طرز تهیه تارت توت فرنگی با کرم پاتیسیر

شایانیوز- تارت یکی از محبوب ترین دسر های فرانسوی است که امروزه محبوبیت جهانی پیدا کرده است این شیرینی، از یک خمیر پوسته و مواد تشکیل دهنده روی آن تشکیل شده است که شامل انواع کرم، میوه های مختلف، مربا و خامه است. در صورتی که در خمیر تارت شکر وجود نداشته باشد می توان داخل آن را با مواد غیر شیرین مانند مرغ یا میگو پر کرد و یا غذاهایی مانند سالاد الویه، سالاد اندونزی، کشک بادمجان و … را با آن سرو کرد.

خمیر تارت از ترکیب آرد، کره، شکر، نمک، وانیل و تخم مرغ و ریختن آن در قالب تارت تهیه می شود تفاوت اصلی تارت با انواع کیک در آن است که نان تارت بدون پف عمل می‌آید حال آنکه در دسته کیک‌ها پف از موارد غیر قابل حذف است. تهیه نان تارت کار سختی نیست اما کمی حوصله می خواهد در این دستور سعی کرده ایم همه نکات و فوت و فن های تهیه یک تارت خوشمزه را برای شما توضیح دهیم.

مواد اولیه لازم برای تهیه خمیر تارت 

آرد 180 گرم

شکر 60 گرم

کره سرد 120 گرم

تخم مرغ درشت 1 عدد

نمک 1/4 قاشق چایخوری

وانیل 1/2 قاشق چایخوری

طرز تهیه خمیر تارت

1- در مرحله اول آرد + نمک را با هم مخلوط کنید و 3 بار الک کنید این کار باعث هواگیری و سبک شدن آرد می‌شود سپس شکر را به آن اضافه کنید این مواد را داخل غذاساز بریزید و با هم مخلوط کنید بعد کره سرد که به صورت حبه قندی خرد کرده اید را به آن اضافه کنید حدود 15 ثانیه غذاساز را روشن کنید تا حالت پودری شود سپس تخم مرغ + وانیل را اضافه کنید و 15 ثانیه دیگر غذاساز را روشن کنید فقط حواستان باشد بیشتر از 15 ثانیه نشود چون خمیر خشک می شود. در نهایت خمیر لطیفی به دست می آید آن را داخل مشما بپیچید و به مدت 1 ساعت در یخچال استراحت دهید.

اگر غذاساز ندارید می توانید مواد را داخل مخلوط کن بریزید اگر مخلوط کن هم نداشتید همه مراحل را با دست انجام دهید فقط در این صورت مراحل کار کمی طولانی تر می شود برای این منظور وقتی کره را به آرد اضافه کردید آن را با نوک انگشت ورز دهید تا خمیر حالت خرده نان پیدا کند سپس تخم مرغ + شکر + وانیل را با چنگال هم بزنید و به مخلوط کره + آرد + نمک اضافه کنید و به آرامی با سرانگشتان ورز دهید تا خمیر یک دستی به دست آید. در فرآیند کار اگر خمیر یک دست نشد یعنی همچنان حالت خرده نان داشت 1 قاشق غذاخوری شیر سرد یا آب سرد به آن اضافه کنید و خمیر را ورز دهید تا جمع شود سپس لای سلفون یا مشما بپیچید و داخل یخچال قرار دهید. حواستان باشد خمیر را خیلی ورز ندهید این خمیر بسیار لطیف است و نیاز به ورز دادن زیاد ندارد.

2- بعد از 1 ساعت خمیر را از یخچال خارج کنید اجازه دهید به دمای محیط برسد خمیر را به مدت 1 دقیقه ورز دهید سپس با وردنه از مرکز به اطراف به قطر نیم سانتی متر باز کنید خمیر را از پایین به بالا دور وردنه بپیچید و آن را داخل قالب مخصوص تارت که از قبل آن را با روغن جامد چرب کرده اید قرار دهید برای چرب کردن قالب نوک انگشتتان را به روغن آغشته کنید و به سطح قالب بمالید وقتی خمیر را روی قالب قرار دادید با کمک انگشتتان خمیر را به قالب بچسبانید با استفاده از یک چاقو اضافه های خمیر را از لبه قالب جدا کنید.

 سپس با چنگال سطح خمیر را سوراخ کنید روی قالب را با سلفون بپوشانید و خمیر را به مدت 10 دقیقه داخل فریزر استراحت دهید بعد از اینکه خمیر را از فریزر خارج کردید روی آن را با کاغذ روغنی بپوشانید و روی آن مقداری نخود یا لوبیا بریزید که پف نکند. فر را از 15 دقیقه قبل روی درجه 175 تنظیم کنید تا گرم شود سپس خمیر را به مدت 20 دقیقه در طبقه وسط فر قرار دهید تا آماده شود.

مواد اولیه لازم برای تهیه کرم پاتیسیر

آرد 20 گرم

شکر 50 گرم

شیر 200 گرم

زرده تخم مرغ 2 عدد

وانیل 1 قاشق چایخوری

خامه قنادی 60 گرم

توت فرنگی به میزان لازم

طرز تهیه کرم پاتیسیر

1- معمولاً برای فرم دادن خامه قنادی گفته می‌شود که آن را به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه با همزن برقی هم بزنید، اما همان طور که می دانید در قنادی خیلی نباید روی این زمان بندی‌ها تمرکز کنید و مهم‌تر از زمان بندی این است که شما ابزاری که در اختیار دارید را بشناسید. به عنوان مثال ممکن است همزن شما یک همزن قوی یا متوسط باشد مسلما نتیجه‌ای که در ۱۵ دقیقه با این دو همزن حاصل می‌شود متفاوت است ممکن است با همزن متوسط در ۱۵ دقیقه خامه آماده شود، اما همان نتیجه با یک همزن قوی در ۸ دقیقه به دست بیاید.

حالا اگر شما قدرت همزنتان را ندانید و با همزن قوی ۱۵ دقیقه خامه را هم بزنید نهایتاً چیزی که به دست می‌آید خامه فرم گرفته نیست و اصطلاحاً خامه تبدیل به کره می‌شود بنابراین به زمان بندی‌ها توجه کنید، اما معیار اصلی باید آشنایی و شناخت ابزار کارتان باشد در این قسمت طریقه صحیح فرم دادن خامه قنادی را بیان می‌کنیم.

همیشه وقتی خامه را از لوازم قنادی‌ها تهیه می‌کنید بسته به نیازتان آن را در بسته‌های نیم کیلویی یا یک کیلویی یا کمتر بسته بندی کنید تا وقتی که خواستید از آن استفاده کنید فقط بسته مورد نیاز را از فریزر خارج کنید برای شروع کار باید خامه یخ زده را از فریزر خارج کنید در دمای محیط قرار دهید تا یخ زدایی شود و حالت بستنی پیدا کند.

بعد خامه را در کاسه بریزید و همزن را روی دور متوسط قرار دهید وقتی یک دست شد روی دور تند قرار دهید خامه وقتی زده شده نیست براق است، اما وقتی شروع به آماده شدن می‌کند کم کم رنگ آن مات می‌شود وسط کار یک بار همزن را خاموش کنید و با لیسک آرام به صورت دورانی هم بزنید و خامه را زیر و رو کنید تا خامه‌های زیر ظرف هم زده شود. بعد از اینکه خامه را آماده کردید  آن را داخل یخچال قرار دهید.

علاوه بر مات شدن خامه یکی دیگر از نشانه‌های خامه فرم گرفته این است که رد پره‌های همزن روی آن می‌افتد وقتی سر همزن را از داخل ظرف خامه بیرون می‌آورید باید خامه داخل آن گیر کرده باشد همچنین خامه وقتی آماده شود اگر ظرف را بر عکس کنید نمی‌ریزد. وقتی خامه آماده شد آن را زیاد هم نزنید خامه را هر بار به اندازه نیازتان فرم دهید، چون بعد از یک بار فرم دهی دیگر نمی‌توانید برای تزیین کیک یا دسر ها از آن استفاده کنید. 

2- زرده تخم مرغ + شکر + وانیل را با همزن دستی خوب با هم مخلوط کنید سپس آرد را به آن اضافه کنید و مجدد با هم مخلوط کنید. شیر را در ظرف مناسبی ریخته روی حرارت قرار دهید وقتی دمای آن به 60 درجه رسید آن را از روی حرارت بردارید (از دماسنج استفاده کنید) ابتدا کمی از شیر را به مواد اضافه کنید تا با هم هم دما شوند در نهایت بقیه شیر را هم اضافه کنید.

حالا کل مواد را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید مواد را مدام هم بزنید تا ته نگیرد حرارت نه زیاد باشد نه کم تا زمانی که به غلظت فرنی برسد باید روی حرارت بماند بعد مواد را داخل بشقاب یا سینی بریزید روی آن سلفون بکشید و داخل یخچال قرار دهید وقتی خوب خنک شد داخل کاسه بریزید آن را هم بزنید تا از حالت لختگی دربیاید در این مرحله خامه را به آن اضافه کنید. وقتی تارت آماده شد بعد از اینکه سرد شد داخل سلفون بپیچید و حدود 20 دقیقه در فریزر قرار دهید تا خنک شود بعد کرم را روی آن بریزید و با توت فرنگی تزیین کنید.