طرز تهیه قیمه نذری برای 25 نفر؛ صفر تا صد پخت برنجش + ادویه جادویی

شایانیوز- در ایام محرم خصوصا تاسوعا و عاشورای حسینی نذری های متنوعی مثل قورمه سبزی، عدس پلو، زرشک پلو و ... میدن که گل سر سبدشون هم خورشت قیمه است. الان که در آستانه تاسوعا و عاشورا هستیم خیلیا دلشون میخواد قیمه نذری درست کنن اما نمیدونن موادش چقدر باید باشه اگه شما هم جزء این دسته از افراد هستید در ادامه این مطلب با ما همراه باشید.

مطمئنا خیلیا نحوه درست کردن خورشت قیمه رو بلدن اما تو حجم بالا میترسن درست کنن کلا درست کردن هر غذایی تو حجم بالا فوت و فن های خاصی داره. حالا اگه قصد دارید قیمه نذری درست کنید در ادامه با ما همراه باشید.

مواد اولیه لازم برای تهیه قیمه نذری برای 25 نفر

برنج 3/5 تا 4 کیلو

گوشت 2 کیلو

لپه 1 کیلو

پیاز 1/5 کیلو

رب 750 گرم

پیاز داغ نیم کیلو

سیب زمینی 2 کیلو

زعفران نیم مثقال

لیمو عمانی 150 گرم

گلاب 1/4 پیمانه

روغن 2/5 کیلو

زردچوبه 12 گرم

فلفل سیاه 6 گرم

نمک 35 گرم

ادویه مخصوص خورشت قیمه

پودر دارچین 1/2 قاشق چایخوری

پودر هل سبز 1/2 قاشق چایخوری

پودر جوز هندی 1/4 قاشق چایخوری

پودر گل محمدی 1/4 قاشق چایخوری

زعفران ساییده شده 1/4 قاشق چایخوری

طرز تهیه قیمه نذری

1- لپه رو از ۲۴ ساعت قبل خیس کنید و در این مدت چند بار آبش عوض کنید نکته مهم در خصوص لپه اینِ که بدونید دیر پزِ یا زود پز، برای این منظور وقتی لپه رو تهیه کردید یک مقدار خیلی کم از اون بپزید تا متوجه شید چه مدت زمان برای پخت نیاز داره. می‌تونید لپه رو با گوشت بپزید اما بهترِ اون جداگانه بپزید، چون لپه موقع پخت کف می‌کنه و این کف باعث کدر شدن رنگ خورشت میشه در نتیجه لپه رو جدا بپزید بعد آبکشش کنید روش آب سرد بگیرید تا بوی زهم و کدریش از بین بره بعد وقتی گوشت پخت به خورشت اضافَش کنید.

حواستون باشد لپه رو صد درصد نپزید به اندازه‌ای بپزید که ۲۰ دقیقه‌ای هم با خورشت بپزه اگه کامل بپزیدِش ۲۰ دقیقه آخر که به خورشت اضافه می‌کنید له میشه. موقعی که خواستید لپه رو بپزید 2 تا پیازُ از وسط نصف کنید و بهش اضافه کنید باعث خوش طعم‌تر شدن خورشتتون میشه.

2- بعد از لپه باید سراغ تفت دادن گوشت برید گوشتی که برای خورشت قیمه استفاده میشه باید قیمه ای خرد بشه یعنی از گوشت قورمه سبزی ریزتر باشه بهترِ از گوشت گوسفندی استفاده کنید اما این امر کاملا سلیقه ای است و در صورت تمایل از گوشت گوساله هم میتونید استفاده کنید. حالا باید گوشت + پیاز نگینی خرد شده + زردچوبه + فلفل سیاه به مدت 20 دقیقه خوب تفت بدید. توی این مدت بالای سرش بمونید و مدام هم بزنید تا همه قسمت های گوشت خوب مزه دار بشه. به این نکته توجه داشته باشید که اگه حرارت خیلی کم باشه گوشت سفت میشه پس با حرارت متوسط رو به بالا تفتش بدید. بعد آب جوش بریزید تا گوشت بپزه. رب جداگانه با روغن تفت بدید اواسط پخت گوشت بهش اضافه کنید.

3- از لیمو عمانی به عنوان چاشنی قیمه استفاده میشه، اما چطور باید تلخی لیمو رو بگیریم؟ لیمو‌ها رو با چنگال سوراخ کنید و به مدت ۵ دقیقه در آب جوش بجوشانید سپس آبش عوض کنید این کارُ ۲ تا ۳ بار انجام بدید. برای خورشت قیمه حتماً از لیمو‌های زرد رنگ استفاده کنید. لیمو رو باید حدوداً 30 دقیقه آخر به غذا اضافه کنید چون اگه زیاد در خورشت بجوشه باعث تلخ شدن و تیره شدن رنگش میشه.

برای تهیه خورشت قیمه باید لیمو عمانی رو در 2 مرحله اضافه کنید نصف لیموها رو با چنگال سوراخ کنید به روشی که گفتیم در آب بجوشانید و نیم ساعت آخر به خورشت اضافه کنید البته قبل از اضافه کردن به خورشت با دست فشار دهید تا تلخی آن خارج شود بقیه لیموها را هم بشکونید پرک هاش جدا کنید و 15 قیقه آخر اضافه کنید.

4- اگر لپه را جدا پختید 15 دقیقه آخر لپه + لیمو عمانی پرک شده + پیاز داغ + گلاب + زعفران + نمک و ادویه مخصوص اضافه کنید و اجازه بدید خورشت ریز جوش بزند در این مرحله لازم نیست زیاد خورشت را هم بزنید.

5- برای خورشت قیمه بهترِ سیب زمینی رو به صورت خشک و چیپسی سرخ کنید برای این منظور سیب زمینی‌ها رو به صورت خلالی نازک خرد کنید بعد اونا رو توی آب سرد بریزید و به مدت ۱ ساعت داخل یخچال بذارید سپس آبش عوض کنید مجدد آب سرد روش بریزید و در یخچال قرار بدید ۲ تا ۳ بار این کار رو تکرار کنید عوض کردن آب سیب زمینی باعث میشه نشاسته اضافه اون گرفته بشه.

سپس در یک قابلمه تا نیمه روغن بریزید و سیب زمینی‌ها رو به اندازه‌ای که در روغن شناور باشن داخل قابلمه بریزید و در روغن داغ سرخ کنید بعد روی یک توری پهن کنید تا خنک بشن به همین ترتیب تمام سیب زمینی‌ها رو سرخ کنید سیب زمینی‌ها رو روی هم روی توری قرار ندید، چون خمیر میشن.

طرز تهیه برنج نذری

یکی از سخت‌ترین مراحل پخت غذای نذری تهیه برنجِ که خوب درآوردنش قلق داره اگه به نکاتی که در ادامه میگیم توجه کنید میتونید یه برنج خوب آماده کنید. قبل از هر چیز لازمِ مشخصات برنج خوب بشناسید برنج خوب، بلند و باریکِ و اندازه‌ دونه هاش یکسانِ. خامِش زیر دندون سفت و محکمِ و در صورت کهنه بودن رنگش متمایل به زردِ.

برای 25 نفر حدود 4 کیلو برنج لازمِ حدوداً 1 تا 1/5 کیلو هم روغن نیاز دارید برای هر ۲ پیمانه برنج یک قاشق سوپخوری نمک در نظر بگیرید. همچنین برای هر یک کیلو برنج سه چهارم پیمانه آب و یک چهارم پیمانه روغن لازم دارید که وقتی برنجُ آبکش کردید آب و روغنُ بهش اضافه کنید در واقع بخشی از روغنُ به عنوان آب و روغن به برنج اضافه کنید بخشی رو هم برای ته دیگ استفاده کنید.

برای پخت برنج لازمِ مراحل زیرُ رعایت کنید‌:

۱- ابتدا برنج خوب بشویید برای شستن برنج چندین بار آبُ داخل ظرف برنجتون بریزید و به صورت دورانی هم بزنید سپس آب خالی کنید این کار تا جایی تکرار کنید تا آبی که داخل برنج میمونه کاملا شفاف باشه بعد کمی نمک بریزید بزارید بمونه بهترِ برنجُ از شب قبل خیس کنید.

۲- به گزارش شایانیوز حالا یه دیگ بزرگ متناسب با حجم برنجتون انتخاب کنید آب برنجُ توش جوش بیارید. معمولاً حجم آبُ چهار برابر حجم برنج در نظر میگیرن. برنج در هنگام پخت به دو برابر اندازه خام خودش میرسه، پس انتخاب ظرف کوچیک می‌تونه در دم کشیدن برنج، تاثیر منفی بزاره.

۳- در همان زمان که آب در حال به جوش آمدنِ دیگ بزرگ دیگه ای آماده کنید و داخلش روغن بریزید. برای داشتن ته دیگ نذری کف دیگ را با نان تافتون یا لواش بپوشانید نان تافتون، چون ضخیم‌ترِ نسبت به نان لواش ارجحیت داره.

۴- بعد از به جوش آمدن آب، برنج خیس خورده رو به آهستگی داخل آب جوش بریزید در این مرحله شعله رو زیاد کنید تا پس از یک یا دو دقیقه آب به جوش بیاد و قل بزنه. داخل دیگ برنج در حال جوش یک لیوان روغن اضافه کنید تا از چسبندگی برنج‌ها پیشگیری کنه. اگه هنگام جوشیدن برنج، شعله رو کم کنید برنج شما شل و وارفته میشه. برای اینکه برنج خوب قد بکشد موقعی که در اوج جوشیدنِ مقداری آب سرد داخلش بریزید.

۵- حالا می‌رسیم به مرحله مهم آبکشی که زمانش اهمیت زیادی داره. هنگامی که دونه‌های برنج روی آب اومدن یعنی برای آبکشی آمادس. علاوه بر این اگه برنجُ بین دو انگشت فشار بدید باید نه خیلی سفت باشه نه خیلی شل. به طور معمول بعد از ۱۰ دقیقه جوشیدن برنج آماده آبکشیه، اما این نشانه‌ها رو هم در نظر بگیرید و فقط به زمان بندی‌ها اکتفا نکنید.

6- برای آبکش کردن برنج چنتا آبکش بزرگُ کنار دیگ بزارین و هر بار به کمک کفگیر‌های بزرگ برنج و آب داخل آبکش‌ها بریزید و روش آب ولرم اضافه کنید در این مرحله زیر دیگُ خاموش کنید تا برنج از جوش بیفته. موقع آبکش کردن برنج، روی برنج آب سرد نریزید، چون بهش شوک وارد میشه و جلوی ادامه قد کشیدنش میگیره.

۷- بعد از ریختن آب روی برنج، آبکشُ تکون بدید تا برنج زیرورو بشه. برنجُ قبل از ریختن در دیگ دوم بچشید اگر احساس کردید که نمکش زیادِ مقداری آب سرد روش بریزید تا نمک اضافی شسته بشه. بعد از پایان این مرحله آبکش‌ها رو بلند کنید و داخل دیگ دوم بریزید با فرو کردن دسته کفگیر چند سوراخ روی برنج ایجاد کنید. یک سوم حجم دیگ باید خالی باشه تا فضای کافی برای گردش بخار آب فراهم شود.

8- در مرحله آخر برنجُ روی اجاق بزارید و روش آب و روغن بریزید. برای دم کردن برنج پارچه بلندی رو به‌ صورت لوله‌ای بپیچونید و دور لبه دیگ قرار بدید سپس یک سینی بزرگ روی پارچه بزارید بعد روی سینی رو با زغال پر کنید. برای اینکه از بابت دم کشیدن برنج مطمئن بشید دستتون خیس کنید و با احتیاط به دیواره دیگ بزنید اگر صدای جیز شنیدید پلو آمادس.

اگر دوست دارید آشپزی های ما رو دنبال کنید به صفحه آشپزی شایانیوز سر بزنید.