|

فوت و فن های پخت خورشت قورمه سبزی جا افتاده

مهم ترین قسمت قورمه سبزی درست کردن آب آن است قورمه سبزی را باید با آب قلم بپزید. اما اگر وقت نداشتید از قرص استاک گوشت استفاده کنید.

لینک کوتاه کپی شد

خورشت قورمه سبزی جا افتاده و به روغن افتاده یکی از خوشمزه‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای مجلسی ایرانی است که جایگاه ویژه ای در سفره ما ایرانی ها دارد. در واقع قورمه سبزی یکی از غذا‌های اصیل ایرانی است که بسیار خوشمزه بوده و بیشتر افراد خانواده آن را دوست دارند امروز می خواهیم فوت و فن های پخت یک قورمه سبزی جا افتاده را بگوییم اما قبل از اون شاید براتون جالب باشه بدونید که چرا اسم این خورشت قورمه سبزی شد.

قورمه یا کنسرو گوشت در گذشته در استان‌هایی که دامپروری در آن رونق داشت همچون آذربایجان غربی و شرقی که در عین حال سرد هم بودند، تهیه می‌شد. معمولاً در اواسط پاییز گوشت تازه ذبح شده را با همان چربی خود حیوان و گاهی با روغن حیوانی در حرارت خیلی کم تفت می‌دادند تا کمی پخته شود و سپس آن را در پوست کنده شده و تمیز شده حیواناتی مثل گاو و یا گوسفند یا در کوزه‌هایی می‌ریختند و در جای خنک نگهداری می‌کردند.
 
در زمستان از این گوشت‌های قورمه شده به صورت‌های مختلفی در غذاهایشان استفاده می‌کردند. از آن جایی که گوشت قورمه شده دارای چربی و نمک بسیار زیادی در خود بود، معمولاً در عشایر بختیاری و آذربایجان با گونه‌ای سبزی و تره کوهی و پیاز فراوان و گرد غوره یا لیمو استفاده می‌کردند. مثلاً شیرازی‌ها قورمه را با گشنیز و اسفناج فراوان و همراه با سیب زمینی قاطی می‌کردند و به آن در اصطلاح، خورشت قورمه و سبزی می‌گفتند و اینگونه شد که خورشت قورمه سبزی به وجود آمد.

11756232_502

 اولین مرحله پخت قورمه سبزی آماده کردن سبزی آن است

سبزی قورمه سبزی شامل تره، گشنیز، جعفری و شنبلیله است و مقدار آن هم تره 4 کیلو، جعفری و گشنیز هر کدام 2 کیلو و شنبلیله 1 کیلو می باشد. خیلی‌ها به اشتباه تصور می‌کنند که اگر سبزی را خیلی سرخ کنند به طوری که رنگش کاملاً سیاه شود قورمه سبزیشون خوشمزه‌تر می‌شه و به اصطلاح بیشتر لعاب می‌اندازه، اما این یک باور غلط هست و باعث می‌شود سبزی در اثر سرخ شدن زیاد تمام ویتامین‌ها و پروتئین هایش را از دست بدهد در واقع چیزی که باعث لعاب قورمه سبزی شما می شود طرز خرد شدن سبزی است شما باید تا جایی که امکانش هست سبزی را ریز خرد کنید.

خیلی ها هنگام تهیه سبزی قورمه سبزی همه سبزی ها را با هم خرد و با هم سرخ می کنند اما غافل از اینکه هر کدام از این سبزی ها دمای پخت متفاوتی دارند مثلا جعفری و گشنیز نسبت به تره لطیف تر هستند حالا اگر با هم سرخ شوند تا آب تره کشیده شود گشنیز و جعفری تمام عطر خود را از دست می دهند بنابراین سبزی ها را جداگانه خرد و سرخ کنید.

خواص-تره

تره ها را دسته کنید سر و ته آن را با چاقوی تیز بزنید سپس به صورت کاملا ریز خرد کنید در حین خرد کردن مدام باید چاقو را تیز کنید چون اگر چاقو کند باشد تره آب می اندازد وقتی همه تره ها را خرد کردید تمیز بشویید کنار بگذارید تا آب آن کشیده شود ریشه گشنیز بزنید و خرد کنید جعفری را هم جداگانه بشویید و خرد کنید جعفری اصلا نباید چوب داشته باشد.

بعد از اینکه آب سبزی ها کشیده شد تره ها را داخل قابلمه ای که 1/3 آن را روغن ریخته اید سرخ کنید اگر خواستید سبزی را فریز کنید حتما با روغن جامد سرخ کنید چون روغن مایع اگر مدت طولانی بماند بوی بدی می گیرد. به این نکته توجه داشته باشید که اگر موقع سرخ کردن، روغن کم بریزید قورمه سبزی شما مزه آش می گیرد. تره ها باید روی حرارت تند باشند تا آب آن کشیده شود در این مدت باید مرتب هم بزنید حدود نیم ساعت طول می کشد تا تمام آب تره کشیده شود. وقتی آب تره کشیده شد تره ها هم سطح روغن می شوند وقتی به این مرحله رسید گشنیز و جعفری را هم اضافه کنید 5 دقیقه تفت دهید سپس شنبلیله را اضافه کنید بعد از 2 دقیقه از روی حرارت برارید.

حالا سبزی ها را داخل یک سینی بریزید سبزی ها را یک طرف سینی قرار دهید زیر آن یک نعلبکی قرار دهید تا روغن اضافی آن کشیده شود. هیچ وقت سبزی ها را با روغن پیاز داغ سرخ نکنید چون بوی بدی می گیرد. موقعی که خواستید سبزی را به خورشت اضافه کنید حتما 1 قاشق چایخوری نمک اضافه کنید تا رنگ سبزی حفظ شود.

گوشت-خورشتی-گوسفند

گوشت قورمه سبزی نسبت به گوشت خورشت قیمه باید درشت تر خرد شود

بهترین گوشت برای قورمه سبزی گوشت مغز ران گوسفند است اما این امر سلیقه ای است و می توانید از گوشت گوساله هم استفاده کنید. گوشت ها را در اندازه های یکسان خرد کنید به این نکته توجه داشته باشید که گوشتی که برای خورشت قورمه سبزی خرد می کنید نسبت به گوشت خورشت قیمه باید درشت تر باشد.

بعد از اینکه گوشت را خرد کردید با پیاز نگینی خرد شده + زردچوبه + فلفل سیاه حدود 20 دقیقه تفت دهید در این مدت باید مدام هم بزنید تا گوشت کاملا مزه دار شود اگر تکه های گوشت روی هم قرار بگیرد آب می اندازد و در نهایت سفت می شود. پیاز سفید بهترین پیاز برای مرینیت کردن گوشت ها است اگر می خواهید با کابرد انواع پیاز در آشپزی آشنا شوید مقاله کاربرد انواع پیاز در آشپزی را از دست ندهید.

بیشتر بخوانید: چگونه زعفران اصل را از زعفران تقلبی تشخیص دهیم؟

چطور یک زعفران دم کشیده خوش رنگ داشته باشیم؟

طرز تهیه شله زرد مجلسی ویژه ماه رمضان

 قورمه سبزی را باید با آب قلم بپزید  

مهم ترین قسمت تهیه قورمه سبزی درست کردن آب آن است برای تهیه آب خورشت چند تکه قلم گوسفند +  پیاز + هویج + ساقه کرفس + زردچوبه را داخل قابلمه بریزید به قلم ها به اندازه ای که روی آن ها را بگیرد آب اضافه کنید اجازه دهید 3 ساعت با در بسته بجوشد. بعد از 3 ساعت این آب را صاف کنید و به گوشت تفت داده شده اضافه کنید.

اگر وقت و حوصله کافی نداشتید از قرص استاک گوشت استفاده کنید استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوان‌ها به همراه سبزیجات ساقه‌ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می‌شوند. استاک در انواع سوپ، سس، خورشت‌ها و البته بسیاری از غذا‌های دیگر مورد استفاده قرار گرفته و تاثیر بسیاری در طعم و مزه غذا‌ها دارد.

red-beans

برای اینکه غلاف لوبیا موقع پخت جدا نشود به آن نمک اضافه کنید

معمولاً برای تهیه قورمه سبزی از لوبیا قرمز درشت استفاده می‌شود، اما در بعضی مناطق از لوبیا چیتی و لوبیای چشم بلبلی هم استفاده می‌کنند بهترین کار این است که لوبیا را از قبل بپزیم بعد ۱۰ دقیقه آخر به خورشت اضافه کنیم، اما اگر این کار را نکردید وقتی گوشت را تفت دادید و تغییر رنگ داد لوبیا را اضافه کنید یادتان باشد برای اینکه پوست لوبیا جدا نشود اگر خواستید سوا بپزید هنگام پخت کمی نمک به آن اضافه کنید، اما اگر خواستید با گوشت بپزید نمک اضافه نکنید، چون گوشت سفت می‌شود.

همچنین برای اینکه نفخ حبوبات گرفته شود از روز قبل خیس کنید و آب آن را چند بار عوض کنید. اگر خواستید لوبیا را جداگانه بپزید به ازاء 1 کیلو لوبیا 1 قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید در آب ولرم خیس کنید بعد از اینکه خیس خرد آب آن را دور بریزید با آب کافی بپزید ما بین پخت به هیچ عنوان آب اضافه نکنید چون باعث جدا شدن غلاف لوبیا می شود لوبیا باید با حرارت متوسط بپزد بعد از پخت آب آن را دور بریزید بسته بندی کنید در فریزر نگه دارید.

دیدگاه تان را بنویسید

 

پیشنهادات ویژه

دیگر رسانه ها