طرز تهیه یک "خورشت کرفس" عالی؛ ترفندهای لعاب دار شدن آن

گروه آشپزی- اگر جزء خانم ها و آقایونی هستید که مسئولیت درست کردن غذا با شماست وقتی از خواب بیدار میشید اول سوالی که احتمالا به ذهنتون می رسه اینِ که امروز ناهار چی بپزم؟ ایرانی ها معمولا برای ناهار از غذاهای خورشتی مثل قورمه سبزی، خورشت قیمه، فسنجون، خورشت کرفس، خورشت بامیه، خورشت آلو اسفناج، خورشت کدو حلوایی، زرشک پلو با مرغ یا پلوهای مخلوط مثل عدس پلو، باقالی پلو، لوبیا پلو، آلبالو پلو، نخود فرنگی پلو، هویج پلو، مرصع پلو، ته چین و ... استفاده می کنند. غذاهایی مثل کوکو سبزی، کوکو سیب زمینی، کتلت، سوسیس بندری، فلافل، سمبوسه، پیراشکی گوشت، سالاد الویه و... هم معمولا مختص وعده شام هستند.

به گزارش «شایانیوز»، در این مطلب طرز تهیه خورشت کرفس را در نظر گرفتیم مواد اصلی این خورشت خوشمزه گوشت، کرفس، نعناع و جعفری است. خورشت کرفس جزء غذا‌های دو قطبی است یعنی کسانی هستند که به هیچ عنوان حاضر نیستند لب به آن بزنند غافل از اینکه این خورشت به واسطه حضور کرفس برای سلامتِ قلب، پوست، کبد و کنترل فشار خون بسیار مفید است در مقابل عده‌ای هم این خورشت را جزء خوشمزه‌ترین و لذیذ‌ترین غذا‌های ایرانی می‌دانند.

معمولاً کسایی که خورشت کرفس درست می‌کنند از این شکایت دارند که چرا هر کاری می‌کنند خورشت لعاب نمی‌اندازد و اصطلاحاً آب و دون سوا می‌شود علت به سبزیجات استفاده شده در آن برمی گردد سبزیجات ترش مثل کرفس مانع لعاب انداختن خورشت می‌شود از طرف دیگر نعناع و جعفری هم خاصیت لعاب دهی ندارند پس باید با یک ترفندی به خورشت لعاب دهیم اگر شما هم با این مشکل مواجه هستید در ادامه این مطلب با ما همراه باشید.

مواد اولیه لازم برای تهیه خورشت کرفس برای 4 نفر

گوشت خورشتی ۴۰۰ گرم

قرص استاک گوشت 1 عدد

پیاز 2 عدد

کرفس 600 گرم

نعناع و جعفری ۳۰۰ گرم (۲۰۰ گرم جعفری، ۱۰۰ گرم نعناع)

لیمو عمانی 4 عدد (اختیاری)

آرد برنج ۱ قاشق غذاخوری

پیاز داغ 3 قاشق غذاخوری

رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری

زردچوبه ۱ قاشق چایخوری

ادویه کاری 1/2 قاشق چایخوری

فلفل سیاه 1/2 قاشق چایخوری

آبلیمو یا آبغوره به میزان لازم

نمک به میزان لازم

روغن مایع به میزان لازم

طرز تهیه خورشت کرفس

1- داخل قابلمه 3 قاشق غذاخوری روغن مایع بریزید بعد پیاز نگینی خرد شده + گوشت + زردچوبه + فلفل سیاه + ادویه کاری را روی حرارت متوسط حدود 20 دقیقه تفت دهید. در این مدت بالای سر آن بمانید و مدام هم بزنید تا مزه ها به خرد گوشت بروند. به این نکته توجه داشته باشید که اگر حرارت خیلی کم باشد گوشت سفت می شود. پیاز سفید بهترین پیاز برای مرینیت کردن گوشت ها است اگر می خواهید با کاربرد انواع پیاز در آشپزی آشنا شوید مقاله کاربرد انواع پیاز در آشپزی را از دست ندهید.

بعد از اینکه گوشت را تفت دادید 4 پیمانه آب + 1 عدد قرص استاک گوشت به آن اضافه کنید احتمالا این سوال برایتان پیش آمده که استاک چیست و چه نقشی در طعم و مزه خورشت دارد ؟

استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوان‌ها به همراه سبزیجات ساقه‌ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می‌شود. استاک در انواع سوپ، سس، خورشت‌ها و البته بسیاری از غذا‌های دیگر مورد استفاده قرار گرفته و تاثیر بسیاری در طعم و مزه غذا‌ها دارد می‌توانید استاک را خودتان در منزل تهیه کنید یا اینکه به صورت آماده از سوپر مارکت‌ها خریداری کنید.

به این نکته توجه داشته باشید که اگر از قرص استاک استفاده می‌کنید در ابتدا نمک کمتری به غذا اضافه کنید چون قرص استاک کمی شور است پس در انتها غذا را بچشید اگر لازم بود نمک اضافه کنید. اگر دوست دارید خودتان استاک گوشت را در منزل تهیه کنید مقاله طرز تهیه استاک گوشت؛ فوت و فن های تهیه و نگهداری استاک را از دست ندهید در این مقاله همه نکات تهیه استاک گوشت و روش نگهداری آن را به طور کامل برای شما عزیزان شرح داده ایم.

وقتی گوشت و پیاز را با هم تفت می دهید به هیچ عنوان نباید آب سرد اضافه کنید چون در این حالت گوشت گرم است با اضافه کردن آب سرد به آن شوک وارد می شود و سفت می گردد برای جلوگیری از سفت شدن گوشت به آن آب ولرم اضافه کنید اما مواقعی که مرحله تفت دادن اولیه را نداشتید مثل آبگوشت به آن آب سرد اضافه کنید چون در این حالت گوشت هم سرد است.

2- سبزی اصلی این خورشت، کرفس است دقت داشته باشید کرفسی که می خرید ترد و تازه، فشرده و یکدست باشد. در رنگ آن نیز دقت کنید کرفس باید سبز کم رنگ باشد و رنگ آن سبز تیره رو به قهوه‌ای نباشد. شاید در برخی مواقع دیده باشید خورشت کرفس خیلی خشک و سفت شده این موضوع به این دلیل است که کرفس‌های استفاده شده جوان و تازه نبوده اند.

بعد از تهیه کرفس ساقه‌ها و برگ آن را جدا کنید سپس ساقه‌ها را بشویید در یک صافی قرار دهید تا آب آن خارج شود. سبزی‌های خورشت کرفس باید پس از شستن به‌ طور کامل خشک شوند بعد آن ها را خرد کنید، زیرا در غیر این صورت سبزی‌ها در هنگام طبخ له می‌شوند. کرفس‌ نخ‌هایی دارد که باید هنگام خرد کردن آن ها را خارج کنید چون این نخ ها پخته نمی شوند و اگر آن ها را جدا نکنید موقع خوردن کاملا در دهان حس می شوند. حالا کرفس ها را روی تخته آشپزخانه به صورت یک اندازه خرد کنید. یک اندازه بودن ساقه ها در خورشت ظاهر زیباتری ایجاد می کند. برگ‌های کرفس را هم بشویید و آن را به صورت ساطوری ریز خُرد کنید.

علاوه بر کرفس باید از جعفری و نعناع هم استفاده کنید حواستان باشد اگر از نعناع بیشتر از مقدار گفته شده استفاده کنید خورشت تلخ می‌شود اما مهم‌ترین فوت کوزه گری که خیلی به خوشمزه‌تر شدن این خورشت کمک می‌کند استفاده از سبزی قورمه سبزی به جای نعناع و جعفری است.

اگر خواستید از نعناع و جعفری استفاده کنید هر کدام را جداگانه تفت دهید ساقه‌های کرفس را هم به اندازه بند انگشت خرد کنید و با مقداری روغن در یک تابه به خوبی تفت دهید. یک نکته مهم در خصوص سرخ کردن سبزی‌ها این است که اگر همان موقع پخت سبزی را سرخ می‌کنید می‌توانید از روغن مایع استفاده کنید، اما اگر سبزی‌ها را فریز می‌کنید حتماً با روغن جامد سرخ کنید، چون روغن مایع ماندگاری ندارد و سبزی شما فاسد می‌شود.

اگر خواستید از نعناع و جعفری استفاده کنید نعناع را از ابتدای پخت به گوشت گوسفندی اضافه کنید کرفس را وقتی گوشت نیم پز شد اضافه کنید و جعفری را هم در انتهای پخت اضافه کنید، اما اگر خواستید از سبزی قورمه سبزی به جای نعناع و جعفری استفاده کنید سبزی قورمه سبزی و کرفس را با هم وقتی گوشت نیم پز شد اضافه کنید.

گوشت گوساله به نسبت گوشت گوسفند دیرتر می‌پزد بنابراین اگر از گوشت گوساله استفاده می‌کنید نعناع را با گوشت اضافه نکنید بلکه کمی دیرتر اضافه کنید، زیرا در این حالت گوشت برای کامل پخته شدن به زمان زیادتری نیاز دارد. اگر از سبزی قورمه سبزی استفاده نکردید برای اینکه خورشت لعاب بیندازد یک قاشق غذاخوری آرد را هم با گوشت تفت دهید.

3- بعد از اضافه کردن سبزی‌ها اجازه دهید خورشت جا بیفتد در این مرحله سعی کنید خیلی خورشت را هم نزنید، اما برای اینکه ته نگیرد حواستان به آن باشد و گا‌ها با قاشق به صورت رفت و برگشتی هم بزنید. اگر در اواسط پخت آب خورشت کم شد و خواستید مجدد آب اضافه کنید حتماً آب در حال جوش اضافه کنید.

4- بیست دقیقه آخر ۱ قاشق رب را در روغن تفت دهید و به خورشت اضافه کنید اگر دوست دارید خورشتتان کاملا سبز رنگ باشد رب را اضافه نکنید رب باعث می شود رنگ خورشت یه چیزی بین سبز و قرمز شود. سپس پیاز داغ + نمک را هم اضافه کنید 10 دقیقه آخر لیمو عمانی را هم اضافه کنید. احتمالا برای شما هم پیش آمده که به واسطه استفاده از لیمو عمانی خورشتتون تلخ شده در مطلب چطور تلخی لیمو عمانی را بگیریم؟ مفصل در مورد روش گرفتن تلخی لیمو عمانی توضیح دادیم در صورت تمایل این مطلب را بخوانید.

وقتی خورشت را از روی حرارت برداشتید آبلیمو + آبغوره را اضافه کنید البته چاشنی اصلی این خورشت آبغوره است، اما شما بسته به ذائقه خود می‌توانید از هر کدام که مایل بودید استفاده کنید.