرز گاهی به کمک دسته تابه گوشت‌ها را جا به جا کنید که نسوزد بعد از اینکه گوشت خودش را گرفت حرارت را متوسط کنید و اجازه دهید گوشت خوب سرخ شود در این مرحله، چون گوشت خودش را گرفته می‌توانید با قاشق آن را هم بزنید وقتی گوشت خوب سرخ شد کوفته قلقلی‌ ها آماده است.

به کوفته‌ها برای اینکه بپزد آب اضافه نکنید، چون گوشت آب می‌اندازد پس اجازه دهید با آب خودش بپزد نکته مهم دیگر در فرآیند پخت گوشت این است که بعضی وقتی پیاز را رنده می‌کنند کاملاً آب پیاز را می‌گیرند و اصطلاحاً فقط تفاله‌های پیاز را به گوشت اضافه می‌کنند که در نهایت کوفته ها بوی ضحم می گیرد.

3- پیاز ها را به صورت خلالی نازک خرد کنید در یک تابه مناسب روغن مایع بریزید اجازه دهید پیاز ها سرخ شوند در مرحله بعد گردو ها را به آن اضافه کنید کمی تفت دهید سپس رب انار و شیره انگور را هم اضافه کنید بگذارید روی حرارت بماند تا رب انار و شیره کمی سفت شوند بعد کشمش پلویی که از قبل خیس کرده اید را جداگانه تفت دهید و به این ترکیب اضافه کنید طعم این مواد باید ملس باشد حال با توجه به ذائقه خودتان می توانید میزان رب انار و شیره انگور را کم و زیاد کنید در صورت غلیظ بودن رب انار آن را قبل از استفاده کمی با آب رقیق کنید.

4- در قابلمه‌ای مناسب مقداری روغن ریخته، روی حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود ته دیگ دلخواهتان را قرار دهید سپس از روی حرارت برداشته، مقداری برنج داخل آن بریزید و مقداری از مواد را روی برنج ریخته کمی زعفران و ادویه پلویی بریزید، اگر می خواهید با نحوه دم کردن اصولی زعفران آشنا شوید پیشنهاد می کنیم به مقاله چطور یک زعفران دم کشیده خوش رنگ داشته باشیم مراجعه کنید. به همین ترتیب یک لایه برنج و یک لایه از مواد و زعفران بریزید و روی آن را با برنج سفید بپوشانید. در این مرحله می توانید کوفته قلقلی ها را هم به این مواد اضافه کنید و لا به لای برنج بریزید یا اینکه کوفته ها را کنار بگذارید وقتی برنج آماده شد روی آن بریزید.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه آلبالو پلو با گوشت قلقلی + فوت کوزه گری

وقتی کل برنج را داخل قابلمه ریختید در این مرحله معمولاً به آن آب و روغن اضافه می‌کنند که اضافه کردن آب و روغن باعث می‌شود ته دیگ شما خیلی روغنی شود، چون آب و روغن سریع به کف قابلمه می‌رود پس بهتر است به جای آب و روغن کره سرد اضافه کنید به این صورت که بسته به حجم برنج یک قالب کره را به صورت نازک خرد کنید و به آن اضافه کنید، اما اگر طعم کره را دوست ندارید می‌توانید از همان آب و روغن استفاده کنید. در نهایت نصف استکان آب از دور برنج اضافه کنید حدود ۵ دقیقه روی حرارت متوسط قرار دهید تا بخار آن بلند شود بعد حدود ۲۰ دقیقه روی حرارت کم قرار دهید تا برنج دم بکشد.