فوت و فن های پخت خورشت قیمه مجلسی؛ رازهای خوشمزه تر شدن آن

خورشت قیمه یکی از غذاهای محبوب ما ایرانی ها است در واقع کمتر کسی پیدا می شود که دست رد به یک بشقاب قیمه خوشمزه بزند. معمولا وقتی صحبت از قیمه می شود تصورمان قیمه سیب زمینی یا قیمه بادمجان است اما در شهرهای مختلف خورشت قیمه را با آداب خاصی درست می کنند مثلا اصفهانی ها نوعی خورشت قیمه دارند به اسم قیمه ریزه اصفهان در بوشهر و اردبیل هم خورشت قیمه با روشی کاملا متفاوت طبخ می شود. در ادامه این مطلب با ما همراه باشید تا با فوت و فن های پخت یک خورشت قیمه مجلسی و جاافتاده آشنا شوید.

1- یک لپه خوب باید ریز، کاسه ای و نارنجی باشد

برای تهیه هر غذایی کیفیت مواد اولیه بسیار مهم است یک لپه خوب باید ریز، کاسه ای و نارنجی باشد. لپه را بهتر است از ۲۴ ساعت قبل خیس کنید و در این مدت چند بار آب آن را عوض کنید نکته مهم در خصوص لپه این است که بدانید دیر پز است یا زود پز برای این منظور وقتی لپه را تهیه کردید یک مقدار خیلی کم از آن را بپزید تا متوجه شوید چه مدت زمان برای پخت نیاز دارید. اگر خواستید خورشت قیمه را با مرغ تهیه کنید حتماً لپه را جداگانه بپزید بعد به مرغ اضافه کنید، چون مرغ خیلی زودتر از لپه می‌پزد، اما اگر خواستید خورشت قیمه را با گوشت قرمز تهیه کنید می‌توانید لپه و گوشت را با هم بپزید.

 همان طور که گفته شد می‌توانید لپه را با گوشت بپزید اما بهتر است آن را جداگانه بپزید، چون لپه موقع پخت کف می‌کند و این کف باعث کدر شدن رنگ خورشت می‌شود در نتیجه لپه را جدا بپزید بعد آن را آبکش کنید روی آن آب سرد بگیرید تا بوی ضحم و کدری آن از بین برود وقتی گوشت پخت آن را به خورشت اضافه کنید.

حواستان باشد لپه را صد درصد نپزید به اندازه‌ای بپزید که ۲۰ دقیقه‌ای هم با خورشت بپزد اگر لپه را کامل بپزید ۲۰ دقیقه آخر که به خورشت اضافه می‌کنید له می‌شود. موقعی که خواستید لپه را بپزید یک پیاز را از وسط نصف کنید و به آن اضافه کنید باعث خوش طعم‌تر شدن خورشت شما می‌شود.

اگر وقت نداشتید لپه‌ها را حداقل از ۱۲ ساعت قبل در آب بخیسانید و در این مدت ۲ تا ۳ بار آب آن را عوض کنید. اگر کمتر از این مدت را به خیساندن لپه‌ها اختصاص داده‌اید، قبل از پخت، آنها را چند دقیقه در آب بجوشانید و وقتی روی آب، کف تشکیل شد، لپه را آبکش کنید و آب را دور بریزید. با این کار هم نفخ لپه گرفته می‌شود و هم رنگ آن روشن خواهد شد. بوی بد برخی لپه ها که گاهی در قیمه به مشام می‌رسد هم به این روش گرفته می‌شود.

2- گوشت قیمه نسبت به گوشت خورشت قورمه باید ریزترتر خرد شود

بهترین گوشت برای قیمه گوشت مغز ران گوسفند است اما این امر سلیقه ای است و می توانید از گوشت گوساله یا مرغ هم استفاده کنید. گوشت ها را در اندازه های یکسان خرد کنید به این نکته توجه داشته باشید که گوشتی که برای خورشت قیمه خرد می کنید نسبت به گوشت خورشت قورمه سبزی باید ریزتر باشد.

بعد از اینکه گوشت را خرد کردید با پیاز نگینی خرد شده + زردچوبه + فلفل سیاه حدود 20 دقیقه تفت دهید در این مدت باید مدام هم بزنید تا گوشت کاملا مزه دار شود اگر تکه های گوشت روی هم قرار بگیرد آب می اندازد و در نهایت سفت می شود. پیاز سفید بهترین پیاز برای مرینیت کردن گوشت ها است اگر می خواهید با کابرد انواع پیاز در آشپزی آشنا شوید مقاله کاربرد انواع پیاز در آشپزی را از دست ندهید.

3- خورشت قیمه را با استاک بپزید

استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوان‌ها به همراه سبزیجات ساقه‌ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می‌شود. استاک در انواع سوپ، سس، خورشت‌ها و البته بسیاری از غذا‌های دیگر مورد استفاده قرار گرفته و تاثیر بسیاری در طعم و مزه غذا‌ها دارد می‌توانید استاک را خودتان در منزل تهیه کنید یا اینکه به صورت آماده از سوپر مارکت‌ها خریداری کنید.

اگر دوست دارید خودتان استاک گوشت را در منزل تهیه کنید مقاله طرز تهیه استاک گوشت؛ فوت و فن های تهیه و نگهداری استاک را از دست ندهید در این مقاله همه نکات تهیه استاک گوشت و روش نگهداری آن را به طور کامل برای شما عزیزان شرح داده ایم. بعد از اینکه استاک و آب جوش را اضافه کردید داخل یک تنظیف تمیز چند ساقه جعفری + رزماری + برگ بو قرار دهید سر تنظیف را ببندید و داخل خورشت بگذارید این مواد در گرفتن بوی ضحم گوشت خیلی تاثیر دارند. 

4- از لیمو عمانی به عنوان چاشنی قیمه استفاده می‌شود

از لیمو عمانی به عنوان چاشنی قیمه استفاده می‌شود، اما چطور می‌توان تلخی لیمو را گرفت؟ برای این منظور لیمو‌ها را با چنگال سوراخ کنید و به مدت ۵ دقیقه در آب جوش بجوشانید سپس آب آن را عوض کنید این کار را ۲ تا ۳ بار انجام دهید. نکته مهم دیگری که در خصوص لیمو باید رعایت کنید این است که برای خورشت قیمه حتماً از لیمو‌های زرد رنگ استفاده کنید، چون لیمو‌هایی که رنگ آن‌ها تیره است مخصوص قورمه سبزی هستند.

گاهی اوقات شما تمام این نکات را رعایت می‌کنید، اما باز هم خورشت قیمه یا قورمه سبزی شما تلخ می‌شود نکته مهم دیگر در خصوص لیمو عمانی زمان اضافه کردن آن به خورشت است لیمو را باید حدوداً 30 دقیقه آخر به غذا اضافه کنید اگر لیمو زیاد در خورشت بجوشد باعث تلخ شدن و تیره شدن رنگ خورشت می‌شود. 

5- خورشت را روی شعله بسیار ملایم بپزید

یکی از مهم‌ترین رازهای خورشت قیمه مجلسی جاافتاده، غلیظ و لعابدار این است که خورشت را روی شعله بسیار ملایم بپزید. استفاده از زودپز هر چند باعث می‌شود خورشت قیمه زودتر بپزد ولی هرگز طعم یک خورش قیمه جاافتاده را نخواهد داشت.

5- 20 دقیقه آخر چند قاشق پیاز داغ به خورشت اضافه کنید

پیاز داغی که در اواخر پخت به خورشت اضافه می‌شود علاوه بر اینکه عطر و طعم خوبی به خورشت  می‌دهد باعث لعاب انداختن خورشت هم می‌شود، اما نکته مهم این است که این پیاز داغ باید کاملاً ریز و خشک باشد پس وقتی پیاز را خرد کردید در روغن فراوان که از قبل داغ شده است سرخ کنید. سپس آن را روی توری قرار دهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته شود اگر پیاز داغ روغنی و درشت باشد باعث می‌شود داخل خورشت مشخص باشد و همان طور که می‌دانید برای خیلی از افراد معلوم بودن پیاز در غذا خوشایند نیست بنابراین روغن پیاز را کامل بگیرید به طوری که حالت پودری پیدا کند.