طرز تهیه یه "قیمه نثار" لذیذ و خوشمزه به روش قزوینی های قدیم

گروه آشپزی- قیمه نثار مثل خورشت هویج، خورشت خلال بادام، غم بر پلو، آش ترخینه، پیچاق قیمه، آلبالو پلو، بریانی، خورشت ماست، خورشت عدس، قلیه ماهی، گردو پلو، اشکنه، میرزا قاسمی، کشک بادمجان و... جزء غذاهای محلی است که در حال حاضر در بیشتر جاها تهیه می شود و طرفداران خیلی زیادی دارد.

به گزارش «شایانیوز»، قیمه نثار مشهورترین غذای قزوینی است شاید کسانی که با این غذای خوشمزه و خوش رنگ و لعاب آشنایی نداشته باشند در نگاه اول تصور کنند که از خانواده قیمه است، اما با قیمه تفاوت‌های زیادی دارد. برای تهیه قیمه نثار به گوشت، برنج، خلال بادام، خلال پسته، خلال پوست پرتقال، زعفران و یک سری ادویه و چاشنی نیاز است.

قیمه نثار در قزوین معمولاً در مجالس عروسی، نذری، روز‌های عاشورا و تاسوعا و شب سال تحویل سرو می‌شود طعم خاص قیمه نثار به دلیل زعفران و وجود ادویه‌هایی مثل هل و دارچین است، اما آنچه مهم است این است که این ادویه‌ها باید به جا و به میزان مناسب استفاده شود تا غذای ما آن طعم مطبوع و دلنشین را داشته باشد. اگر دوست  دادرید با طرز تهیه و فوت و فن های این غذای خوشمزه آشنا شوید در ادامه این مطلب با ما همراه باشید.

مواد اولیه لازم برای تهیه قیمه نثار برای 4 نفر

برنج ۴ پیمانه

گوشت راسته یا فیله گوسفندی یا گوساله 500 گرم

قرص استاک گوشت 1 عدد

پیاز متوسط 2 عدد

پیاز داغ ۴ قاشق غذاخوری

رب گوجه فرنگی ۳ قاشق غذاخوری

زعفران دم کرده غلیظ 5 قاشق غذاخوری

زرشک ۱ پیمانه

خلال پرتقال ۱ پیمانه

خلال بادام 1/2 پیمانه

خلال پسته ۱/۲ پیمانه

شکر ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری

گلاب حدود 1/2 پیمانه

آب لیمو ترش تازه ۲ قاشق غذاخوری

نمک ۱ قاشق چایخوری

زردچوبه ۱ قاشق مرباخوری

ادویه کاری ۱ قاشق مرباخوری

هل ۱ قاشق مرباخوری

دارچین ۱ قاشق مرباخوری

پودر گل سرخ ۱ قاشق مرباخوری

زنجبیل ۱ قاشق مرباخوری

کره 100 گرم

نمک به میزان لازم

روغن مایع به میزان لازم

طرز تهیه قیمه نثار

1- برنج را به صورت آبکش آماده کنید در مقاله فوت و فن های خیس کردن و آبکش کردن برنج مفصل در خصوص آماده کردن برنج توضیح دادیم با خواندن این مقاله حتی اگر تا به حال برنج را آبکش نکرده باشید می توانید یک برنج فوق العاده عالی درست کنید.

2- داخل قابلمه مقداری روغن مایع بریزید بعد پیاز نگینی خرد شده + گوشت + زردچوبه + فلفل سیاه + ادویه کاری را روی حرارت متوسط رو به بالا حدود 20 دقیقه تفت دهید. پیاز سفید بهترین پیاز برای مرینیت کردن گوشت ها است اگر می خواهید با کاربرد انواع پیاز در آشپزی آشنا شوید مقاله کاربرد انواع پیاز در آشپزی را از دست ندهید.

در مدت تفت دادن گوشت بالای سر آن بمانید و مدام هم بزنید تا مزه ها به خرد گوشت برود. وقتی گوشت را خوب تفت دادید رب را اضافه کنید ۱ دقیقه دیگر هم تفت دهید. طریقه تفت دادن گوشت بسیار مهم است ظرفی که برای تفت دادن انتخاب می‌کنید باید متناسب با میزان گوشت‌ها باشد به طوری که در فرآیند تفت دادن نباید گوشت‌ها روی هم قرار بگیرند اگر گوشت‌ها روی هم قرار بگیرند خوب تفت نمی‌خورند در نتیجه بوی زهم آن‌ها گرفته نمی‌شود.

در موقع تفت دادن حرارت باید متوسط باشد اگر حرارت زیاد باشد گوشت سفت می‌شود اگر هم کم باشد گوشت خون آبه راه می‌اندازد و باز هم سفت می‌شود پس به میزان حرارت و سایز قابلمه در موقع تفت دادن توجه کنید. سپس آب در حال جوش + قرص استاک را به گوشت اضافه کنید قیمه نثار غذای پر آبی نیست بنابراین در اضافه کردن میزان آب دقت کنید آب را باید به اندازه‌ای اضافه کنید که یک بند انگشت بالاتر از گوشت قرار بگیرد در ظرف بگذارید و اجازه دهید به مدت ۲ ساعت با حرارت ملایم بپزد. در حین پخت اگر احساس کردید کم آب شده فقط می‌توانید آب در حال جوش به آن اضافه کنید. بعد از ۲ ساعت که گوشت تقریباً پخته شد پیاز داغ + دارچین + هل + پودر گل سرخ + زنجبیل + گلاب را اضافه کنید و اجازه دهید خورشت جا بیفتند در مرحله آخر آبلیمو و نمک را اضافه کنید.

احتمالا این سوال براتون پیش آمده که استاک چیست و چه نقشی در طعم و مزه خورشت دارد؟ 

استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوان‌ها به همراه سبزیجات ساقه‌ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می‌شود. استاک در انواع سوپ، سس، خورشت‌ و البته بسیاری از غذا‌های دیگر مورد استفاده قرار گرفته و تاثیر بسیاری در طعم و مزه غذا‌ها دارد می‌توانید استاک را خودتان در منزل تهیه کنید یا اینکه به صورت آماده از سوپر مارکت‌ها خریداری کنید.

به این نکته توجه داشته باشید که اگر از قرص استاک استفاده می‌کنید در ابتدا نمک کمتری به غذا اضافه کنید چون قرص استاک کمی شور است پس در انتها غذا را بچشید اگر لازم بود نمک اضافه کنید. اگر دوست دارید خودتان استاک گوشت را در منزل تهیه کنید مقاله طرز تهیه استاک گوشت؛ فوت و فن های تهیه و نگهداری استاک را از دست ندهید در این مقاله همه نکات تهیه استاک گوشت و روش نگهداری آن را به طور کامل برای شما عزیزان شرح داده ایم.

3- وقتی گوشت را بار گذاشتید خلال پوست پرتقال را آماده کنید موقع خلال کردن پرتقال حواستان باشد سفیدی آن را حتماً بگیرید، چون باعث تلخ شدنش می‌شود برای گرفتن تلخی خلال پرتقال آب سرد روی آن بریزید روی حرارت تند قرار دهید وقتی جوش آمد آب آن را عوض کنید سه مرتبه این کار را انجام دهید. وقتی خلال ها آماده شد آن را با ۲ قاشق غذاخوری شکر، روغن مایع، کمی زعفران دم کرده حدود ۲ دقیقه تفت دهید.

4- در یک تابه ۱ قاشق غذاخوری روغن مایع + ۱ قاشق غذاخوری کره + زرشک را بریزید بعد هم شکر را اضافه کنید همین که شکر نزدیک به حل شدن بود از روی حرارت بردارید، چون در صورتی که شکر زیاد روی حرارت بماند کارامل می‌شود و رنگ زرشک هم تیره می‌شود. همان طور که گفتیم نیازی نیست زرشک به اندازه‌ای روی حرارت بماند که پف کند به این مواد می‌توانید ۱ قاشق غذاخوری گلاب هم اضافه کنید. استفاده از شکر ترشی زیاد زرشک را می‌گیرد در عین حال به براق‌تر شدن آن هم کمک می‌کند، اما اگر دوست نداشتید می‌توانید آن را حذف کنید.

نکته مهم در مورد زرشک نحوه شستن آن است زرشک با یک بار زیر آب گرفتن تمیز نمی‌شود برای شستن زرشک ابتدا زرشک‌ها را پاک کنید و در یک صافی یا الک بریزید الک را روی یک قابلمه یا کاسه قرار دهید و زیر شیر آب بگیرید بعد از چند دقیقه اگر الک را بلند کنید می‌بینید که داخل کاسه پر از شن ریزه شده این کار را باید تا جایی ادامه دهید که آبی که داخل کاسه می‌ماند کاملاً تمیز باشد.

5- خلال بادام را از قبل خیس کنید و داخل روغن مایع یا کره تفت دهید اگر با کره تفت دهید خوش طعم‌تر می‌شود و اگر با روغن مایع تفت دهید براق‌تر می‌شود. خلال پسته را خیس نکنید، چون رنگ پس می‌دهد بلکه فقط در روغن مایع تفت دهید. می توانید خلال بادام + خلال پوست پرتقال + زرشک + زعفران + 1 قاشق غذاخوری کره + 1 قاشق غذاخوری روغن را با هم مخلوط کنید 1 دقیقه روی حرارت تفت دهید بعد هم خلال پسته را به آن اضافه کنید یا اینکه هر کدام از مواد را جداگانه آماده کنید.

6- زمانی که برنج دم کشید مقداری از برنج را در ظرف مورد نظر بریزید، روی آن مقداری کره آب شده بریزید و مخلوط گوشت خورشت قیمه نثار که حسابی غلیظ و جا افتاده شده را دقیقا وسط برنج بریزید. داخل یک بشقاب دیگه مقداری برنج را زعفرانی کنید با خلال‌ها و زرشک تفت داده شده مخلوط کنید و روی قیمه نثار را با آن تزیین کنید.