طرز تهیه تارت انار ویژه شب یلدا؛ چجوری تو خونه خامه قنادی درست کنیم؟

گروه آشپزی- کم کم داریم به شب یلدا یعنی طولانی ترین شب سال نزدیک میشیم تو این شب معمولا خانواده ها دور هم جمع میشن و با شور و شوق زیاد جشن میگیرند. جشن شب یلدا مثل جشن عید نوروز و چهارشنبه سوری آداب و رسوم ویژه ای داره که تو هر فرهنگی با سبک و سیاق خاصی برگزار میشه. 

به گزارش «شایانیوز»، یکی از ویژگی های شب یلدا خوراکی های خاصی است که تو این شب سرو میشه از جمله خوراکی های این شب میشه به سبزی پلو با ماهی، انار پلو، زرشک پلو، کلم پلوی شیرازی، مرغ شکم پر، ماهی شکم پر، مرغ ترش، مرغ ناردونی، خورشت فسنجان، سالاد انار، رشته پلو، آش انار، آش رشته، حلوای هویج، تارت انار، چیزکیک انار، راحت الحلقوم، کیک انار، کاپ کیک انار، کیک کدو حلوایی، کیک خرمالو، چیز کیک کدو حلوایی، تارت کدو حلوایی و ... اشاره کرد. قراره تا شب یلدا یه سری آموزش یلدایی داشته باشیم بنابراین تو این مدت ما رو دنبال کنید تا یه سری آیتم های خاص شب یلدا رو با هم تهیه کنیم. اولین آموزش از سری آیتم های شب یلدا طرز تهیه تارت انار با کرم پاتیسیر است.

تارت یه شیرینی جذاب و خوشمزه فرانسوی است که این روزها شهرت جهانی پیدا کرده و در انواع و اقسام مختلف در شیرینی فروشی ها و کافه ها سرو می شود و از اون جایی که خیلی خوش قیافه هست و قابلیت تزئین زیادی داره برای مهمونی ها هم بسیار مناسب است.

خمیر تارت یه خمیر تُرد است که با انواع کرم و شکلات پر می شود و روی آن هم معمولا میوه، خامه یا سس های مختلف قرار می گیرد. خمیر تارت از ترکیب آرد، کره، شکر، نمک، وانیل و تخم مرغ و ریختن آن در قالب تارت تهیه می شود تفاوت اصلی تارت با انواع کیک در آن است که نان تارت بدون پف عمل می‌آید حال آنکه در دسته کیک‌ها پف از موارد غیر قابل حذف است. تهیه نان تارت کار سختی نیست اما کمی حوصله می خواهد در این دستور سعی کرده ایم همه نکات و فوت و فن های تهیه یک تارت خوشمزه را برای شما توضیح دهیم.

مواد اولیه لازم برای تهیه تارت انار

آرد 1 و 1/2 پیمانه معادل 225 گرم

پودر قند 1/3 پیمانه معادل 55 گرم

آب سرد 2 قاشق غذاخوری

کره سرد 150 گرم

نمک 1/4 قاشق چایخوری

وانیل 1/2 قاشق چایخوری

مواد اولیه لازم برای تهیه کرم پاتیسیر

زرده تخم مرغ 2 عدد

خامه قنادی 50 گرم

شیر 200 گرم

شکر 40 گرم

آرد 15 گرم

وانیل 1 قاشق چایخوری

مواد اولیه لازم برای تهیه سس انار

آب یک عدد انار

پودر ژلاتین 2 قاشق چایخوری

طرز تهیه تارت انار 

1- ابتدا آرد + نمک را با هم مخلوط کنید و 3 بار الک کنید این کار باعث هواگیری و سبک شدن آرد می‌شود (حتما آرد را از الک ریز رد کنید) پودر قند را هم الک کنید بهترِ قبل از الک، در آسیاب برقی یا غذاساز یک دور آسیاب کرده و بعد از الک ریز رد کنید.حالا آرد + پودر قند + نمک را داخل غذاساز بریزید و با هم مخلوط کنید کره های تکه شده + وانیل را هم به آن اضافه کنید و هم بزنید تا پودری شود حدود 15 ثانیه غذاساز را روشن کنید بعد آب یخ را اضافه کنید 15 ثانیه دیگه غذاساز را روشن کنید اگر بیشتر از این تایم غذاساز روشن باشد حتما خمیر خشک خواهد شد. خمیر را داخل سلفون بپیچید و 1 ساعت در یخچال استراحت دهید.

اگر غذاساز ندارید می توانید مواد را داخل مخلوط کن بریزید اگر مخلوط کن هم نداشتید همه مراحل را با دست انجام دهید فقط در این صورت کمی طولانی تر می شود برای این منظور وقتی کره را به آرد اضافه کردید آن را با نوک انگشت ورز دهید تا خمیر حالت خرده نان پیدا کند. در فرآیند کار اگر خمیر یک دست نشد یعنی همچنان حالت خرده نان داشت 1 قاشق غذاخوری آب سرد به آن اضافه کنید و خمیر را ورز دهید تا جمع شود سپس لای سلفون یا مشما بپیچید و داخل یخچال قرار دهید. حواستان باشد خمیر را خیلی ورز ندهید این خمیر بسیار لطیف است و نیاز به ورز دادن زیاد ندارد.

2- بعد از 1 ساعت خمیر را از یخچال خارج کنید منتظر بمانید تا به دمای محیط برسد سپس خمیر را به مدت 1 دقیقه ورز دهید بعد با وردنه از مرکز به اطراف به قطر نیم سانتی متر باز کنید و در نهایت  داخل قالب تارت 22 سانتی پهن کنید تمام سطح خمیر را با چنگال سوراخ کنید تا وقتی داخل فر می رود پف نکند

حواستان باشد قالب را از قبل با روغن جامد چرب کنید برای چرب کردن قالب نوک انگشتتان را به روغن آغشته کنید و به سطح قالب بمالید وقتی خمیر را روی قالب قرار دادید با کمک انگشتتان خمیر را به قالب بچسبانید با استفاده از یک چاقو اضافه های خمیر را از لبه قالب جدا کنید.

روی قالب را با سلفون بپوشانید و خمیر را به مدت 10 دقیقه داخل فریزر استراحت دهید بعد از اینکه خمیر را از فریزر خارج کردید روی آن را با کاغذ روغنی بپوشانید و مقداری نخود یا لوبیا بریزید که پف نکند. فر را از 15 دقیقه قبل روی درجه 175 تنظیم کنید تا گرم شود سپس خمیر را به مدت 20 دقیقه در طبقه وسط فر قرار دهید تا آماده شود.

3- بعد از اینکه کارهای مربوط به خمیر تارت انجام دادید باید کرم پاتیسیر را تهیه کنید اولین قدم در تهیه کرم پاتیسیر آماده کردن خامه فرم گرفته است که نیاز به کمی دقت و مهارت دارد اگر حوصله فرم دادن خامه را ندارید می توانید به اندازه نیازتون خامه فرم گرفته از شیرینی فروشی ها تهیه کنید اما اگر خواستید خودتون خامه را فرم دهید خامه قنادی را از لوازم قنادی ها تهیه کنید خامه را حتما توی فریزر نگهداری کنید و در زمان استفاده از 1 ساعت قبل در یخچال بزارید تا کمی نرم بشه و حالت بستنی پیدا کنه سپس به اندازه نیازتون ازش جدا کنید و بقیه را داخل فریزر قرار دهید.

ابتدا همزن را روی درجه کند قرار دهید تا خامه باز و یکدست شود سپس سرعت آن را کاملا زیاد کنید حجم خامه باید با اندازه پره های همزن تناسب داشته باشد اگر بیشتر بریزید یا کاسه خیلی بزرگتر از سایز پره های همزن باشد خوب فرم نمی گیرد. برای فرم دادن باید حدود 5 تا 7 دقیقه با دور تند همزن هم بزنید البته این زمان بندی تقریبی است به قدرت همزن شما هم بستگی دارد و ممکن بیشتر از این تایم طول بکشد.

وقتی خامه شروع به فرم گرفتن می کند حفره هایی وسط آن ایجاد می شود خامه وقتی آماده است که به هیچ عنوان از پره همزن و کاسه نریزد و رد پره های همزن روی آن باقی بماند. دو سه دقیقه بعد از هم زدن اگر خامه هنوز خیلی یخ باشد فرم کاذب می گیرد که در این حالت اگر دو دقیقه صبر کنید می بینید که خامه شل شده و فرمش از دست میده بنابراین حتما زمانی شروع به هم زدن کنید که خامه به حالت بستنی در اومده باشه.

4- زرده تخم مرغ + شکر + وانیل را با همزن دستی خوب مخلوط کنید سپس آرد را به آن اضافه کنید و مجدد با هم مخلوط کنید. شیر را در ظرف مناسبی ریخته روی حرارت قرار دهید وقتی دمای آن به 60 درجه رسید آن را از روی حرارت بردارید (از دماسنج استفاده کنید) ابتدا کمی از شیر را به مواد اضافه کنید تا با هم هم دما شوند در نهایت بقیه شیر را هم اضافه کنید حالا کل مواد را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید مواد را مدام هم بزنید تا ته نگیرد حرارت نه زیاد باشد نه کم تا زمانی که به غلظت فرنی برسد باید روی حرارت بماند.

 بعد مواد را داخل بشقاب یا سینی بریزید روی آن سلفون بکشید و داخل یخچال قرار دهید وقتی خوب خنک شد داخل کاسه بریزید آن را هم بزنید تا از حالت لختگی در بیاید در این مرحله خامه را به آن اضافه کنید. وقتی تارت آماده شد بعد از اینکه سرد شد داخل سلفون بپیچید و حدود 20 دقیقه در فریزر قرار دهید تا خنک شود بعد از اینکه از فریزر خارج کردید کرم را روی آن بریزید و داخل یخچال قرار دهید تا کرم خودش را بگیرد.

5- پودر ژلاتین را به آب انار اضافه کنید روی حرارت غیر مستقیم قرار دهید تا شفاف شود وقتی به این مرحله رسید از روی حرارت بردارید اجازه بدید از دما بیفته بعد آهسته روی تارت بریزید بگذارید 12 ساعت داخل یخچال بماند. در نهایت روی آن را با دانه انار تزئین کنید.

اگر خواستید به جای پودر ژلاتین می توانید از ورق ژلاتین استفاده کنید دسر‌هایی که با ورق ژلاتین تهیه می‌شوند به نسبت لطیف‌تر هستند بنابراین بهتر است از ورق ژلاتین استفاده کنید. برای استفاده از پودر ژلاتین باید از آب سرد استفاده کنید برای هر یک گرم پودر یا ورق ژلاتین ۵ برابر آب نیاز دارید یعنی برای ۱۲ گرم پودر یا ورق ژلاتین ۶۰ گرم آب لازم است. وقتی پودر ژلاتین و آب را با هم مخلوط کردید برای اینکه شفاف شود آن را روی حرارت غیر مستقیم (بخار آب کتری یا سماور) قرار دهید.

اگر خواستید از ورق ژلاتین استفاده کنید ابتدا توی یک کاسه آب سرد بریزید بعد ورق‌ها را توی آب خیس کنید بعد با توجه به وزن ورق‌ها آب سرد کنار بگذارید بعد از اینکه ورق‌ها کمی نرم شد آن‌ها را داخل آبی که از قبل کنار گذاشته اید قرار دهید سپس روی حرارت غیر مستقیم بگذارید تا نرم و شفاف شود. اگر در دستور شیر یا مایعی داشتید که باید روی حرارت قرار بگیرد ورق ژلاتین را وقتی که نرم شد به شیر یا مایعی که روی حرارت گذاشتید و داغ شده است اضافه کنید و اجازه بدهید شفاف شود.

وقتی ژلاتین آماده شد و خواستید آن را به بقیه مواد اضافه کنید اگر داغ اضافه کنید دسر شما دون دون می‌شود اگر خیلی هم سرد شده باشد ژلاتین می‌بندد و با بقیه مواد ترکیب نمی‌شود برای جلوگیری از این مشکلات وقتی ژلاتین کمی از حرارت افتاد اصطلاحاً مواد را هم دما کنید یعنی کم کم چند قاشق از مایع دسر را به ژلاتین اضافه کنید وقتی که هم دما شدند سپس همه مواد را با هم ترکیب کنید.