طرز تهیه یه "زرشک پلو با مرغ" خاص و لاکچری به خوشمزگی رستوران ها

گروه آشپزی- خورشت قیمه، قورمه سبزی، عدس پلو، باقالی پلو، زرشک پلو با مرغ، ته چین، مرصع پلو، چلو گوشت، آلبالو پلو، انواع کباب و ... جزء غذاهای هستند که معمولا برای مهمانی ها و مجالس درست می کنیم. در این بین زرشک پلو با مرغ از جایگاه ویژه ای برخوردار است و معمولا پای ثابت همه مهمانی ها می باشد.

به گزارش «شایانیوز»، همان طور که گفتیم زرشک پلو با مرغ یکی از انواع غذاهای پرطرفدار و مجلسی است که از محبوبیت خاصی در میان ایرانیان برخوردار است. این غذای خوشمزه از آن دست غذاهایی است که از قدیم تا به امروز، پای ثابت سفره مجالس بوده و در عروسی و عزا طبخ می شده است.

مطمئنا همه شما تاکنون بارها این غذا را درست کرده‌اید یا آن را در مهمانی‌ها خورده‌اید؛ اما کماکان خیلی از فوت و فن های یک زرشک پلوی خوشمزه را نمی‌دانید. در ادامه این مطلب با ما همراه باشید تا با طرز تهیه این غذای خوشمزه با تمام نکات و فوت و فن های آن آشنا شوید.

مواد اولیه لازم برای تهیه زرشک پلو با مرغ برای 4 نفر

برنج 4 پیمانه

مرغ 4 تکه

قرص استاک مرغ 1 عدد

پیاز بزرگ 1 عدد

زردچوبه 1 قاشق مرباخوری پر

نمک 1 قاشق چایخوری

فلفل قرمز ۱/۴ قاشق چایخوری

فلفل سیاه ۱/۴ قاشق چایخوری

رب گوجه فرنگی 2 قاشق غذاخوری

زعفران دم کرده غلیظ 5 قاشق غذاخوری

آبلیمو تازه 2 قاشق غذاخوری

هویج متوسط ۲ عدد

ساقه کرفس ۲ عدد

ساقه جعفری یک دسته کوچک

رزماری 2 عدد

برگ بو 2 عدد

گلاب 2 قاشق غذاخوری

زرشک 1 پیمانه

شکر 2 قاشق غذاخوری

خلال پسته 50 گرم

خلال بادام 50 گرم

کره 50 گرم

روغن مایع به میزان لازم

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ

1- همیشه برای خوشمزه و خوش طعم‌تر شدن مرغ آن را با نمک + فلفل سیاه + فلفل قرمز + روغن مایع یا روغن زیتون + پیاز + ساقه کرفس + هویج + زردچوبه + 1 قاشق غذاخوری زعفران + ساقه جعفری + برگ بو +  1 قاشق غذاخوری آبلیمو تازه + رزماری مزه دار کنید و حداقل به مدت ۲ ساعت در یخچال قرار دهید وقتی این مواد را به مرغ اضافه کردید کاملاً با دست آن را ورز دهید تا جذب مرغ شوند.

همیشه برای مزه دار کردن اول زعفران + فلفل + زردچوبه + نمک را به مرغ اضافه کنید با دست خوب ورز دهید سپس پیازهای خلالی خرد شده را داخل ظرف حاوی مواد بریزید. پیاز سفید بهترین پیاز برای مرینیت کردن گوشت ها است اگر می خواهید با کابرد انواع پیاز در آشپزی آشنا شوید مقاله کاربرد انواع پیاز در آشپزی را از دست ندهید.

به این نکته توجه داشته باشید که اگر اول پیاز را به مرغ اضافه کنید بعد زعفران را، زعفران به جای اینکه به خرد مرغ برود به خرد پیاز می رود پس همیشه ابتدا زعفران را اضافه کنید مرغ را با آن ماساژ دهید سپس پیاز و بقیه مواد به جز روغن را اضافه کنید هویج و ساقه کرفس را به صورت درشت خرد کنید تا طعم آن خارج شود. روی ظرف سلفون بکشید و مواد را 1 ساعت داخل یخچال استراحت دهید. اگر می خواهید با نحوه دم کردن اصولی زعفران آشنا شوید پیشنهاد می کنیم به مقاله چطور یک زعفران دم کشیده خوش رنگ داشته باشیم مراجعه کنید.

ممکن است این سوال برایتان پیش بیاید که چرا با وجود زعفران باید زردچوبه هم اضافه کرد؟

مرغ یک بوی زهمی دارد که تنها توسط زردچوبه گرفته می‌شود در واقع زردچوبه بهترین ادویه برای گرفتن بوی زهم مرغ است پس از آن غافل نشوید چون تاثیر بسیاری در طعم مرغ دارد برای مزه دار کردن مرغ می توانید زعفران را حذف کنید اما زردچوبه را به هیچ عنوان حذف نکنید.

بعد از ۱ ساعت که مواد در یخچال استراحت کردند 2 قاشق غذاخوری روغن مایع یا روغن زیتون به آن اضافه کنید اگر روغن را با بقیه مواد اضافه کنید روغن باعث می‌شود که مزه‌ها کاملا به خرد مرغ نرود. بعد از اینکه روغن را اضافه کردید دوباره مواد را حسابی با دست زیر و رو کنید تا مزه‌ها با هم ترکیب شوند مجدد روی ظرف سلفون بکشید و حداقل 1 ساعت دیگر به آن استراحت دهید.

مزه دار کردن مرغ باعث طعم بهتر آن می‌شود و همچنین کمک می‌کند که بوی بد مرغ گرفته شود. علاوه بر این باعث می‌شود بافت مرغ پوک شود و در زمان سرو نرم‌تر باشد پس مزه دار کردن، کیفیت غذای شما را خیلی بالا می‌برد بنابراین اگر وقت و حوصله دارید حتماً مرغ را از قبل مزه دار کنید. بعد از اینکه مرغ ها مزه دار شدند داخل تابه 2 قاشق روغن مایع بریزید و مرغ را با حرارت متوسط تفت دهید تا طلایی شود.

اگر نخواستید مرغ را از قبل مزه دار کنید باید مرغ + پیاز نگینی خرد شده + نمک + فلفل + زردچوبه + 2 قاشق غذاخوری روغن مایع را روی حرارت متوسط حدود 15 تا 20 دقیقه تفت دهید. موقع تفت دادن مرغ، مرتب آن را زیر و رو کنید تا پیازها آب بیندازند و همه قسمت های مرغ حسابی مزه دار شود. قبل از اینکه مرغ ها را تفت دهید روی آن را با چاقو 4 برش موازی بزنید این کار باعث می شود موقع پخت سس به درون بافت های مرغ نفوذ کند و در نهایت خوشمزه تر شود موقع سرخ کردن ابتدا قسمتی را که برش زده اید را سرخ کنید.

نکته مهمی که هنگام سرخ کردن مرغ باید رعایت کنید این است که نباید مرغ را به اندازه ای سرخ کنید که حسابی برشته شود این کار باعث می شود سس به خرد مرغ نرود بلکه به اندازه ای سرخ کنید که روی آن طلایی شود.

2- بعد از اینکه مرغ را تفت دادید 4 پیمانه آب در حال جوش + 1 عدد قرص استاک مرغ به آن اضافه کنید روی حرارت قرار دهید تا نصف آب مرغ تمام شود. احتمالا این سوال برایتان پیش آمده که استاک چیست و چه نقشی در طعم و مزه مرغ دارد ؟

استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوان‌ها به همراه سبزیجات ساقه‌ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می‌شوند. استاک در انواع سوپ، سس، خورشت‌ها و البته بسیاری از غذا‌های دیگر مورد استفاده قرار گرفته و تاثیر بسیاری در طعم و مزه غذا‌ها دارد می‌توانید استاک را خودتان در منزل تهیه کنید یا اینکه به صورت آماده از سوپر مارکت‌ها خریداری کنید.

به این نکته توجه داشته باشید که اگر از قرص استاک استفاده می‌کنید در ابتدا نمک کمتری به غذا اضافه کنید چون قرص استاک کمی شور است پس در انتها غذا را بچشید اگر لازم بود نمک اضافه کنید. اگر دوست دارید خودتان استاک مرغ را در منزل تهیه کنید مقاله طرز تهیه استاک مرغ؛ فوت و فن های تهیه و نگهداری استاک را از دست ندهید در این مقاله همه نکات تهیه استاک مرغ و روش نگهداری آن را به طور کامل برای شما عزیزان شرح داده ایم.

3- وقتی که مرغ پخت و آب آن غلیظ شد در یک تابه 1 قاشق غذاخوری روغن مایع بریزید بعد رب را به آن اضافه کنید 1 دقیقه تفت دهید تا رنگ باز کند و بوی خامی رب گرفته شود سپس 1 قاشق زعفران + 1 قاشق گلاب + 1 قاشق آبلیمو داخل تابه بریزید در نهایت این مواد را به مرغ اضافه کنید 10 دقیقه روی حرارت ملایم قرار دهید تا غلیظ شود در این مرحله لازم نیست زیاد هم بزنید فقط یک بار در حد مخلوط شدن آن را هم بزنید.

 از آنجایی که زعفران محصول گرانی است افراد سودجو با روش های متعدد در این محصول دست برده و با افزودن مواد مختلف ارزان به این ادویه گران سعی در بالا بردن حجم محصول و سودآوری بیشتر آن برای خود هستند بنابراین باید زعفران اصل را بشناسید تا سرتان کلاه نرود برای این منظور حتما قبل از خرید زعفران مقاله چگونه زعفران اصل را از زعفران تقلبی تشخیص دهیم را بخوانید.

4- در یک تابه کره + 1 قاشق روغن مایع بریزید بعد زرشک را به آن اضافه کنید سپس شکر + 1 قاشق زعفران + 1 قاشق گلاب به آن اضافه کنید برای اینکه در نهایت شکر گوله نشود باید بالای سر آن بمانید به محض اینکه دانه های شکر حل شد گاز را خاموش کنید لازم نیست زرشک به اندازه ای روی حرارت بماند که پف کند.

به این نکه توجه داشته باشید که زرشک خوب باید قرمز روشن باشد. اگر زرشکی تیره باشد یعنی به‌اندازه کافی مرغوب نیست یا به‌درستی از آن نگهداری نشده است. البته روشن‌ بودن بیش از حد زرشک هم اصلا خوب نیست. چون یعنی محصول زودتر از موعد برداشت شده و کاملا نرسیده است.

زرشک‌های تازه توپُر و تپل هستند. منظور از تپل چیست؟ یعنی برجسته‌اند و حالت چروک و مچاله پیدا نکرده‌اند. پس تازگی زرشک از روی قرمزی و توپر بودن آن مشخص می‌شود. زرشک تازه و مرغوب مرطوب است و کمی حالت له‌شدگی دارد. البته این ویژگی با تپل و توپُر بودن زرشک تازه تناقضی ندارد. منظور از لهیدگی این است که تازگی و آب‌دار بودن زرشک باعث می‌شود که با کمی فشار حالت لهیدگی پیدا کند.

خلال بادام را از قبل خیس کنید آن را جداگانه تفت دهید خلال بادام را می توانید با کره یا روغن تفت دهید اگر با کره تفت دهید خوشمزه تر می شود اگر با وغن مایع تفت دهید براق تر می شود خلال پسته را هم با کمی روغن تفت دهید خلال پسته نیازی به خیس کردن ندارد. تا اینجا از 3 قاشق زعفران استفاده کرده ایم با 2 قاشق دیگر هم پلوی زعفران درست کنید سپس زرشک + خلال بادام و خلال پسته را به آن اضافه کنید.

زرشک پلو با مرغ را چطور سرو کنیم؟