طرز تهیه قطاب ویژه عید نوروز + تمام نکات و فوت و فن هاش

شایانیوز- اگه میخواین خودتون برای عید شیرینی درست کنید قطاب یکی از بهترین گزینه ها است که در کنار شیرینی نخودچی و آردی میتونه زینت بخش سفره ها تون باشه. این شیرینی از یک لایه خمیری تشکیل شده که داخل خمیر با انواع مغز + پودر قند پر می شود بنابراین نسبت به شیرینی‌هایی مثل نخودچی، مربایی و بعضی شیرینی‌های دیگر پر هزینه است. 

در این نوشتار طرز تهیه قطاب خانگی با همه نکات و فوت و فن‌های آن را برای شما در نظر گرفتیم پس در ادامه با ما همراه باشید تا با طرز تهیه این شیرینی خوشمزه آشنا شوید.

مواد اولیه لازم برای تهیه قطاب خانگی

زرده تخم مرغ ۱ عدد

آرد حدود ۲ پیمانه

شیر یا ماست ۱/۲ پیمانه

روغن جامد معمولی یا روغن صاف قنادی ۳ قاشق غذاخوری

روغن مایع برای سرخ کردن به میزان لازم

بکینگ پودر ۱/۲ قاشق چایخوری

پودر گردو یا پسته یا بادام ۱ پیمانه

پودر شکر یا پودر قند ۱/۲ پیمانه

دارچین ۱ قاشق چایخوری

هل ۱ قاشق چایخوری

گلاب به میزانی که حالت خمیری پیدا کند

نکات مهم تهیه قطاب خانگی

در قسمت مواد اولیه میزان آرد حدود ۲ پیمانه گفته شده در واقع چون کیفیت آرد‌های موجود در بازار متفاوت است به همین دلیل متناسب با کیفیت آرد ممکنِ میزانش کمتر یا بیشتر از مقداری شود که در دستور گفته شده است.

معضلی به نام روغن!!!

مشکل اصلی تهیه شیرینی های سنتی خونگی نبود روغن جامد و افت کیفیت روغن های نیمه جامدِ؛ روغن شل، باعث عدم انسجام خمیر و ایجاد حالت از هم پاشیدگی میشه. به گزارش شایانیوز این روغن های بی کیفیت با ورز دادن از خمیر بیرون زده و اصطلاحا خمیرتون روغن پس میده. پس دادن روغن، باعث رنگ گرفتن سریع شیرینی در فر و عدم وقت کافی برای پخت و خشکی شیرینی ها میشه. 

برای درست کردن شیرینی های سنتی میتونید از روغن صاف یا روغن قنادی که در لوازم قنادی ها موجودِ استفاده کنید یا اینکه روغن های جامد یا نیمه جامد آشپزی تهیه کنید. اگه اهل شیرینی پزی باشید حتما روغن صافُ میشناسید؛ این روغن ها در عین جامد بودن نرم و لطیفن و نسبت به روغن آشپزی قیمت مناسبی دارن اما به شدت مضرن؛ پس بهتره که ازشون استفاده نکنید و به جاش از روغن جامد یا نیمه جامد آشپزی استفاده کنید.

استفاده از روغن آشپزی هم چندان آسون نیست روغن جامد که خیلی کم پیدا میشه روغن های نیمه جامد هم به دلیل نیمه جامد بودن اندازه گیریشون سختِ لذا کیفیت شیرینی به جهت غیر دقیق بودن اندازه گیری پایین میاد. حالا چه کار کنیم؟؟

نحوه صاف کردن روغن نیمه جامد آشپزی

اگه روغن جامد آشپزی پیدا کردید که کارتون راحتِ از همون استفاده کنید. اما اگه خواستید از روغن های نیمه جامد استفاده کنید باید صافش کنید. من همیشه روغنُ به روش خانم بهاره وحید که در ادامه براتون توضیح میدم صاف میکنم. برای صاف کردن روغن مقداری از اونو داخل ظرف بریزید روی حرارت غیرمستقیم آب کنید بعد بزارید به دمای محیط برسه سپس به مدت 1 روز داخل یخچال قرار دهید تا جامد بشه. بعد از اینکه روغنو از یخچال خارج کردید یه قاشق داخلش بزارید اگه خوب سفت نشده بود فقط ۱۰ دقیقه قبل از استفاده اونو از یخچال خارج کنید.

حالا گاهی اوقات این مراحل انجام میدید اما بازم روغن خیلی شلِ اینجور مواقع بهش کره مارگارین اضافه کنید و دوباره صافش کنید. کره مارگارینُ نصف نصف یا 70 به 30 اضافه کنید. یعنی 70 درصد روغن و 30 درصد کره. بعد از اینکه روغن و کره رو با هم مخلوط کردید دوباره صافش کنید همه مراحلو مثل قبل انجام بدید. از کره فله ای و کم چرب استفاده نکنید.

طرز تهیه قطاب خانگی

۱- برای تهیه انواع شیرینی لازم است مواد اولیه را به دمای محیط برسانید بنابراین همه مواد اولیه را نیم ساعت قبل از شروع از یخچال خارج کنید و اجازه دهید به دمای محیط برسند.

۲- زرده تخم مرغ + شیری که به دمای محیط رسیده + روغن + بکینگ پودر را با همزن برقی هم بزنید تا کرم رنگ شود اگر همزن برقی نداشتید می توانید با همزن دستی هم هم بزنید.

اگر خواستید به جای شیر از ماست استفاده کنید ماست باید غلیط، شیرین و پر چرب باشد، چون اگر ماست ترش باشد ممکنِ خمیر ببره اگر از ماست استفاده کردید بهتر است بکینگ پودر را با ماست مخلوط کنید بگذارید ۵ دقیقه بماند بعد به مواد اضافه کنید این کار باعث می شود بکینگ پودر زودتر فعال شود.

۳- آرد را ۳ بار الک کنید و کم کم به مواد اضافه کنید تا زمانی که مواد حالت مایع دارند با قاشق هم بزنید وقتی کمی سفت شد قاشق را کنار بگذارید و با دست ورز دهید لازم نیست خمیر را فقط با سر انگشتان ورز دهید بلکه می توانید با کل دست آن را ورز دهید. بعضی برای ورز دادن از دستکش استفاده می کنند که اشتباه است، چون گرما دست شما به انسجام خمیر کمک می کند پس حتما بدون استفاده از دستکش خمیر را ورز دهید.

آرد را به انداز‌ه ای اضافه کنید که خمیر به دست نچسبد، ولی حالت کشی داشته باشد به این نکته توجه داشته باشید که خمیر این شیرینی باید یک خمیری نرم و لطیف باشد وقتی خمیر به این حالت رسید داخل کیسه فریزر به مدت ۲ ساعت در یخچال استراحت می دهیم.

۴- در مدتی که خمیر در حال استراحت است مواد میانی را تهیه کنید قطاب را با ۳ طعم گردو، پسته و بادام می توانید تهیه کنید. برای تهیه مواد میانی هر کدام از مغز‌ها را که خواستید پودر کنید بعد پودر قند یا پود شکر الک شده را به آن اضافه کنید اگر از گردو استفاده کردید ۱ قاشق چایخوری دارچین و اگر از پودر پسته یا بادام استفاده کردید ۱ قاشق چایخوری هل به آن اضافه کنید سعی کنید هل را موقع پخت شیرینی آسیاب کنید که عطر و طعم آن حفظ شود.

وقتی مواد را با هم مخلوط کردید گلاب را به آن اضافه کنید گلاب باید به میزانی اضافه شود که مواد حالت خمیری پیدا کند اگر گلاب را بیشتر از حد معمول اضافه کنید موقع سرخ شدن شیرینی ترک می خورد. معمولا بسته به اینکه سایز شیرینی‌ها چقدر است نصف قاشق چایخوری یا یک قاشق چایخوری از مواد میانی وسط خمیر قرار داده می شود. دقت داشته باشید اگر مواد میانی روی لبه‌های خمیر قرار بگیرد باعث می شود لبه‌ها به هم نچسبند و در نهایت موقع سرخ شدن، خمیر باز شود پس بهترین کار این است که مواد میانی را بسته به سایز شیرینی به صورت گلوله ای درست کنید و وسط شیرینی قرار دهید.

۵- بعد از اینکه خمیر استراحت کرد روی سطح کار آرد بریزید و خمیر را به قطر ۳ میلیمتر باز کنید با کاتر گرد یا لیوان خمیر را قالب بزنید بعد از مواد میانی که قبلا به صورت گلوله ای درست کرده اید وسط خمیر قرار دهید. سپس ۲ لبه خمیر را به هم بچسبانید و دور آن را چین دهید به این صورت که با کمک ۲ انگشت لبه‌های خمیر را به سمت داخل برگردانید تا حالت چین دار پیدا کند همچنین می توانید با چنگال روی لبه‌های خمیر خط بیندازید.

اگر وردنه نداشتید از خمیر به اندازه یک گردو بردارید کف دستتان آن را باز کنید بعد از مواد میانی وسط آن قرار دهید و به صورتی که در بالا توضیح داده شد خمیر را بپیچید. می توانید قطاب‌ها را به صورت گرد هم بپیچید به این صورت که از خمیر به اندازه گردو بردارید کف دستتان باز کنید بعد مواد میانی را وسط آن قرار دهید و دوباره داخل دست گرد کنید. 

 به این نکته مهم توجه کنید که قطاب‌ها را نباید به یک باره بپیچید بعد سرخ کنید، چون خمیر قطاب در مجاورت طولانی با هوا خشک می شود در این حالت وقتی داخل روغن قرار دهید لبه‌های خمیر از هم باز می شود پس هر بار به انداز‌ه ای که در ظرفتان جا می شود قطاب‌ها را بپیچید آن‌ها را داخل روغن قرار دهید وقتی داخل روغن در حال سرخ شدن هستند سری دوم را آماده کنید.

۶- بعد از اینکه یک سری از قطاب‌ها را پیچیدید داخل ظرف مورد نظر روغن مایع بریزید به انداز‌ه ای که شیرینی‌ها در روغن شناور باشند بعد ظرف را به مدت ۵ دقیقه روی حرارت خیلی ملایم قرار دهید تا کاملا گرم شود اگر حرارت زیاد باشد شیرینی خمیر و در نهایت سفت می شود. وقتی شیرینی‌ها را داخل روغن قرار دادید هر چند دقیقه آن‌ها را زیر و رو کنید تا کاملا سرخ شود.

بعضی وقتی قطاب درست می کنند همین که کمی طلایی شد از ترس اینکه بسوزد سریع آن را از روی حرارت بر می‌دارند، اما بعد از اینکه خنک شد می بینند شیرینی‌ها حالت خمیری و سفت دارد بنابراین همین که قطاب تغییر رنگ داد آن‌ها را از روی حرارت برندارید بلکه هنگامی آماده است که وقتی آن‌ها را هم می زنید و به دیواره‌های ظرف برخورد می کنند صدا بدهند آن موقع باید از ظرف حاوی روغن خارج کنید.

۷- وقتی قطاب‌ها سرخ شدند و آن‌ها را از ظرف حاوی روغن خارج کردید داخل یک آبکش قرار دهید تا روغن اضافی آن کشیده شود فقط حواستان باشد قطاب‌ها را روی هم قرار ندهید، چون خمیر می شوند ۱۰ دقیقه بعد از اینکه قطاب‌ها را از روغن خارج کردید آن‌ها را داخل پودر قند الک شده بغلتانید و در صورت تمایل می توانید روی آن کمی پودر پسته هم بریزید. به این نکته توجه کنید که اگر قطاب داغ باشد و روی آن پودر قند بریزید پودر قند در اثر گرما آب می شود و در نهایت به شیرینی نمی چسبد.

۸- همان طور که در ابتدا گفته شد می توانید قطاب را داخل فر هم تهیه کنید اگر خواستید قطاب را به این صورت تهیه کنید خمیر آن را خیلی نازک باز کنید نازکی آن باید در حد نان لواش باشد بعد از مواد میانی داخل آن قرار دهید و به صورت هلالی بپیچید اگر خواستید قطاب را داخل فر آماده کنید فقط از نوع هلالی استفاده کنید، چون نوع گرد داخل فر باز می شود و اصلا به صورت گرد باقی نمی ماند.

اگر قطاب را داخل فر قرار دادید برای اینکه کمی طلایی شود روی آن با برس رومال بزنید به این صورت که زرده تخم مرغ را با کمی زعفران دم کرده غلیط و نصف قاشق چایخوری آرد مخلوط کنید و با برس روی شیرینی بمالید شیرینی‌ها را به مدت ۲۰ دقیقه در طبقه وسط فر روی دمای ۱۷۰ درجه سانتی گراد قرار دهید البته حواستان باشد فر را از حدود یک ربع قبل روشن کنید تا گرم شود.

برای تهیه شیرینی‌های سنتی در فر بهتر است از سینی خود فر استفاده نشود، چون جنس این سینی‌ها به گونه ای است که زودتر از حد معمول داغ می شوند و این باعث سوختن زیر شیرینی می شود؛ بنابراین در صورت امکان از سینی‌های آلومینیومی یا گالوانیزه مخصوص شیرینی پزی استفاده کنید همچنین بهتر است رنگ سینی ای که استفاده می کنید روشن باشد، چون سینی‌هایی با رنگ تیره زودتر گرما را به خود جذب می کنند در نتیجه زیر شیرینی می سوزد.

۹- قطاب را باید در ظرف در بسته در جای خنک، اما بیرون از یخچال نگه داری کنید این شیرینی معمولا حدود ۱ ماه ماندگاری دارد بنابراین اگر می خواهید برای عید تهیه کنید بهترین زمان برای آماده کردن آن هفته آخر اسفند است.

اگه می خوایید لذت یه کیک خونگی رو بچشید صفحه آشپزی ما رو دنبال کنید.