راز خوشمزگی خورشت فسنجون؛ با این روش حسابی به روغن می افتد

خورشت فسنجون یکی از غذا‌های اصیل و محبوب ایرانی است که با ترکیب گردوی آسیاب‌ شده، رب انار و مرغ تهیه می‌شود. خورشت فسنجون با گوشت تکه ای و گوشت قلقلی هم درست می شود که در آن صورت هم خیلی خوشمزه است. راز خوشمزگی این خورشت، پخت طولانی و آرام گردو، آزاد شدن روغن طبیعی آن و ایجاد تعادل بین طعم ترش و شیرین رب انار است. 

مواد اولیه خورشت فسنجون برای ۴ نفر

ران یا سینه مرغ 4 تکه

مغز گردو 300 تا 400 گرم

پیاز متوسط 3 عدد

رب انار 3 تا 5 قاشق غذاخوری

آلبالو بخارا 1/2 پیمانه

قرص استاک مرغ 2 عدد

زعفران دم‌ کرده غلیظ 2 قاشق غذاخوری

شکر 1 تا 2 قاشق غذاخوری

نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم

ادویه مرغ، پودر سیر و کمی دارچین به میزان لازم

روغن به میزان لازم

آب به میزان لازم

یخ چند تکه

مراحل تهیه خورشت فسنجون

مرحله اول: آسیاب کردن و تفت دادن گردو

گردو‌ها را ۳ تا ۴ بار چرخ کنید تا کاملاً ریز و یکدست شوند. برای تهیه فسنجون بهتر است از گردویی استفاده کنید که کمی رنگ تیره دارد اما نباید کهنه باشد و بوی موندگی بدهد. گردوی آسیاب‌ شده را بدون روغن حدود ۵ تا ۶ دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود. در این مرحله باید مرتب گردو را هم بزنید تا نسوزد و طعم تلخی پیدا نکند.

مرحله دوم: پخت طولانی گردو

گردو را با حدود 2 لیوان آب سرد، 2 عدد پیاز درسته پوست‌ گرفته و 2 عدد قرص استاک مرغ داخل قابلمه بریزید. اجازه دهید مخلوط روی حرارت بسیار ملایم حدود 3 تا 4 ساعت یا بیشتر بپزد و به‌ تدریج روغن بیندازد. هر وقت که آب خورشت کم شد چند تکه یخ به آن اضافه کنید. هر موقع که پیاز پخت لهش کنید.

مرحله سوم: آماده کردن مرغ

پیاز را به صورت نگینی ریز خرد کنید و با کمی روغن تفت دهید. مرغ را اضافه کنید و با زردچوبه، فلفل سیاه، ادویه مرغ و پودر سیر تفت دهید تا مرغ کمی طلایی شود و عطر ادویه ها آزاد شود. در مرحله آخر زعفران را هم اضافه کنید.

مرحله چهارم: اضافه کردن مرغ و آلبالو بخارا

مرغ تفت‌ داده‌ شده را به گردو ها اضافه کنید و اجازه دهید در سس گردو بپزد. وقتی مرغ نیم‌پز شد، آلبالو بخارای شسته‌ شده را هم اضافه کنید.

مرحله پنجم: افزودن رب انار و تنظیم طعم

در مرحله پایانی، رب انار را کم‌کم اضافه کنید و پس از هر بار افزودن، طعم خورشت را بچشید. اگر فسنجون بیش از حد ترش بود، کمی شکر به آن اضافه کنید. نمک را نیز در پایان و با توجه به شوری قرص استاک تنظیم کنید. اجازه دهید خورشت با حرارت ملایم کاملاً جا بیفتد و سس آن غلیظ شود.

نکات مهم برای خوشمزه‌تر شدن فسنجون

حرارت ملایم، رمز جاافتادن خورشت است گردو باید آرام بپزد تا روغن طبیعی آن آزاد شود؛ حرارت زیاد باعث ته گرفتن و تلخ شدن آن می‌شود.

در افزودن رب انار عجله نکنید میزان ترشی رب‌ها متفاوت است، بنابراین رب انار را مرحله‌ به‌ مرحله اضافه کنید.

آب و یخ را تدریجی اضافه کنید به مرور که آب سرد و یخ را اضافه می کنید روغن گردو هم آزاد می شود.

برای طعم بهتر، زمان کافی در نظر بگیرید فسنجون جزء خورشت هاییست که باید برای مدت طولانی با حرارت کم بپزد تا به روغن بیفتد.