طرز تهیه ترشی هفت بیجار یا مخلوط خانگی

گروه آشپزی- ترشی انداختن یکی از کارهایی است که از قدیم بین ما ایرانی ها رواج داشته و معمولا با شروع فصل پاییز همه دست به کار می شوند تا چند مدل ترشی خوشمزه آماده کنند. ترشی ها از جمله چاشنی هایی هستند که در کنار غذاهای سنتی مثل آبگوشت، لوبیا پلو، خورشت قیمه و... خیلی می چسبد و باعث می شود غذای ما چند برابر خوشمزه تر شود علاوه بر این مصرف ترشی در کنار غذا به هضم بهتر آن هم کمک می کند.

به گزارش «شایانیوز»، درست کردن ترشی در ظاهر کار سختی نیست اما برای داشتن یک ترشی خوشمزه و خوش عطر لازم است نکاتی را رعایت کنید. قبلا در مطلب فوت و فن های تهیه ترشی خانگی خوشمزه تمام نکات لازم برای تهیه ترشی را توضیح دادیم لطفا قبل از اینکه دست به کار شوید ابتدا مطلب مذکور را بخوانید.

در این مطلب قصد داریم طرز تهیه ترشی هفت بیجار یا ترشی مخلوط را آموزش دهیم این ترشی از ترشی‌های خیلی قدیمی ما ایرانی‌ها است مواد لازم برای تهیه آن بسیار متنوع و رنگارنگ است البته لازم نیست همه مواد را استفاده کنید هر کدام که در دسترس نبود یا دوست نداشتید را می‌توانید حذف کنید.

مواد اولیه لازم برای تهیه ترشی هفت بیجار

گل کلم 750 گرم

بادمجان نیم کیلو

کلم برگ 250 گرم

هویج 250 گرم

لوبیا سبز 250 گرم

خیار قلمی 250 گرم

سیب زمینی ترشی 250 گرم

کرفس 250 گرم

پیاز ترشی (پیاز ریز قرمز) 250 گرم

سبزی شامل جعفری، گشنیز، نعناع، ریحان و مرزه 250 گرم

بِه 1 عدد

سیب 1 عدد

فلفل تند 50 گرم

فلفل شیرین 50 گرم

سیر 2 بوته یا 50 گرم موسیر

سیاه دانه ۱ قاشق غذاخوری

ادویه ترشی شامل میخک، فلفل سیاه، فلفل قرمز، فلفل سبز، شوید خشک، زنجبیل، سیاه دانه، گلپر، نعناع خشک، زردچوبه، زیره و هل 1 قاشق غذاخوری سر خالی

نمک به میزان لازم

سرکه سفید به میزان لازم

طرز تهیه ترشی هفت بیجار

۱- ابتدا سبزیجات را یک بار بشویید سپس همه سبزیجات به جز بادمجان را در اندازه دلخواه خرد کنید مجدد آن ها را بشویید بعد روی پارچه تمیز پهن کنید تا آب آن کاملاً کشیده شود بهتر است سبزیجات را از روز قبل بشویید و اجازه دهید یک روز کامل بماند تا کاملاً خشک شود در غیر این صورت ترشی شما کپک خواهد زد. اگر فرصت نداشتید، سبزیجات شسته شده و خرد شده را برای حدود ۲ ساعت روی پارچه تمیز قرار دهید تا آب اضافی آن‌ها کشیده شود.

۲- بعضی دوست دارند مخلفات ترشی کمی نرم باشد اگر جزء این افراد هستید می‌توانید لوبیا سبز و هویج را بجوشانید اگر خواستید لوبیا سبز را بجوشانید یک قابلمه را پر از آب کنید و روی حرارت بگذارید تا جوش بیاد ۲ قاشق مرباخوری نمک + ۱/۲ قاشق مرباخوری زردچوبه به آن اضافه کنید. لوبیای شسته و خرد شده را داخل آب در حال جوش بریزید اجازه دهید به مدت ۶ تا ۷ دقیقه بجوشد تا رنگ آن تغییر کنید بعد آبکش کنید و سریع توی آب سرد بریزید بعد مجدداً آبکش کنید و روی دستمال تمیزی پهن کنید تا آب اضافی آن خارج شود. ممکن ِ این سوال برایتان پیش بیاید که چرا لوبیا را بعد از آبکش کردن داخل آب سرد می ریزیم برای یافتن پاسخ سوال مذکور به مقاله بلانچ کردن بهترین روش برای فریز کردن لوبیا سبز مراجعه کنید.

هویج را هم در آب در حال جوش بریزید و اجازه دهید چند دقیقه بجوشد تا کمی نرم شود. به این نکته توجه داشته باشید که لوبیا سبز و هویج نباید بپزند بلکه فقط باید کمی نرم شوند پس از جوشاندن زیاد خودداری کنید. لازم به ذکر است که پختن مواد کاملا سلیقه‌ای است در صورت پختن حتما مواد را آبکش کنید تا کاملا خشک شوند تا ترشی کپک نزند.

۳- از آن جایی که بادمجان طعم تلخی دارد برای اینکه طعم ترشی شما تلخ نشود بعد از خرد کردن بادمجان‌ها (نیازی به کندن پوست بادمجان نیست) آن‌ها را در سرکه بجوشانید یا اینکه ابتدا کبابی کنید بعد خرد کنید. همان طور گفتیم بادمجان‌ها را می‌توانید به دو روش آماده کنید به این صورت که بادمجان‌ها را تمیز بشویید، خشک کنید بعد کبابی کنید سپس پوست آن را بگیرید بعد از اینکه خنک شد آن را در اندازه دلخواه خرد کنید یا اینکه با گوشت کوب یا به کمک پشت قاشق له کنید. 

اگر نخواستید بادمجان را کبابی کنید آن‌ها را در اندازه دلخواه خرد کنید سپس در قابلمه بریزید و روی آن سرکه بریزید تا جایی که روی بادمجان کاملاً با سرکه پوشانده شود اجازه دهید سرکه به جوش بیاید حدود ۵ دقیقه بعد گاز را خاموش کنید توجه به این نکته ضروری است که بادمجان نباید بپزد فقط باید کمی نرم شود.

بادمجان‌ها را پس از جوشاندن در سبدی که کاملا خشک و تمیز باشد ریخته و روی آن سینی یا وسیله نسبتاً سنگینی قرار دهید تا طی حدود ۱۲ تا ۲۴ ساعت آب اضافی آن خارج شود. کبابی کردن بادمجان ها باعث می شود ترشی شما خوش طعم تر شود پس اگر این امکان برایتان وجود داشت حتما بادمجان ها را کبابی کنید.

۴- سبزی‌های معطر را هم پاک کنید، بشویید بعد خرد کنید و اجازه دهید آب اضافی آن خارج شود نکته بسیار مهم در تهیه ترشی‌ها این است که تمام سبزیجات باید کاملاً خشک باشند در غیر این صورت ترشی شما کپک می‌زند.

۵- سیر را هم نیم ساعتی در آب ولرم خیس کنید تا پوستش به راحتی جدا شود سپس روی پارچه قرار دهید تا خشک شود. سیری که برای ترشی استفاده می‌کنید نباید‌ تر باشد یعنی قبل از اینکه بریزید داخل سرکه باید چند روزی در مقابل آفتاب قرار دهید تا کاملاً خشک شود بعد پوست آن را بگیرید و در ترشی استفاده کنید.

۶- ظرف‌های شیشه‌ای مخصوص ترشی را شسته و کاملاً خشک کنید ترشی را در ظروف پلاستیکی نریزید، چون عطر و طعم آن خراب می‌شود.

۷- در مرحله بعد همه سبزیجات + نمک + فلفل‌های درسته + ادویه ترشی + سرکه را در ظرفی با هم مخلوط کنید در این مرحله سرکه را زیاد نریزید، چون ممکن است وقتی ترشی را داخل شیشه می‌ریزید سرکه آن خیلی زیاد شود وقتی که ترشی را داخل شیشه ریختید باید سرکه را به اندازه‌ای اضافه کنید که روی سبزیجات را بگیرد. مقداری از سبزی معطر را نگه دارید تا وقتی شیشه را از مواد پر کردید در لایه آخر سبزی معطر را قرار دهید سپس روی آن سرکه بریزید.

کمی از سرکه را بچشید تا مطمئن شوید که نمک آن کافی است بعد در ظرف را محکم ببندید و در جای خنک به دور از نور آفتاب قرار دهید تا ترشی عمل بیاید ترشی معمولاً بعد از ۲۰ روز آماده سرو است. اگر نمی‌خواهید طعم ترشی زیاد ترش باشد به مقدار مساوی سرکه و آب جوشیده خنک شده را با هم مخلوط کنید و روی مواد ترشی بریزید.