طرز تهیه کوفته تبریزی خوشمزه؛ ترکیب سبزی و ترفندهای وا نرفتن

گروه آشپزی- در کنار غذاهایی ملی مثل زرشک پلو، باقالی پلو، قورمه سبزی، خورشت قیمه، لوبیا پلو، عدس پلو، ته چین، مرصع پلو، چلو گوشت، خورشت کرفس، مسمای مرغ و بادمجان که در همه شهرها درست میشه یک سری غذاهای محلی مثل قیمه نثار، خورشت هویج، خورشت خلال بادام، غم بر پلو، آش ترخینه، پیچاق قیمه، آلبالو پلو، بریانی، خورشت ماست، پلو شوشتری، خورشت خلال بادام، خورشت عدس، کوفته تبریزی، قلیه ماهی، اکبر جوجه، گردو پلو، اشکنه، میرزا قاسمی، کشک بادمجان، حلیم بادمجان هم وجود دارد که مختص محلی خاص است. حالا گاهی اوقات این غذاها به تدریج شهرت غذاهای ملی را پیدا می کنند و در سراسر کشور پرطرفدار می شوند گاهی اوقات هم به صورت محلی باقی می مانند.

به گزارش «شایانیوز»، کوفته تبریزی یکی از معروف‌ترین غذا‌های تبریز است که به مرور شهرت غذاهای ملی رو پیدا کرده به طوری که این غذای سنتی را می‌توانید در سفره تمام خانواده‌های ایرانی پیدا کنید البته در اکثر شهر‌ها دستور‌های پخت مختلفی برای کوفته وجود دارد و تقریبا در هر شهری با تغییراتی در مواد اولیه طبخ می‌شود.

کوفته جزء غذا‌های است که نکات ریز بسیار زیادی دارد برای این که کوفته تبریزی خوب از آب در بیاید و وا نرود باید نکات آن را به دقت اجرا کنید. برای تهیه کوفته به گوشت، برنج، پیاز، لپه، سیب زمینی، سبزی کوفته و یک سری ادویه و چاشنی نیاز دارید داخل کوفته هم با موادی مثل زرشک، آلو، قیصی و گردو پر می شود البته مواد میانی کاملا سلیقه‌ای است و شما می‌توانید به دلخواه آن‌ها را تغییر دهید یا اصلاً وسط کوفته را پر نکنید. اگر دوست دارید طرز تهیه یه کوفته تبریزی خوشمزه با همه نکات و فوت و فن های آن را یاد بگیرید در ادامه این مطلب با ما همراه باشید.

مواد اولیه لازم برای تهیه 8 عدد کوفته تبریزی

گوشت چرخ شده 600 گرم

پیاز رنده شده بزرگ 1 عدد

سیب زمینی متوسط 1 عدد

آویشن خشک 1 قاشق غذاخوری

سبزی کوفته 200 گرم

زرشک 3 قاشق غذاخوری

قیصی 15 عدد

گردو 1/4 پیمانه

برنج 1/2 پیمانه

لپه 1/2 پیمانه

تخم مرغ 1 عدد

ادویه کاری 1/2 قاشق چایخوری

زدچوبه 1 و 1/4 قاشق چایخوری

نمک 1 قاشق چایخوری

فلفل سیاه 1/2 قاشق چایخوری

مواد اولیه لازم برای تهیه سس کوفته

پیاز بزرگ نگینی خرد شده 2 عدد

رب گوجه فرنگی 2 قاشق غذاخوری

قرص استاک گوشت 1 عدد

کره 50 گرم

زردچوبه 1 قاشق چایخوری

فلفل سیاه 1/2 قاشق چایخوری

نمک 1/2 قاشق چایخوری

طرز تهیه کوفته تبریزی

1- برای تهیه کوفته تبریزی از مخلوط گوشت گوسفند و گوساله با چربی متوسط استفاده کنید گوشت را ۲ تا ۳ بار چرخ کنید این نکته بسیار مهم است، چون اگر گوشت را فقط ۱ بار چرخ کنید باعث وا رفتن کوفته می‌شود. 1 قاشق چایخوری نمک + 1 قاشق چایخوری زردچوبه + 1/2 قاشق چایخوری ادویه کاری را به آن اضافه کنید یک پیاز بزرگ را رنده کنید آب آن را کاملا بگیرید و به مواد اضافه کنید (آب پیاز را دور نریزید) حالا گوشت را حسابی با دست ورز دهید تا حالت کشسانی آن فعال شود و حس کنید که منسجم شده است.

 این مرحله خیلی مهمِ چون علت اصلی ترک خوردن کوفته تبریزی ورز ندادن گوشت به اندازه کافی است. بعد از اینکه گوشت را حسابی ورز دادید روی آن سلفون بکشید و به مدت ۱ ساعت داخل یخچال استراحت دهید. (ورز دادن گوشت باید به اندازه باشد اگر بیشتر از نیاز ورز دهید کوفته ها سفت می شوند از نظر زمانی حدود 15 دقیقه ورز دادن کافی است.)

2- لپه را از 2 ساعت قبل با آب ولرم خیس کنید بعد با 2 پیمانه آب بگذارید کامل بپزد. به سیب زمینی هم مقدار کافی آب اضافه کنید اجازه دهید بپزد. برنج را هم از 2 ساعت قبل با آب ولرم خیس کنید با 1 پیمانه آب و 1/4 قاشق چایخوری زردچوبه نیم پز کنید بعد از اینکه آب برنج و لپه کشیده شد لپه و سیب زمینی را همان طور که داغ است بکوبید کنار بگذارید تا خنک شود برنج را هم کنار بگذارید تا خنک شود.

3- حالا باید سس کوفته را آماده کنید ابتدا 2 تا پیاز بزرگ را به صورت نگینی خرد کنید بعد قابلمه ای که سطح آن به اندازه کوفته ها گنجایش دارد را روی حرارت بگذارید پیازها را داخل قابلمه بریزید با حرارت متوسط تفت دهید تا کاملا طلایی شود بعد از روی حرارت بردارید پیاز را از روغن جدا کنید و کنار بگذارید روغن باقی مانده را روی حرارت قرار دهید بعد 1 قاشق چایخوری زردچوبه + 1/2 قاشق چایخوری نمک + 1/2 قاشق چایخوری فلفل سیاه + کره + رب گوجه را اضافه کنید خوب تفت دهید تا رب رنگ باز کند بعد 1/5 لیتر آب جوش + قرص استاک + آب پیازی که کنار گذاشتید را به آن اضافه کنید و از روی حرارت بردارید.

4- قیصی ها را تمیز بشورید بزارید آبش کشیده شود به صورت نگینی ریز خُرد کنید زرشک را هم بشورید کنار بگذارید تا آبش کشیده شود. نکته مهم در مورد زرشک نحوه شستن آن است زرشک با یک بار زیر آب گرفتن تمیز نمی‌شود برای شستن زرشک ابتدا زرشک‌ها را پاک کنید و در یک صافی یا الک بریزید الک را روی یک قابلمه یا کاسه قرار دهید و زیر شیر آب بگیرید بعد از چند دقیقه اگر الک را بلند کنید می‌بینید که داخل کاسه پر از شن ریزه شده این کار را باید تا جایی ادامه دهید که آبی که داخل کاسه می‌ماند کاملاً تمیز باشد. همه این مواد را با هم مخلوط کنید 2 قاشق غذاخوری از پیاز داغی که کنار گذاشتید به آن اضافه کنید و کنار بگذارید.

5- گوشت را از یخچال خارج کنید برنج + مخلوط لپه و سیب زمینی + 1 قاشق غذاخوری سرخالی آویشن + تخم مرغ + سبزی را به آن اضافه کنید حسابی ورز دهید تا کاملا یکدست شود. (سبزی کوفته شامل ریحان، نعناع، مرزه و ترخون است که باید ریحان و مرزه را دو برابر نعناع و ترخون بریزید سبزی‌ها را تمیز پاک کنید، بشورید بعد از اینکه خرد کردید داخل صافی بریزید تا آب آن کاملا کشیده شود سبزی که برای کوفته تبریزی استفاده می‌کنید باید حتما ریز و ساطوری خرد شده باشد و آب آن هم کاملا کشیده شده باشد. سبزی خیس و آب‌دار باعث وا رفتن و ترک خوردن کوفته می‌شود از سبزی خشک هم می‌توانید استفاده کنید.)

6- یک ظرف آب کنار دستتون بزارید چون باید مدام دستتونُ خیس کنید تا مواد بهش نچسبه به اندازه یک پرتقال متوسط از مواد کوفته بردارید حسابی با فشار دست هواگیری کنید بعد کمی باز کنید از ترکیب موادی که برای داخل کوفته درست کردید + گردو داخل آن بگذارید 2 طرف کوفته را روی هم بیارید با فشار دستتون همه هوای داخل کوفته رو خارج کنید درزها رو بگیرید و کاملا گرد کنید وقتی که همه کوفته ها رو به این شکل آماده کردید سس را روی حرارت بزارید منتظر بمانید تا جوش بیاید.

کوفته ها را داخل سس بزارید مقداری از سس را روی کوفته ها بریزید تا زودتر خودش را بگیرد 10 دقیقه درب قابلمه نیم باز باشد سپس درب قابلمه را کامل ببندید اجازه دهید 1 ساعت با حرارت کم مغز پخت شود.  طی این مدت چند بار به کوفته‌ها سر بزنید تا از اندازه بودن آب آن مطمئن شوید هر بار چند قاشق از سس کوفته روی کوفته‌ها بریزید تا علاوه بر خوشرنگ شدن از خشک شدن آن‌ها نیز جلوگیری شود. (ظرف حاوی سس باید در حال جوش باشد در غیر این صورت کوفته‌ها وا می‌روند حرارت حتما باید ملایم باشد حرارت زیاد باعث وا رفتن کوفته‌ها می‌شود.)

سعی کنید همه کوفته‌ها را یک اندازه درست کنید تا با هم و در یک زمان بپزند. بعد از اینکه کوفته‌ها را آماده کردید بهتر است دوباره ۱ ساعت در یخچال استراحت دهید، اما اگر وقت نداشتید می‌توانید همان موقع کوفته‌ها را در ظرف حاوی سس بریزید و بپزید، اما استراحت اولیه حتما باید انجام شود.