فرق شکر قهوه ای و سفید چیست؛ کدام یک سالم تر است؟

گروه آشپزی، وقتی به شیرینی، کیک و انواع دسر فکر می کنید مطمئنا اولین چیزی که به ذهنتون میرسه طعم شیرین آن است بنابراین مهم ترین نقش شکر ایجاد طعم شیرین است. البته شکر خاصیت های دیگری هم دارد مثل ایجاد لطافت و رطوبت در بافت کیک و شیرینی، شاید براتون عجیب باشه اما خیلی مواقع دلیل سفت و کشسانی شدن کیک، شیرینی و دسر کمبود شکر آن است.

به گزارش «شایانیوز»، از آن جایی که سیستم جذبِ رطوبتِ مولکول های شکر، از نشاسته سریع تر و قوی تر است مقدار زیادی از رطوبت مایه کیک و شیرینی را در خودش نگه می دارد این کار جلوی ترکیب سریع نشاسته موجود در آرد با رطوبت را می گیرد، زمان پخت را افزایش می دهد و نمی گذارد بافت محصول سفت و کشسانی شود.

انواع شکر و کاربردهای آن در قنادی

شکر سفید: در رسپی ها وقتی صحبت از شکر می شود منظور همین شکر سفید است که معمولا پای ثابت میز صبحانه می باشد. این نوع شکر از چغندر و نیشکر استخراج می‌شود که تفاوت اساسی ندارد و ۹۹٫۹۵ درصد آن ساکاروز است. در صورتی که این شکر در شرایط مناسب و در بسته بندی‌های نفوذناپذیر در برابر رطوبت نگهداری شود، قابلیت نگهداری طولانی خواهد داشت.

پودر قند: ریزترین فرم شکر سفید است که در شیرینی پزی بسیار پرکاربرد می باشد آیسینگ شوگر icing sugar نوعی پودر قند است که سه تا پنج درصد آن با نشاسته ذرت جایگزین شده از آنجائی که پودر قند به شدت تمایل به گوله شدن و به هم چسبیدن دارد، اضافه کردن نشاسته علاوه بر افزایش لطافت جذب رطوبت و چسبندگی آن را هم کم می کند به همین دلیل آیسینگ شوگر پرطرفدارتر است. برای درست کردن آیسینگ شوگر به هر پیمانه پودر قند، یک قاشق غذاخوری نشاسته ذرت اضافه کنید و در غذاساز یا آسیاب برقی، خوب آسیاب و بعد الک کنید.

آیا میشه به جای شکر از پودر قند استفاده کرد؟

 تفاوت پودر قند با شکر محسوس است بنابراین به جای شکر نمی توان از پودر قند استفاده کرد اولین تفاوت شکر و پودر قند در شیرینی پزی آن است که شکر درشت و پودر قند ریزتر است. دومین تفاوت در طعم و میزان شیرینی آن هاست پودر قند از شکر شیرین تر است.

شکر قهوه ای: مراحل تولید شکر قهوه ای بسیار مشابه شکر سفید می باشد با این تفاوت که در انتهای کار کریستال های شکر سفید را با مقداری ملاس ترکیب می کنند وجود ملاس باعث رنگ قهوه ای و طعم ملاسی در شکر می شود. شکر قهوه ای رطوبت بالاتری نسبت به شکر سفید دارد و مایعات بیشتری را در خودش نگه می دارد در نتیجه شیرینی هایی که با شکر قهوه ای تولید می شوند عمر بیشتری دارند. بعضی ها فکر می کنند که شکر قهوه ای از شکر سفید سالم ترِ اما این تصور اشتباه است علت استفاده از شکر قهواه ای ایجاد بافتی مرطوب، فشرده، جویدنی، ظاهری پهن و رنگ تیره در شیرینی است. شکر قهوه ای و سفید قابل جایگزین نیستند چون بافتی کاملا متفاوت ایجاد می کنند.

شکر قهوه ای در 2 نوع تیره و روشن در بازار موجود است تفاوت این 2 نوع شکر در میزان ملاس آن است میزان ملاس بیشتر در شکر قهوه ای تیره وزن شکر را در هر پیمانه بالاتر می برد و رطوبت آن را هم افزایش می دهد اگر بخواهید این دو نوع شکر را با هم جایگزین کنید بافت شیرینی در نهایت تغییر می کند.

شکر قهوه ای در تماس با هوا گلوله ای و سفت می شود برای جلوگیری از این اتفاق آن را در ظرف در بسته محکمی که هوا به درون آن نفوذ نکند نگه دارید اگر شکر قهوه ای سفت شد در ظرف را بردارید 30 ثانیه در ماکروفر قرار دهید یا 5 دقیقه در فر 120 درجه بگذارید.