چه کار کنیم که قورمه سبزی لعاب دار و جاافتاده شود؟

خورشت قورمه سبزی جاافتاده و به روغن افتاده یکی از خوشمزه‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای مجلسی ایرانی است که جایگاه ویژه ای در سفره ما ایرانی ها دارد. در واقع قورمه سبزی یکی از غذا‌های اصیل ایرانی است که بسیار خوشمزه بوده و بیشتر افراد خانواده آن را دوست دارند.

خیلی‌ها به اشتباه تصور می‌کنند که اگر سبزی را خیلی سرخ کنند به طوری که رنگش کاملاً سیاه شود قورمه سبزیشون خوشمزه‌تر می‌شه و به اصطلاح بیشتر لعاب می‌اندازه، اما این یک باور غلط هست و باعث می‌شود سبزی در اثر سرخ شدن زیاد تمام ویتامین‌ها و پروتئین هایش را از دست بدهد در واقع چیزی که باعث لعاب قورمه سبزی شما می شود طرز خرد شدن سبزی است باید تا جایی که امکانش هست سبزی را ریز خرد کنید. علاوه بر این پختن قرمه سبزی با حرارت کم و تبخیر آب اضافه آن هم به لعاب دار شدن این خورشت خوشمزه کمک می کند.

چطور سبزی قورمه سبزی را خرد کنیم؟

خیلی ها هنگام تهیه سبزی قورمه سبزی همه سبزی ها را با هم خرد و با هم سرخ می کنند اما غافل از اینکه هر کدام از این سبزی ها دمای پخت متفاوتی دارند مثلا جعفری و گشنیز نسبت به تره لطیف تر هستند حالا اگر با هم سرخ شوند تا آب تره کشیده شود گشنیز و جعفری تمام عطر خود را از دست می دهند بنابراین سبزی ها را جداگانه خرد و سرخ کنید.

تره ها را دسته کنید سر و ته آن را با چاقوی تیز بزنید سپس به صورت کاملا ریز خرد کنید در حین خرد کردن مدام باید چاقو را تیز کنید چون اگر چاقو کند باشد تره آب می اندازد وقتی همه تره ها را خرد کردید تمیز بشویید کنار بگذارید تا آب آن کشیده شود ریشه گشنیز را بزنید و خرد کنید جعفری را هم جداگانه بشویید و خرد کنید جعفری اصلا نباید چوب داشته باشد.

بعد از اینکه آب سبزی ها کشیده شد تره ها را داخل قابلمه ای که 1/3 آن را روغن ریخته اید سرخ کنید اگر خواستید سبزی را فریز کنید حتما با روغن جامد سرخ کنید چون روغن مایع اگر مدت طولانی بماند بوی بدی می گیرد. به این نکته توجه داشته باشید که اگر موقع سرخ کردن، روغن کم بریزید قورمه سبزی شما مزه آش می گیرد.

تره ها باید روی حرارت تند باشند تا آب آن کشیده شود در این مدت باید مرتب هم بزنید حدود نیم ساعت طول می کشد تا تمام آب تره کشیده شود. وقتی آب تره کشیده شد تره ها هم سطح روغن می شوند وقتی به این مرحله رسید گشنیز و جعفری را هم اضافه کنید 5 دقیقه تفت دهید سپس شنبلیله را اضافه کنید بعد از 2 دقیقه از روی حرارت برارید.

حالا سبزی ها را داخل یک سینی بریزید سبزی ها را یک طرف سینی قرار دهید زیر آن یک نعلبکی قرار دهید تا روغن اضافی آن کشیده شود. هیچ وقت سبزی ها را با روغن پیاز داغ سرخ نکنید چون بوی بدی می گیرد. موقعی که خواستید سبزی را به خورشت اضافه کنید حتما 1 قاشق چایخوری نمک اضافه کنید تا رنگ سبزی حفظ شود.

پختن قورمه سبزی با حرارت کم

شما باید قورمه سبزی را با حرارت کم حدود 5 تا 6 ساعت بپزید تا به خوبی لعاب بیندازد و جا بیفتد. فراموش نکنید پخت یک قورمه سبزی لعابدار و غلیظ مستلزم صرف زمان کافی است پس اگر وقت کافی ندارید از طبخ این خورشت صرف نظر کنید. برای پخت قورمه سبزی هرگز از زود‌پز استفاده نکنید. اجازه دهید تا خورشت درون قابلمه‌ای معمولی و با حرارت ملایم یواش یواش جا بیفتد.

اگر قورمه سبزی بعد از پخت کامل مواد، آب زیادی دارد حذف آب اضافی بهترین روش برای لعابدار شدن آن است. برای این کار باید درب قابلمه را بردارید و حرارت گاز را زیاد کنید تا آب اضافی قورمه سبزی سریع تبخیر شود؛ فراموش نکنید از ابتدای پخت قورمه سبزی به آن آب کافی اضافه کنید تا بعد از پخت به افزودن آب اضافه نیاز نداشته باشد. در صورتی که آب این خورشت بعد از پخت خیلی کم شد، فقط آب جوش به آن اضافه کنید. افزودن آب سرد به خورشت قورمه سبزی، از لعاب دار شدن آن جلوگیری می کند.