طرز تهیه قورمه سبزی نذری برای 25 نفر؛ همه چی راجع به سبزی و برنجش

شایانیوز- قورمه سبزی یکی از پرطرفدارترین خورشت های ایرانیه که در کنار زرشک پلو با مرغ و خورشت قیمه پای ثابت مهمونیا و مجالس و سفره های نذری است. الان که در آستانه تاسوعا و عاشورای حسینی هستیم خیلیا دلشون میخواد نذری بدَن حالا چی بهتر از این خورشت خوشمزه. اما خوب درآوردن قورمه سبزی حتی تو میزان کم هم خیلی هنر میخواد چه برسه به اینکه یهو بخوای تو میزان زیاد درست کنی به خاطر همین خیلیا برای نذری دادن سراغ قورمه سبزی نمیرن.

اگه دوست دارید یه قورمه سبزیه خوشمزه و جاافتاده درست کنید در ادامه این مطلب با ما همراه باشید. اینجا هم میزان دقیق مواد اولیه رو بهتون میگیم هم همه رازهای خوشمزه تر شدنش.

مواد اولیه لازم برای تهیه قورمه سبزی نذری برای 25 نفر

برنج 3/5 تا 4 کیلو

گوشت 2 کیلو

سبزی 3 کیلو

لوبیا قرمز 750 گرم

پیاز 2 کیلو

پیاز داغ نیم کیلو

لیمو عمانی 250 گرم

زردچوبه 1 قاشق غذاخوری

فلفل سیاه 1/2 قاشق غذاخوری

نمک به میزان لازم

روغن به میزان لازم

طرز تهیه قورمه سبزی نذری

1- لوبیا رو از شب قبل با 1 قاشق غذاخوری نمک خیس کنید چندبار هم آبش عوض کنید. آبی که لوبیا رو توش خیس کرده بودید دور بریزید بعد بهش آب کافی اضافه کنید و بزارید بپزه. برای اینکه پوست لوبیا جدا نشه موقع پخت کمی نمک بهش اضافه کنید. اگه لوبیا رو سوا پختید 15 دقیقه آخر به خورشت اضافه کنید. در غیر این صورت وقتی گوشتُ تفت دادید و تغییر رنگ داد بهش اضافه کنید. حواستون باشه در این صورت از ابتدا نمک نزنید چون گوشت سفت میشه.

2- خب حالا بریم سراغ سبزی که خیلی خیلی مهمِ. سبزی قورمه سبزی شامل جعفری، گشنیز، اسفناج، تره و شنبلیله می باشد. نسبتش به این صورت که میزان تره از همه بیشتره میزان شنبلیله هم از همه کمتره. اگه بخوایم میزان دقیق سبزی رو با مثال بگیم باید به این صورت باشه: تره 4 کیلو، جعفری و گشنیز هر کدام 2 کیلو و شنبلیله 1 کیلو.

خیلیا همه سبزی ها رو با هم خرد و با هم سرخ میکنن غافل از اینکه هر کدوم از این سبزی ها دمای پخت متفاوتی دارن مثلا جعفری و گشنیز نسبت به تره لطیف ترن حالا اگه با هم سرخ بشن تا آب تره کشیده بشه گشنیز و جعفری تمام عطر خودشون از دست میدن بنابراین سبزی ها رو جداگانه خرد و سرخ کنید.

نحوه سرخ کردن سبزی

تره ها رو داخل قابلمه ای که 1/3 اون روغن ریختید سرخ کنید. اگه موقع سرخ کردن، روغن کم بریزید قورمه سبزی مزه آش میگیره. تره ها باید روی حرارت تند باشن تا آبشون کشیده بشه در این مدت باید مرتب هم بزنید حدود نیم ساعت طول میکشه تا تمام آب تره کشیده بشه. وقتی آب تره کشیده شد تره ها هم سطح روغن میشن وقتی به این مرحله رسید گشنیز و جعفری رو هم اضافه کنید 5 دقیقه تفت بدید سپس شنبلیله رو اضافه کنید بعد از 2 دقیقه از روی حرارت برارید. حالا سبزی ها رو داخل یک سینی بریزید اونا رو یک طرف سینی قرار بدید زیرش یک نعلبکی بذارید تا روغن اضافیش کشیده بشه. اگه خواستید سبزی از قبل سرخ کنید و داخل فریزر بذارید حتما با روغن جامد سرخ کنید چون روغن مایع زود فاسد میشه.

3- اگه میخواین یه خورشت قورمه سبزی خیلی مجلسی درست کنید باید گوشت درشت تر از گوشت خورشت قیمه خرد کنید. حالا باید گوشت + پیاز نگینی خرد شده + زردچوبه + فلفل سیاه به مدت 20 دقیقه خوب تفت بدید. توی این مدت بالای سرش بمونید و مدام هم بزنید تا همه قسمت های گوشت خوب مزه دار بشه. به این نکته توجه داشته باشید که اگه حرارت خیلی کم باشه گوشت سفت میشه پس با حرارت متوسط رو به بالا تفتش بدید. بعد آب بریزید تا گوشت بپزه.

4- بعد از اینکه گوشت تقریباً پخته شد سبزی و کمی نمک بهش اضافه کنید سپس حرارت کم کنید و اجازه بدید حدود 2 ساعت روی حرارت ملایم بپزه و جا بیفته. سپس لیمو + پیاز داغ + نمک اضافه کنید اگه حبوبات از قبل پخته بودید 15 دقیقه آخر اضافه کنید. وقتی خورشت از روی حرارت برداشتید آبلیمو رو اضافه کنید. اگه اواسط پخت آب خورشت کم شد و مجدداً خواستید آب اضافه کنید حتماً از آب در حال جوش بریزید.

طرز تهیه برنج نذری

یکی از سخت‌ترین مراحل پخت غذای نذری تهیه برنجِ که خوب درآوردنش قلق داره اگه به نکاتی که در ادامه میگیم توجه کنید میتونید یه برنج خوب آماده کنید. قبل از هر چیز لازمِ مشخصات برنج خوب بشناسید برنج خوب، بلند و باریکِ و اندازه‌ دونه هاش یکسانِ. خامِش زیر دندون سفت و محکمِ و در صورت کهنه بودن رنگش متمایل به زردِ.

برای 25 نفر حدود 4 کیلو برنج لازمِ حدوداً 1 تا 1/5 کیلو هم روغن نیاز دارید برای هر ۲ پیمانه برنج یک قاشق سوپخوری نمک در نظر بگیرید. همچنین برای هر یک کیلو برنج سه چهارم پیمانه آب و یک چهارم پیمانه روغن لازم دارید که وقتی برنجُ آبکش کردید آب و روغنُ بهش اضافه کنید در واقع بخشی از روغنُ به عنوان آب و روغن به برنج اضافه کنید بخشی رو هم برای ته دیگ استفاده کنید.

برای پخت برنج لازمِ مراحل زیرُ رعایت کنید‌:

۱- ابتدا برنج خوب بشویید برای شستن برنج چندین بار آبُ داخل ظرف برنجتون بریزید و به صورت دورانی هم بزنید سپس آب خالی کنید این کار تا جایی تکرار کنید تا آبی که داخل برنج میمونه کاملا شفاف باشه بعد کمی نمک بریزید بزارید بمونه بهترِ برنجُ از شب قبل خیس کنید.

۲- به گزارش شایانیوز حالا یه دیگ بزرگ متناسب با حجم برنجتون انتخاب کنید آب برنجُ توش جوش بیارید. معمولاً حجم آبُ چهار برابر حجم برنج در نظر میگیرن. برنج در هنگام پخت به دو برابر اندازه خام خودش میرسه، پس انتخاب ظرف کوچیک می‌تونه در دم کشیدن برنج، تاثیر منفی بزاره.

۳- در همان زمان که آب در حال به جوش آمدنِ دیگ بزرگ دیگه ای آماده کنید و داخلش روغن بریزید. برای داشتن ته دیگ نذری کف دیگ را با نان تافتون یا لواش بپوشانید نان تافتون، چون ضخیم‌ترِ نسبت به نان لواش ارجحیت داره.

۴- بعد از به جوش آمدن آب، برنج خیس خورده رو به آهستگی داخل آب جوش بریزید در این مرحله شعله رو زیاد کنید تا پس از یک یا دو دقیقه آب به جوش بیاد و قل بزنه. داخل دیگ برنج در حال جوش یک لیوان روغن اضافه کنید تا از چسبندگی برنج‌ها پیشگیری کنه. اگه هنگام جوشیدن برنج، شعله رو کم کنید برنج شما شل و وارفته میشه. برای اینکه برنج خوب قد بکشد موقعی که در اوج جوشیدنِ مقداری آب سرد داخلش بریزید.

۵- حالا می‌رسیم به مرحله مهم آبکشی که زمانش اهمیت زیادی داره. هنگامی که دونه‌های برنج روی آب اومدن یعنی برای آبکشی آمادس. علاوه بر این اگه برنجُ بین دو انگشت فشار بدید باید نه خیلی سفت باشه نه خیلی شل. به طور معمول بعد از ۱۰ دقیقه جوشیدن برنج آماده آبکشیه، اما این نشانه‌ها رو هم در نظر بگیرید و فقط به زمان بندی‌ها اکتفا نکنید.

6- برای آبکش کردن برنج چنتا آبکش بزرگُ کنار دیگ بزارین و هر بار به کمک کفگیر‌های بزرگ برنج و آب داخل آبکش‌ها بریزید و روش آب ولرم اضافه کنید در این مرحله زیر دیگُ خاموش کنید تا برنج از جوش بیفته. موقع آبکش کردن برنج، روی برنج آب سرد نریزید، چون بهش شوک وارد میشه و جلوی ادامه قد کشیدنش میگیره.

۷- بعد از ریختن آب روی برنج، آبکشُ تکون بدید تا برنج زیرورو بشه. برنجُ قبل از ریختن در دیگ دوم بچشید اگر احساس کردید که نمکش زیادِ مقداری آب سرد روش بریزید تا نمک اضافی شسته بشه. بعد از پایان این مرحله آبکش‌ها رو بلند کنید و داخل دیگ دوم بریزید با فرو کردن دسته کفگیر چند سوراخ روی برنج ایجاد کنید. یک سوم حجم دیگ باید خالی باشه تا فضای کافی برای گردش بخار آب فراهم شود.

8- در مرحله آخر برنجُ روی اجاق بزارید و روش آب و روغن بریزید. برای دم کردن برنج پارچه بلندی رو به‌ صورت لوله‌ای بپیچونید و دور لبه دیگ قرار بدید سپس یک سینی بزرگ روی پارچه بزارید بعد روی سینی رو با زغال پر کنید. برای اینکه از بابت دم کشیدن برنج مطمئن بشید دستتون خیس کنید و با احتیاط به دیواره دیگ بزنید اگر صدای جیز شنیدید پلو آمادس.

اگر دوست دارید آشپزی های ما رو دنبال کنید به صفحه آشپزی شایانیوز سر بزنید.