واسه عید 1401 توی خونه "شیرینی نخودچی بازاری" درست کن؛ رمز و رازهای خوشمزه شدن

گروه آشپزی- عیده و شیرینی نخودچیش. خوشگل، خوشمزه، خوش عطر و البته ریزه میزه؛ هر چی میخوری سیر نمیشه و دوست داری یکی دیگه هم برداری. هر بار که یکی رو برمیداری تو دلت میگی این دیگه آخریشِ ولی بازم دلت میخواد. 

به گزارش «شایانیوز»، از قدیم این شیرینی خوشمزه پای ثابت عید بوده و طعم نوستالژی اون همیشه یادآوری نوروزِ هر موقع سال هم که بخوریش یاد نوروز می افتی. معمولا اسفند که میشه خیلیا هوس شیرینی درست کردن میزنه به سرشون و خودشون دست به کار میشن و بساط شیرینی پزی رو توی خونه راه میندازن. اولین شیرینی ای هم که به ذهنشون میرسه درست کنن همین نخودچی بینواس. چون هم پای ثابت عید نوروزِ هم خوشمزس، هم اینکه اغلب فکر میکنن درست کردنش آسونِ.

حالا به نظرتون درست کردن نخودچی آسونِ؟ اگه بخوام واقع بین باشم باید بگم نه تنها آسون نیست بلکه خیلی هم سخته. حالا چرا سخته چون نکات ریز زیادی داره که اگه رعایت نکنید نتیجه مطلوبی نمی گیرید. اگه دوست دارید خودتون توی خونه این شیرینی خوشمزه رو درست کنید تمام نکاتی که از این به بعد میگمُ رعایت کنید تا در نهایت یه شیرینی باکیفیت داشته باشید. قبل از اینکه بریم سر اصل مطلب باید یه نکته خیلی مهمُ بهتون بگم شیرینی های سنتی کلا خیلی حساسن بنابراین شاید بار اول نتیجه خوبی نگیرید اما ناامید نشید با تمرین و تکرار حتما نتیجه میگیرید. 

مواد اولیه لازم برای تهیه شیرینی نخودچی ( 1 کیلو)

آرد نخود گل 500 گرم

پودر قند 200 گرم

روغن جامد معمولی 250 گرم

زرده تخم مرغ 1 عدد

پودر هل 1/2 قاشق سوپخوری

آرد برنج 25 گرم

زعفران دم کرده غلیظ به میزان لازم

طرز تهیه شیرینی نخودچی

برای تهیه انواع شیرینی باید مواد اولیه رو به دمای محیط برسونید بنابراین همه موادُ 20 دقیقه قبل از شروع از یخچال خارج کنید و اجازه بدید به دمای محیط برسن. بعضیا مواد از یکی دو ساعت قبل، از یخچال خارج میکنن و فکر میکنن که مشکلی پیش نمیاد. بهترین تایم برای اینکه مواد به دمای محیط برسن 20 تا 30 دقیقه قبل از شروعِ اگه موادُ از یکی دو ساعت قبل در دمای محیط قرار بدید در نهایت روی کیفیت شیرینیتون تاثیر میزاره.

ماده اصلی این شیرینی آرد نخودِ که اغلب به صورت آماده تهیه میشه، اما ممکنِ ناخالصی داشته باشه بنابراین اگه میخواین از کیفیت آردتون مطمئن باشید خودتون توی خونه درستش کنید. علت این که بعضی شیرینی ها بعد از پخت توی دهن آب نمیشن به خاطر ناخالص بودن آردِ. پس اگه میخواین یه نخودچی خوب داشته باشید خودتون نخود رو آرد کنید چرا که کل طعم نخودچی به کیفیت موادشه.

برای درست کردن آرد نخود، نخود بو نداده و شور نشده رو تهیه کنید. چندین بار آسیابش کنید تا کاملا پودر بشه. بعد یک دور از الک ریز ردش کنید تا از لطیف بودنش اطمینان حاصل کنید. دانه ریز بودن آرد نخود، به انسجام خمیر و در نهایت کیفیت شیرینی کمک می‌کنه. آرد کردن نخود فرآیندی زمان برِ اما تفاوت شیرینی ها به همین نکات ریز برمیگرده، رعایت کردن همین نکات که باعث میشه یه شیرینی، خیلی لطیف و خوشمزه شه.

مراقب روغن باشید!!!

معضلی به نام روغن!!! مشکل اصلی تهیه شیرینی های سنتی خونگی نبود روغن جامد و افت کیفیت روغن های نیمه جامدِ؛ روغن شل، باعث عدم انسجام خمیر و ایجاد حالت از هم پاشیدگی میشه. این روغن های بی کیفیت با ورز دادن از خمیر بیرون زده و اصطلاحا خمیرتون روغن پس میده این در حالی است که شیرینی نخودچی برای اینکه انسجام لازم داشته باشه باید حسابی ورز داده بشه حالا تصور کنید یه روغن بی کیفیت چه بلایی به سر خمیرتون میاره. پس دادن روغن، باعث رنگ گرفتن سریع شیرینی در فر و عدم وقت کافی برای پخت و خشکی شیرینی ها میشه. 

برای درست کردن شیرینی های سنتی میتونید از روغن صاف یا روغن قنادی که در لوازم قنادی ها موجودِ استفاده کنید یا اینکه روغن های جامد یا نیمه جامد آشپزیُ تهیه کنید. اگه اهل شیرینی پزی باشید حتما روغن صافُ میشناسید؛ این روغن ها در عین جامد بودن نرم و لطیفن و نسبت به روغن آشپزی قیمت مناسبی دارن اما به شدت مضرن؛ پس بهتره که ازشون استفاده نکنید و به جاش از روغن جامد یا نیمه جامد آشپزی استفاده کنید.

استفاده از روغن آشپزی هم چندان آسون نیست روغن جامد که خیلی کم پیدا میشه روغن های نیمه جامد هم به دلیل نیمه جامد بودن اندازه گیریشون سختِ لذا کیفیت شیرینی به جهت غیر دقیق بودن اندازه گیری پایین میاد. حالا چه کار کنیم؟؟

نحوه صاف کردن روغن نیمه جامد آشپزی

اگه روغن جامد آشپزی پیدا کردید که کارتون راحتِ از همون استفاده کنید. اما اگه خواستید از روغن های نیمه جامد استفاده کنید باید صافش کنید. من همیشه روغنُ به روش خانم بهاره وحید که در ادامه براتون توضیح میدم صاف میکنم. برای صاف کردن روغن مقداری از اونُ داخل ظرف بریزید روی حرارت غیرمستقیم آب کنید بعد بزارید به دمای محیط برسه سپس به مدت 1 روز داخل یخچال قرار دهید تا جامد بشه. بعد از اینکه روغنُ از یخچال خارج کردید یه قاشق داخلش بزارید اگه خوب سفت نشده بود فقط ۱۰ دقیقه قبل از استفاده، اونُ از یخچال خارج کنید اگر دقت کرده باشید در ابتدا گفتیم که همه موادُ نیم ساعت قبل از یخچال خارج کنید این مورد استثنا است.

حالا گاهی اوقات این مراحل انجام میدید اما بازم روغن خیلی شلِ اینجور مواقع بهش کره مارگارین اضافه کنید و دوباره صافش کنید. کره مارگارینُ نصف نصف یا 70 به 30 اضافه کنید. یعنی 70 درصد روغن و 30 درصد کره. بعد از اینکه روغن و کره رو با هم مخلوط کردید دوباره صافش کنید همه مراحلُ مثل قبل انجام بدید. از کره فله ای و کم چرب استفاده نکنید.

یه چیزی که در تهیه شیرینی های سنتی خیلی مهمِ اندازه گیری درست مواد به هیچ عنوان موادُ کم و زیاد نکنید. برای اطمینان از ترازوی دیجیتال استفاده کنید.

از زرده تخم مرغ غافل نشید

خُب حالا که تا حدودی دستتون اومده که باید چه کار کنید بریم سراغ طرز تهیه؛ فکر نکنید که نکات تموم شده کلی نکته دیگه مونده که در ادامه بهتون میگم. پودر قند یا پودر شکر 2 بار از الک رد کنید تا نرم شه به همراه هل به روغن اضافه کنید حدود 5 دقیقه با همزن بزنید. برای اینکه پودر قند پخش نشه، ابتدا چند لحظه با دور کُندِ همزن موادُ مخلوط کنید بعد با دور متوسط خوب بزنید تا صاف، یکدست و روشن بشه. بعد زرده تخم مرغ اضافه کنید دوباره 2 دقیقه با همزن بزنید زرده باعث میشه شیرینی بعد از پخت راحت از سینی فر جدا شه.

آرد نخود + آرد برنجُ از الک ریز رد کنید و به مواد اضافه کنید در این مرحله باید موادُ خیلی خوب با دست ورز بدید. چیزی که باعث میشه بعضی نخودچی ها سفت بشن به همین مرحله ورز دادن مربوطه. باید خمیرُ به قدری ورز بدید که کاملا نرم بشه بعضیا وقتی کمی ورز میدن میبینن نرم نمیشه سریع روغن بهش اضافه میکنن در ظاهر خمیر، خیلی نرم و لطیف میشه اما بعد از پخت چون روغنش خیلی زیاد بوده سفت میشه.

ممکنِ 30 تا 40 گرم روغن بیشتر از این مقداری که گفتیم لازم بشه اما شما همین میزانُ در نظر بگیرید و در ابتدا همین میزانُ اضافه کنید اگه موقع ورز دادن دیدید هرچی ورز میدید خمیر انسجام لازمُ پیدا نمیکنه و حالت پودری داره کمی روغن بهش اضافه کنید. وقتی با این مشکل مواجه شدید قبل از اضافه کردن روغن، گلوله‌ای از خمیر بردارید خوب داخل دست ورز بدید اگر دیدید منسجم شد یعنی خمیر نیاز به روغن نداره بلکه نیاز به ورز دادن داره، اما اگر دیدید منسجم نمیشه لازمِ کمی روغن بهش اضافه کنید.

استفاده از دستکش هنگام ورز دادن ممنوعِ

خمیرُ مدل لباس شستن ورز بدید موقع ورز دادن لازم نیست فقط از سر انگشتان استفاده کنید بلکه با کمک کف دست و انگشتان ورز بدید. بعضی برای ورز دادن از دستکش استفاده می‌کنن که اشتباهِ، چون گرما دست شما به انسجام خمیر کمک میکنه. بعد از اینکه خمیر منسجم شد داخل کیسه فریزر و در جای خنک البته بیرون یخچال 24 ساعت استراحت بدید. همون موقع هم میتونید درست کنید یا اینکه حداقل 3 ساعت بهش استراحت بدید. 

خمیر با وردنه پهن کنید. یه کاسه آرد برنج کنار دستتون بزارید برای اینکه شیرینی بعد از کاتر زدن به راحتی از کاتر جدا شه یک بار کاترُ داخل ظرف آرد برنج بزنید سپس داخل خمیر فرو کنید. هر وقت احساس کردید خمیر به کاتر می‌چسبه کاترُ در ظرف آرد برنج فرو کنید بعد از اینکه خمیرُ کاتر زدید اضافه‌هاشُ مجدد ورز بدید و بعد از ورز دادن کاتر بزنید. اگه اضافه ها به روغن افتاده بود دیگه قابل استفاده نیست.

از سینی‌های آلومینیومی یا گالوانیزه رنگ روشن استفاده کنید

نوک انگشتتونُ به روغن جامد آغشته کنید سینیُ باهاش چرب کنید کمی هم آرد برنج روی سینی بریزید. برای تهیه شیرینی‌های سنتی بهترِ از سینی خود فر استفاده نشه، چون جنس این سینی‌ها جوریه که زودتر از حد معمول داغ میشن و این باعث سوختن زیر شیرینی میشه پس از سینی‌های آلومینیومی یا گالوانیزه مخصوص شیرینی پزی استفاده کنید. بهترِ رنگ سینی‌ روشن باشه، چون سینی‌های تیره زودتر گرما را به خودشون جذب می‌کنن در نتیجه زیر شیرینی می‌سوزه.

شیرینی‌ها رو با فاصله مناسب تو سینی بزارید با کمک خلال دندان یک نقطه زعفرانی وسطشون ایجاد کنید. اگه میخواین با نحوه دم کردن اصولی زعفران آشنا شید حتما به مقاله چطور یک زعفران دم کشیده خوش رنگ داشته باشیم مراجعه کنید. سینی رو توی فری که از ۱۰ دقیقه قبل با دمای ۱۸۰ درجه گرم کردید به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در طبقه وسط فر بزارید.

بعد از پخت، سینی رو از فر خارج کنید و اجازه بدید شیرینی‌ها ولرم بشن. اگه موقع برداشتن، شیرینی‌ها داغ باشن متلاشی میشن اگر هم خیلی سرد شده باشن به سینی می‌چسبن. شیرینی‌ها رو نهایتا تا ۳ ردیف روی هم بچینید و بین هر ردیف کاغذ روغنی بزارید روشون سلفون بکشید یا اینکه تو ظرف در دار قرار دهید. شیرینی را در جای خنک نگه داری کنید این شیرینی حدود ۱ ماه تازه می‌ماند اگر در فریزر نگهداری کنید تا ۳ ماه هم تازه می‌ماند.

اگر دوست دارید آشپزی های ما رو دنبال کنید به صفحه آشپزی شایانیوز سر بزنید.​