طرز تهیه قلیه ماهی به روش حرفه ای ها/ راز خوشمزگی قلیه ماهی جنوبی ها چیست؟
قلیه ماهی، غذای اصیل و تند جنوب ایران است که با ترکیب ماهی، سبزی، سیر و تمرهندی، طعمی بی نظیر و فراموشنشدنی دارد.
شایانیوز- آشپزخونه ایرانی پر از غذاهای رنگارنگ و خوش عطره که هر کدومشون ریشه در فرهنگ و اقلیم خاصی دارن. یکی از خاص ترین و متفاوت ترین غذاهایی که از دل جنوب ایران میاد، قلیه ماهیه. این خورشت خوش طعم و تند و ترش، نه فقط یه غذای معمولیه، بلکه یه نماد از مهمون نوازی جنوبی ها، دریای گرم خلیج فارس و سبک آشپزی منحصربه فرد مردمان خون گرم این منطقه ست. قلیه ماهی ترکیبیه از ماهی تازه، سبزی های معطر مثل گشنیز و شنبلیله، سیر فراوون و تمرهندی، که وقتی با هم پخته میشن، عطری به راه می ندازن که هوش از سر میبره. این غذا همون قدر که خوش طعم و لذیذه، نیاز به دقت و حوصله هم داره. از انتخاب ماهی مناسب گرفته تا تفت دادن درست سبزی و تنظیم ترشی تمرهندی، همه چی باید حساب شده باشه تا نتیجه، یه قلیه جاافتاده و دلچسب باشه. جالبه بدونی توی جنوب ایران، قلیه ماهی فقط یه وعده غذایی نیست؛ یه رسمه. وقتی قراره خانواده یا مهمونا دور هم جمع بشن، قلیه ماهی پای ثابت سفره ست. تندی فلفل قرمز و ترشی تمرهندی، مزه هایی هستن که ذائقهی جنوبی ها رو شکل دادن و حالا خیلیا توی شهرهای دیگه هم عاشق این طعم خاص شدن. تو این مقاله قراره همه فوت و فن های پخت قلیه ماهی رو کامل مرور کنیم تا بتونی توی خونه ات یه غذای اصیل جنوبی درست کنی؛ غذایی که با هر قاشقش، طعم دریا و آفتاب جنوب رو حس کنی.
مواد لازم
ماهی (شوریده، سنگسر یا هامور)؛ ۶۰۰ گرم
سبزی قلیه (شنبلیله خشک؛ ۱ قاشق غذاخوری، گشنیز تازه یا خشک؛ ۲۵۰ گرم)
پیاز متوسط؛ ۲ عدد
سیر؛ ۵ تا ۶ حبه
تمرهندی؛ ۱۵۰ گرم
فلفل قرمز (ترجیحاً تند)؛ به مقدار دلخواه
زردچوبه؛ ۱ قاشق چایخوری
نمک؛ به مقدار لازم
روغن؛ به مقدار لازم
آرد؛ ۱ قاشق غذاخوری (در صورت تمایل برای قوام بیشتر خورش)
آب؛ حدود ۲ لیوان
مرحله اول؛ آماده سازی ماهی
ابتدا ماهی را تمیز کرده و پوست و استخوان های درشت آن را جدا می کنیم. سپس آن را به تکه های متوسط خرد کرده و با مقداری نمک، زردچوبه و آبلیمو به مدت ۳۰ دقیقه مزه دار می کنیم تا بوی زهم ماهی گرفته شود. اگر از ماهی یخ زده استفاده می کنید، اجازه دهید کاملاً یخ آن آب شود و سپس با دقت خشک کنید.
مرحله دوم؛ آماده سازی تمرهندی
تمرهندی را با حدود یک لیوان آب گرم مخلوط کرده، خوب ورز می دهیم تا عصاره آن خارج شود. سپس از صافی رد می کنیم تا تفاله ها جدا شوند و فقط عصاره خالص آن باقی بماند. این عصاره عنصر اصلی طعم دهی به قلیه ماهی است و باید کاملاً ترش و غلیظ باشد.
مرحله سوم؛ تفت دادن پیاز و سیر
پیازها را به صورت نگینی خرد کرده و در مقداری روغن با حرارت ملایم سرخ می کنیم تا طلایی شوند. سپس سیرها را له یا ریز خرد کرده و به پیاز اضافه می کنیم. پس از کمی تفت دادن، زردچوبه و فلفل قرمز را نیز افزوده و اجازه می دهیم مواد خوب با هم ترکیب و معطر شوند.
مرحله چهارم؛ افزودن سبزی ها
شنبلیله و گشنیز را ریز خرد کرده (در صورت استفاده از سبزی خشک، ابتدا در آب ولرم خیس کرده و سپس آب آن را بگیرید) و به مخلوط پیاز و سیر اضافه می کنیم. سبزی ها را به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه با حرارت ملایم تفت می دهیم تا خامی آن ها گرفته شود و عطر خاصشان آزاد گردد. دقت شود که شنبلیله بیش از اندازه نباشد، زیرا باعث تلخی غذا خواهد شد.
مرحله پنجم؛ اضافه کردن تمرهندی
پس از اینکه سبزی ها خوب تفت داده شدند، عصاره تمرهندی صاف شده را به قابلمه اضافه می کنیم. کمی صبر می کنیم تا بجوشد و مواد به خوبی با هم ترکیب شوند. اگر قلیه را کمی غلیظ تر دوست دارید، می توانید در همین مرحله آرد را با کمی آب حل کرده و به خورش اضافه کنید.
مرحله ششم؛ افزودن ماهی
در این مرحله، تکه های ماهی را به آرامی در خورش می چینیم. شعله را کم می کنیم و درب قابلمه را می گذاریم تا ماهی به آرامی در خورش بپزد و طعم تمرهندی و سبزیجات را به خود بگیرد. پخت نهایی قلیه ماهی حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه طول می کشد. بهتر است در این مدت از هم زدن زیاد خودداری کنید تا تکه های ماهی له نشوند.
سخن پایانی...
قلیه ماهی نه تنها یک غذای سنتی، بلکه نمادی از فرهنگ غنی جنوب ایران است. طعم خاص آن، حاصل تعادل میان ترشی تمرهندی، تلخی ملایم شنبلیله و تندی فلفل است که در کنار بافت لطیف ماهی، تجربه ای بی نظیر برای ذائقه ایرانی فراهم می آورد.
