کنار غذا چی بخوریم؟ چاشنی‌های محبوب ایرانی را بشناسید!

لطف دیزی به آن کاسه سیر ترشی که در کنارش می‌گذارند، مزه کباب به آن ترشی کلم قرمزی که بغل دیس می‌کشند و لذت خوردن دمی گوجه به آن گل‌کلم‌های شوری است! اصلاً تاکنون به اهمیت حضور چاشنی‌ها در کنار غذاهای ایرانی فکر کرده بودید؟ همانطور که غذاهای فرنگی در کنار انواع و اقسام سس‌ها معنا و مزه پیدا می‌کنند؛ غذاهای ایرانی هم با چاشنی‌های ترش و شور ایرانی شناخته می‌شوند. البته که ترشی‌ها تنها چاشنی‌های ایرانی نیستند ولی می‌توان ادعا کرد که محبوب‌ترینشان هستند.

اینکه غذای اصلی را به همراه مخلفات یا چاشنی بر سر سفره بیاوریم گذشته از اینکه در بالا بردن و ارتقا دادن طعم غذا تأثیر دارد باعث تحریک اشتها نیز می‌شود. بخواهید یا نه غذای اصلی به تنهایی بر سر سفره، انگار چیزی کم دارد. شاید بتوان ماست را به عنوان یکی از معمول‌ترین مخلفات در کنار غذاهای ایرانی معرفی کرد؛ اما انواع نوشیدنی، انواع نان، سبزی خوردن، سالاد، انواع ترشی و بورانی نیز مخلفات محبوب در کنار غذاهای ایرانی هستند. البته موضع صحبت ما در این مقاله چاشنی‌ها یا همان ترشی‌های ایرانی هستند.

ترشی‌های ایرانی انواع و اقسام متفاوتی دارند. از شوری‌ها گرفته تا ترشی‌های تند و آتشین جنوبی و یا ترشی‌های معطر شمالی، در هر صورت مردم هر منطقه مطابق با ذائقه خود اقدام به مخلوط کردن سبزیجات و تهیه ترشی‌های متنوع می‌کنند. مثلاً در نواحی شمالی ترشی‌ها غالباً بسیار معطر هستند؛ چراکه برای تهیه آن‌ها از سبزی‌های محلی شمال استفاده می‌شود، مردم در مناطق جنوبی کشور از انواع فلفل در تهیه ترشی‌های خود استفاده می‌کنند که آن هم از ذائقه تندی پسندشان ناشی می‌شود. اجازه دهید در ادامه کمی بیشتر درباره ترشی و انواع آن صحبت کنیم.

چاشنی یعنی چه؟ آیا ترشی نوعی چاشنی است؟

وقتی صحبت از چاشنی می‌شود خیلی‌ها گمان می‌کنند منظور ادویه‌هاست. درست است ادویه‌ها معروف‌ترین انواع چاشنی هستند که در پخت غذا به کار برده می‌شوند؛ اما واضح است که تنها چاشنی‌های موجود نیستند! دنیای چاشنی‌ها بسیار گسترده‌تر از آن چیزی است که تصورش را می‌کنید؛ و دسته‌بندی‌های مختلفی را شامل می‌شود از ادویه‌ها گرفته تا انواع سس، بورانی، ترشی، شوری، حتی سالاد و ... .

برای درک بهتر این موضوع باید از معنای لغوی کلمه چاشنی شروع کنیم. چاشنی در لغت به معنای مزه یا طعم است و در دنیای آشپزی به هر آن چیزی که مزه و طعم غذا را ارتقا دهد اطلاق می‌شود! با این حساب چه پیش از پخت غذا، چه حین پخت و چه هنگام سرو، هر چیزی که به قصد بهبود طعم غذا به آن اضافه یا در کنارش قرار گیرد تحت عنوان چاشنی شناخته می‌شود. برای مثال ادویه‌ها در حین پخت غذا به مواد غذایی طعم می‌بخشند پس نوعی چاشنی به شمار می‌روند و در عین حال ترشی که در کنار غذا و هنگام سرو آن قرار می‌گیرد هم نوعی چاشنی است.

معرفی انواع ترشی‌ها و شوری‌های محبوب ایرانی

در قدیم تهیه انواع ترشی و شوری بیشتر روشی بود برای حفظ طولانی مدت مواد غذایی، اما حالا که دیگر برای نگهداری از سبزیجات نیازمند چنین کارهایی نیستیم، از این روش‌ها برای تهیه چاشنی‌های خوشمزه در کنار غذا کمک گرفته می‌شود. با توجه به طعم نهایی ترشی روش تهیه بعضی از انواع ترشی‌ها محبوب‌تر هستند و بعضی دیگر کمتر تهیه می‌شوند. انواع ترشی مانند ترشی بادمجان ترشی هفت‌بیجار، سیرترشی، ترشی مشهدی، ترشی ‌کلم، خیار شور و شوری گل‌کلم پیشینه بسیار طولانی دارند، به همین دلیل نمی‌توان به طور قطع گفت که اولین بار در کجا و توسط چه کسی ترشی یا شوری اختراع شد؛ اما در بعضی منابع آشپزی باستانی درباره پیشینه ترشی انداختن اطلاعاتی وجود دارد که بسیاری از آن‌ها قدمت تهیه ترشی و شوری از سبزیجات را بیش از 4000 سال معرفی می‌کنند.

ترشی گل کلم

این ترشی که مخلوطی از انواع سبزیجات مانند گل کلم، هویج، کرفس و سیب‌زمینی ترشی است با استفاده از سرکه آماده شده و یکی از محبوب‌ترین انواع ترشی‌های خانگی است. طرز تهیه ترشی گل کلم  بسیار ساده‌ است و معمولاً در کنار غذاهایی مانند آبگوشت، آش، دمی و غذاهای خورشتی سرو می‌شود. اگر تاکنون در خانه ترشی درست نکرده‌اید قطعاً بهترین گزینه برای شروع تهیه این ترشی بسیار ساده است.

ترشی هفت بیجار

هفت بیجار کردستان یکی دیگر از ترشی‌های بسیار محبوب ایرانی است که در تمام مناطق کشور با کمی دخل و تصرف در دستور اصلی آماده می‌شود. البته بعضی‌ها ترشی هفت بیجار را به استان گیلان نسبت می‌دهند اما نباید فراموش کرد که میان ترشی هفت بیجار کردستان که بسیار هم معروف است، با ترشی بیجار گیلان تفاوت‌هایی وجود دارد.

در دستور تهیه ترشی بیجار گیلکی از بادمجان، گوجه‌فرنگی نارس، فلفل سبز قلمی، سیر و سبزی معطر شمال استفاده می‌شود. این در حالیست که در دستور تهیه ترشی هفت بیجار کردستان خبری از گوجه و سبزی‌های معطر شمالی نیست. ترشی هفت بیجار کردستان دستور عمومی‌تری دارد و مواد اولیه آن تقریباً در همه‌جا پیدا می‌شود؛ اما ترشی‌های شمالی خاص همان منطقه هستند چراکه طعم و عطر اصلی آن‌ها درگرو سبزی‌های محلی همان ناحیه است.

ترشی بندری

سومین ترشی بسیار معروف ایرانی چیزی نیست جز ترشی تندوتیز بندری! اگر عاشق طعم تندی هستید ترشی بندری میتواند به چاشنی محبوب شما در کنار انواع غذا تبدیل شود. این چاشنی جنوب که به طعم تند و فلفلی و رنگ قرمز آتشینش شهرت دارد شامل همان موادی است که در تهیه ترشی سالاد گوجه استفاده می‌کنند؛ با این تفاوت که هم سرکه بیشتری دارد و هم از فلفل قرمز بسیار تند در تهیه آن استفاده می‌شود. به اعتقاد جنوبی‌ها ترشی بندری هرچه تندتر باشد، واقعی‌تر است. در واقع ترشی بندری که تند نباشد اصلاً ترشی بندری نیست.

ترشی‌های شمالی

هرم غذایی در هر منطقه‌ای تحت تأثیر ذائقه و محصولات کشتی یا دامی آن منطقه قرار می‌گیرد. در شمال بخش سبزیجات و صیفی‌جات در هرم بسیار مورد توجه است. از آنجایی که در مناطق شمالی کاشت و برداشت انواع سبزیجات و صیفی‌جات بسیار رونق دارد، مردم از هر چیزی که شما بخواهید ترشی هم درست می‌کنند.

ترشی‌های شمالی از نازخاتون گرفته تا ترشی بادمجان همگی بسیار محبوب و مورد توجه هستند و نه تنها در شمال کشور بلکه در تمام شهرها با کمی تغییر در دستور اصلی تهیه می‌شوند. همه ما بازارهای شمال را با آن عطر تندوتیز سرکه و بوی سیرترشی به خاطر می‌آوریم. انواع ترشی‌ها به همراه زیتون از چاشنی‌های پرطرفدار شمالی هستند که می‌توانید فرم صنعتی یا خانگی آن‌ها را از بازارهای محلی تهیه کنید.

بدون اغراق اهالی شهرهای شمالی در ایران متنوع‌ترین دستورها را برای تهیه انواع ترشی در اختیار دارند. فقط ترشی زیتون شمالی به تنهایی میتواند بیش از 10 طعم مختلف را به خود اختصاص دهد. در میان انواع ترشی‌های در میان انواع ترشی‌های شمالی مردم این منطقه در تهیه ترشی بادمجان ( بادمجان، سرکه، نمک، موسیر، زردچوبه و سبزیجات معطر)، ترشی نازخاتون (ترکیب بادمجان کباب شده، گوجه‌فرنگی، سیر، سبزیجات معطر، پودر فلفل، سرکه)، ترشی بیجار (بادمجان، گوجه‌فرنگی نارس، فلفل سبز قلمی، سیر و سبزی معطر شمالی)، ترشی بامیه (بامیه، سرکه، نمک)، انواع زیتون شور و زیتون پرورده و سیرترشی بسیار معروف هستند.

خیار شور

اگر بخواهیم به سراغ معرفی محبوب‌ترین انواع شوری برویم اولین گزینه خیار شور است. خیار شور یکی از خوشمزه‌ترین شوری‌هایی است که با سبزیجات معطر طعم دار شده و در کنار غذاهای نانی یا به همراه ساندویچ‌ها و غذاهای فست فودی سرو می‌شود. شما می‌توانید خیار شور را از تمامی مارکت‌ها به صورت فله یا شیشه‌ای خریداری کنید اما دستور تهیه خیار شور به قدری ساده است که حیف است اگر آن را در خانه آماده نکنید. مواد موردنیاز در تهیه خیار شور شامل خیار، سیر، سرکه و سبزیجات معطر است.

شوری گل‌کلم

پس از خیار شور تنها شوری محبوب و پرطرفدار ایرانی است که به راحتی هم در خانه آماده می‌شود. در طرز تهیه این شوری از ترکیب بسیار ساده‌ای از انواع سبزیجات نظیر گل‌کلم، هویج، کرفس و سبزیجات معطر نظیر ترخون و مرزه استفاده می‌شود که به همراه آب‌نمک و مقدار بسیار کمی سرکه درون یک ظرف شیشه‌ای بزرگ ریخته شده و منتظر می‌مانیم تا برسد. پس از رسیدن شوری سبزیجات طعم نمکی گرفته و نرم می‌شوند.

ترشی مشهدی

ترشی مشهدی یا سالاد فصل یکی از محبوب‌ترین و خوشمزه‌ترین انواع ترشی‌های ایرانی است که از نظر دستور تهیه با دیگر انواع ترشی که در بالا معرفی کردیم متفاوت است. این چاشنی پرطرفدار ایرانی به ندرت ممکن است به ذائقه کسی خوش نیاید چرا که به جای استفاده از سرکه برای رسیدن آن از ترکیب آب گوجه، سرکه استفاده می‌شود و همین باعث شده تا طعم آن بسیار متفاوت از دیگر ترشی‌ها باشد. اگر از خوردن چاشنی در کنار غذا لذت می‌برید پیشنهاد می‌کنیم حتماً این سالاد فصل خوشمزه و محبوب را در خانه برای خودتان آماده کنید.

فرایند تهیه و تولید ترشی به چه صورت است؟

همانطور که در ابتدا اشاره کردیم فرایند ترشی ریختن در زمان باستان راه روشی بود که مردم سعی داشتند به کمک آن از فساد زودهنگام سبزیجات و صیفی‌جات جلوگیری کنند، به این ترتیب می‌توان گفت اولین گروه از چاشنی‌های محبوب ایرانی یعنی انواع ترشی و شوری شکل گرفتند. با ترکیب سبزیجات و سرکه نه تنها می‌توان مدت‌زمان نگهداری از مواد غذایی افزایش داد بلکه می‌توان شاهد تغییر مطبوعی در بافت و طعم سبزیجات هم باشیم؛ که به این طریق با تغییر طعم سبزیجات به سمت ترش شدن یا شور شدن سرو آن‌ها در کنار غذای اصلی بسیار لذت‌بخش خواهد شد.

اما سؤال اصلی اینجاست که ترشیجات و شوری‌ها چطور تهیه می‌شوند؟ این یک مخلوط کردن ساده است. شما برای تهیه ترشی قرار نیست کار خاصی انجام دهید بلکه تنها کافیست به چند نکته کوچک دقت داشته باشید و سپس با ترکیب کردن مخلوطی از سبزیجات و سرکه به چاشنی دلخواهتان برسید. همچنین مواد اولیه در تهیه ترشی‌ها خیلی با یکدیگر تفاوت ندارند بلکه این طعم ترشی‌هاست که به دلیل شیوه تهیه و استفاده از سبزیجات معطر مختلف تغییر پیدا می‌کند. گل کلم پایه ثابت تمام انواع ترشی‌هاست، اصلاً بدون گل کلم تهیه ترشی معنا ندارد از ترشی مخلوط گرفته تا ترشی لیته بادمجان هرکدام که باب میلتان باشد نیازمند استفاده از گل کلم هستند.

شوری‌ها نیز به جز خیار شور باقی شبیه هم و با استفاده از ترکیب سبزیجاتی مانند گل‌کلم، هویج، خیار، کرفس، سبزیجات معطر (ترخون، مرزه، نعناع)، نمک و فلفل تهیه می‌شوند. در این میان اگر قرار بر تهیه ترشی باشد با از ترکیب سبزیجات و سرکه استفاده کنید و اگر بخواهید شوری بریزید باید به سراغ ترکیب آب‌نمک و سرکه بروید. این تنها تفاوت میان ترشیجات و شوری‌هاست.

در کارخانه‌ها برای تهیه ترشی معمولاً از دستگاه‌های مکانیزه استفاده می‌شود، به این طریق که ابتدا مواد اولیه شسته شده پس از تمیز شدن و پاک شدن آلودگی‌ها توسط دستگاه‌های مخصوص جداسازی شده و بخش‌های زائد کنار گذاشته می‌شود. پس از این مراحل، طبیعتاً مواد اولیه ترشی وارد دستگاه خردکن شده و سبزیجات خرد می‌شوند. در کارخانه‌های کاملاً مکانیزه مواد توسط دستگاه با ترکیب مشخصی داخل شیشه‌های ترشی پر شده و سرکه به آن‌ها اضافه می‌شود.

آماده کردن ترشی در خانه هم به همین صورت است با این تفاوت که تمام مراحل به صورت دستی توسط خودتان انجام خواهد شد. البته که طعم و کیفیت ترشی‌های خانگی اگر به کمک یک دستور حرفه‌ای آماده شده باشند، زمین تا آسمان با ترشی‌های صنعتی متفاوت است.