طرز تهیه یه "ساندویچ فلافلِ" ترد و خفن با یه سس انبه تند!

گروه آشپزی- اگر از غذاهای تکراری مثل قیمه، قورمه سبزی، عدس پلو، لوبیا پلو، زرشک پلو، باقالی پلو و ... خسته شدید و دنبال تنوع هستید حتما فلافل را امتحان کنید. فلافل یک غذای خیابانی تند و تیز است که اصالت آن به جنوب کشور بر می گردد. از آن جایی که در تهیه این ساندویچ خوشمزه از گوشت استفاده نمی شود نسبت به فست فودهای دیگر مثل پیتزا، سوسیس بندری، همبرگر، ساندویچ مرغ، رست بیف و ... خیلی ارزان تر و مقرون به صرفه تر است.

به گزارش «شایانیوز»، درست کردن فلافل اصلا سخت نیست اما برای اینکه یک فلافل ترد و خوشمزه مثل فلافل های بیرون داشته باشید باید یک سری نکات را رعایت کنید مهم‌‎ترین راز تهیه فلافل مثل بیرون، سیب‌زمینی است. فلافلی‌های بیرون برای خوشمزه کردن فلافل و همچنین ترد کردن آن، از سیب‌زمینی استفاده می‌کنند سیب زمینی باعث نرم شدن فلافل هم می شود اما بعضی ها سیب زمینی را حذف می کنند و به جای آن از تخم مرغ استفاده می کنند. تخم مرغ خاصیت چسبندگی سیب زمینی را دارد اما ممکنِ فلافل شما خشک شود پس بهترِ به جای تخم مرغ از سیب زمینی استفاده کنید. برای تهیه فلافل به نخود، سیب‌زمینی، پیاز، سیر، آب لیمو، جعفری و یک سری ادویه نیاز دارید.

مواد اولیه لازم برای تهیه فلافل

نخود خام 500 گرم

سیب زمینی آب پز بزرگ 1 عدد

پیاز 1 عدد

جعفری 50 گرم

سیر 4 حبه

لیمو ترش تازه 1/2 عدد

پودر تخم گشنیز  1 قاشق غذاخوری

نمک 1/2 قاشق غذاخوری

فلفل سیاه 1/4 قاشق چایخوری

زیره 1/2 قاشق غذاخوری

زردچوبه 1 قاشق چایخوری

پودر پاپریکا 1/2 قاشق غذاخوری

روغن سرخ کردنی به مقدار لازم

مواد اولیه لازم برای تهیه سس انبه

انبه 400 گرم

برگ بو 2 عدد

سیر 8 حبه

تخم گشنیز 2/5 قاشق چایخوری

فلفل سیاه 2 قاشق چایخوری

نمک 1/5 قاشق چایخوری

فلفل قزمز 1 قاشق چایخوری

زیره 1/5 قاشق چایخوری

سیاه دانه 2 قاشق چایخوری

جوز هندی 1/2 عدد

آبلیموی تازه 2 قاشق غذاخوری

سرکه سفید 1 قاشق غذاخوری

طرز تهیه فلافل

1- نخود را حتماً از ۲۴ ساعت قبل با آب سرد خیس کنید و چند بار هم در طول این مدت آب آن را عوض کنید به این نکته توجه داشته باشید که هیچ وقت حبوبات را با آب گرم خیس نکنید، چون باعث سفت شدن و طعم بد آن‌ها می‌شود سپس نخودها را ۲ بار چرخ کنید هنگام چرخ کردن نخود‌ها دقت کنید که له نشود، زیرا در این صورت مایه فلافل وا می‌رود.

ممکن است شنیده باشید که بعضی‌ها برای درست کردن فلافل ابتدا نخود را می‌پزند بعد چرخ می‌کنند و سپس از آن برای پخت فلافل استفاده می‌کنند این هم یک روش است، اما این کار باعث خمیر شدن فلافل‌ها می‌شود لذا بهترین روش این است که از نخود خام استفاده کنید.

خیلی ها موقع چرخ کردن نخود دچار مشکل می شوند و گله می کنند که نخود خوب چرخ نمی شود علت این است که از دهنه مناسب استفاده نمی کنند. چرخ گوشت ها اغلب 3 تا دهنه دارند دهنه نخودی که سوراخ های آن درشت است بعد دهنه کبریتی که سوراخ های ریزتری دارد و نهایتا دهنه سوزنی که سوراخ های ریزتری نسبت به 2 دهنه قبلی دارد و برای درست کردن سوسیس استفاده می شود. موقعی که خواستید نخود را برای بار اول چرخ کنید باید از دهنه نخودی که سوراخ های درشت تری دارد استفاده کنید. نخودها را یک بار اول کار چرخ کنید یک بار هم در انتها وقتی همه مواد را با هم مخلوط کردید از چرخ گوشت رد کنید.

2- حین چرخ کردن نخود سیب زمینی، سیر و سبزی را هم از چرخ گوشت رد کنید و به مواد اضافه کنید اگر سیب زمینی را چرخ کنید قدرت چسبندگی آن خیلی بیشتر می شود پیاز را رنده کنید و اجازه دهید چند دقیقه بماند آبی که از آن جدا می‌شود را دور بریزید و بعد به مواد اضافه کنید اگر پیاز را کامل فشار دهید و تمام آب آن را جدا کنید فلافل شما خشک می‌شود. در این مرحله ادویه ها را هم اضافه کنید و خوب با دست ورز دهید برای اینکه فلافل نرم تری داشته باشید مجدد مواد را از چرخ گوشت رد کنید اما این بار از دهنه کبریتی که سوراخ های ریزتری دارد استفاده کنید. روی ظرف سلفون بکشید به مدت ۱ ساعت در یخچال استراحت دهید سپس مجدد کمی مواد را ورز دهید اگر احساس کردید مواد اولیه خیلی خشک شده است دو قاشق غذاخوری آب سرد به آن اضافه کنید.

3- در یک ظرف مناسب به مقدار لازم روغن بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید اجازه دهید روغن گرم شود نکته مهم در این مرحله مقدار روغنی است که اضافه می‌کنید روغن را باید به اندازه‌ای اضافه کنید که فلافل‌ها تا نصفه در روغن باشند حتماً شنیده اید که اغلب برای سرخ کردن فلافل به اندازه‌ای روغن اضافه می‌کنند که فلافل‌ها در روغن شناور باشند، اما این کار اشتباه است، چون باعث می‌شود روغن به خُرد فلافل برود در نتیجه فلافل شما سفت می‌شود.

فلافل‌ها را می‌توانید با دست شکل دهید یا اینکه از قالب‌های مخصوص فلافل استفاده کنید می‌توانید سر قالب را کمی با آب خیس کنید و بعد به مقدار لازم از مواد روی آن قرار دهید و سرخ کنید موقع سرخ کردن هر از گاهی با قاشق روی فلافل‌ها روغن بریزید. اگر از قالب مخصوص فلافل استفاده می کنید هر بار قالب را با یک قاشق غذاخوری از مواد اولیه پر کنید.

طرز تهیه سس انبه

سس انبه یکی از سس های خوشمزه است که با انواع فینگرفودها، سوخاری ها و فلافل بسیار خوشمزه می شود این سس را می توانید با پودر انبه یا میوه انبه آماده کنید که مسلما با میوه انبه خوشمزه تر می شود. برای تهیه این سس خوشمزه ابتدا باید ادویه ها را آماده کنید پس برگ بو + تخم گشنیز + زیره + نمک + فلفل سیاه را با هم مخلوط کنید با ادویه ساب خوب پودر کنید. بعد فلفل قرمز و 1/2 عدد جوز هندی را هم با چاقو بتراشید و به آن اضافه کنید.

سیر ها را رنده کنید با انبه مخلوط کنید و با گوشت کوب خوب له کنید. داخل تابه 3 تا 4 قاشق غذاخوری روغن زیتون بریزید ادویه ها را به آن اضافه کنید روی حرارت متوسط تفت دهید تا طعم ادویه ها آزاد شود فقط مراقب باشید که ادویه را نسوزانید اگر حس کردید روغن کم است دوباره کمی روغن اضافه کنید بعد از اینکه طعم ادویه آزاد شد مخلوط سیر و انبه را اضافه کنید حرارت را به کمترین میزان ممکن برسانید در این مرحله آبلیمو و سرکه را هم اضافه کنید چند دقیقه بعد از روی حرارت بردارید مواد را داخل میکسر بریزید تا حسابی له شود در نهایت سیاه دانه را هم آن اضافه کنید.

خیلی مواقع ممکن است شما تمام مراحل را طبق دستور پیش رفته باشید، اما باز هم فلافل خوش طعم و خوشمزه‌ای نداشته باشید لذا در این قسمت سوالاتی که ممکن است در راستای تهیه فلافل برای شما پیش بیاید را مطرح می‌کنیم:

چرا فلافل سفت می‌شود؟

۱- اگر نخود را با آب گرم بشویید باعث سفت شدن فلافل می‌شود.

۲- همان طور که گفتیم برای سرخ کردن فلافل حرارت باید متوسط باشد اگر حرارت کم باشد روغن جذب فلافل می‌شود در نتیجه فلافل سفت می‌شود.

چرا فلافل خشک می‌شود؟

۱- باید نسبت بین پیاز و نخود را رعایت کنید اگر پیاز به نسبت نخود کم باشد فلافل خشک می‌شود.

۲- اگر تمام آب پیاز را بگیرید باز هم باعث خشک شدن فلافل‌ها می‌شود.

3- نخود به اندازه کافی خیس نخورده باشد.

4- اگر از تخم مرغ استفاده کردید به نسبت بقیه مواد بیشتر بوده

چرا فلافل خمیری شده است؟

۱- اگر از نخود پخته استفاده کنید فلافل خمیری می‌شود.

۲- اگر روغن بیش از حد داغ باشد فلافل زود سرخ می‌شود، اما داخل آن نپخته و خمیر می‌ماند.

چرا فلافل ترک می‌خورد؟

۱- اگر فلافل را در روغن زیاد سرخ کنید باعث ترک خوردن و متلاشی شدن آن می‌شود.

۲- مواد را بعد از اینکه با هم مخلوط کردید و کمی ورز دادید داخل یخچال استراحت دهید اگر این مرحله را حذف کنید امکان دارد موقع سرخ کردن متلاشی شود.

3- برای تهیه مایه فلافل از چرخ گوشت استفاده می‌شود؛ زیرا میکسر یا مخلوط کن مواد را کاملا پوره می‌کنند. پوره کردن نخود باعث می‌شود که فلافل در زمان سرخ کردن از هم باز شود.

چرا موقع سرخ کردن روغن کف می‌کند؟

هر چیزی که تخم مرغ داخل آن باشد معمولاً موقع سرخ شدن کف می‌کند در نتیجه اگر مقدار فلافل هایی که می‌خواهید سرخ کنید زیاد هستند بهتر است چند بار روغن را عوض کنید.

چطور دمای مناسب برای روغن را تشخیص دهیم؟

اگر تجربه کافی ندارید می‌توانید یک قاشق داخل روغن قرار دهید وقتی که اطراف قاشق حباب‌های ریز شروع به جلز و ولز زدن کردن یعنی دمای روغن مناسب است.