طرز تهیه استاک گوشت؛ فوت و فن های تهیه و نگهداری استاک

اگر پیگیر دستورهای آشپزی باشید احتمالا اسم استاک را شنیده اید و این سوال برایتان پیش آمده که منظور از استاک چیست؟ استاک عصاره ای است که از قلم گوساله یا گوسفند، اسکلت مرغ، اسکلت ماهی و سبزیجات تهیه می شود. برای داشتن استاکی خوشمزه و خوش طعم باید استخوان ها را به همراه سبزیجات ساقه ای و تعداد محدودی ادویه حرارت دهید و در نهایت به جای آب در تهیه خورشت ها، سوپ ها و سس ها استفاده کنید. استاک در هنگام سرماخوردگی یا بیماری‌های دیگر، برای تقویت بدن و سیستم ایمنی بسیار مفید است.

 امروزه استاک یا همان عصاره یکی از ارکان آشپزی است و تاثیر بسیار مهمی در خوشمزه و خوش طعم تر شدن غذا دارد پس از آن غافل نشوید. استاک به صورت قرص در فروشگاه‌های زنجیره‌ای و هایپرمارکت‌ها موجود است اما اگر طرز تهیه آن را بلد باشید می‌توانید خودتان در منزل تهیه کنید با این کار هم از کیفیت آن مطمئن می شوید هم اینکه از نظر اقتصادی مقرون به صرفه تر است. در این بخش طرز تهیه استاک گوشت را برای شما در نظر گرفته ایم در ادامه این مطلب با ما همراه باشید تا با طرز تهیه و نکات نگهداری و فریز کردن استاک گوشت آشنا شوید.

مواد اولیه لازم برای تهیه استاک گوشت

• قلم گوساله بدون چربی 2 کیلو
• پیاز بزرگ 1 عدد
• هویج بزرگ 1 عدد
• ساقه کرفس 1 عدد
• ساقه تره فرنگی 1 عدد
• ساقه جعفری 10 عدد
• برگ بو 2 عدد
• آویشن خشک 1 قاشق غذاخوری
• چوب دارچین کوچک 1 عدد
• زنجبیل کوچک 1 عدد
• دانه فلفل سیاه نکوبیده 8 عدد

طرز تهیه استاک گوشت

1- برای تهیه استاک ابتدا استخوان های گوساله یا گوسفند را در ظرفی حاوی آب بریزید تا خیس شوند و خون موجود در حفره های آن کاملاً پاک شود سپس آن را با آب سرد تمیز بشویید. سبزیجات را هم کاملا تمیز بشویید و در قطعات بزرگ خرد کنید.

2- استخوان ها را تفت دهید سپس آن را به مدت 2 ساعت در فر نیمه بازی که از 15 دقیقه قبل، روی حرارت 200 درجه سانتیگراد گرم کرده اید، قرار دهید تا بپزد سپس از فر بیرون بیاورید.

3- قابلمه ای که 2 تا 3 برابر حجم مواد گنجایش دارد را انتخاب کنید به این نکته توجه داشته باشید که استخوان ها نباید روی هم قرار بگیرند. استخوان ها را درون قابلمه قرار دهید و در حدی که روی آن را کاملا بگیرد آب سرد اضافه کنید دقت کنید حتما باید از آب سرد استفاده کنید اگر از آب گرم استفاده شود پروتئین های استخوان از آن جدا می شود و روی آب معلق می ماند.

4- قابلمه را روی گاز قرار دهید شعله را زیاد کنید تا جوش بیاید بعد از مدتی که روی حرارت ماند ناخالصی های استخوان از آن جدا می شود ناخالصی ها را از روی آب بردارید بعد از جدا کردن ناخالصی ها قاشق را خیلی آرام گوشه ظرف قرار دهید تا چربی های معلق روی آب به داخل قاشق بیاید چربی ها را هم دور بریزید.

5- حالا پیاز + هویج + ساقه کرفس + ساقه تره فرنگی + چوب دارچین و زنجبیل را به آن اضافه کنید ( از پودر دارچین یا پودر زنجبیل استفاده نکنید چون باعث کدر شدن استاک می شود.) از این به بعد باید حرارت را کم کنید اجازه دهید حدود 2 ساعت با حرارت کم و در باز روی حرارت بماند اگر حرارت زیاد باشد استاک شفافی نخواهید داشت علاوه بر این طعم استاک هم شیرین می شود که اصلا مطلوب نیست.

5- بعد از 2 ساعت که از پخت استاک گذشت باید ساقه های جعفری، دانه فلفل سیاه و آویشن را اضافه کنید همه این مواد را داخل تنظیف قرار دهید با نخ ببندید و به قابلمه اضافه کنید نخ را به دسته قابلمه گره بزنید تا در انتها خارج کردن آن راحت تر باشد حتما دانه های فلفل را با پشت چاقو خرد کنید.

6- کلا حدود 7 تا 8 ساعت باید روی حرارت ملایم بماند تا کاملا بپزد بعد که استاک پخت و عصاره ها خارج شدند قابلمه را از روی حرارت بردارید و از یک صافی رد کنید تا مواد جامد جدا شود با یک قاشق بزرگ روی مواد را فشار دهید تا عصاره ها کاملا خارج شوند.

7- ظرف حاوی عصاره را در دمای محیط قرار دهید تا خنک شود بعد به مدت حداقل 12 ساعت در یخچال قرار دهید (بهتر است 1 شبانه روز در یخچال بماند) بعد از این مدت با استفاده از یک کفگیر چربی روی استاک را جدا کنید.

نکات نگهداری و فریز کردن استاک 

بعد از اینکه چربی روی استاک را جدا کردید مجدد آن را از یک صافی ریز رد کنید تا ناخالصی های آن جدا شود سپس اگر خواستید در یخچال نگهداری کنید در ظرف دردار قرار دهید نهایتا 2 تا 3 روز در یخچال ماندگاری دارد.

برای فریز کردن استاک از کیسه های زیپ دار استفاده کنید کیسه را درون یک لیوان بلند قرار دهید استاک را داخل آن بریزید سپس زیپ کیسه را بکشید فقط یک قسمت کوچک را باز بگذارید تا بتوانید هوای درون کیسه را خالی کنید. در این روش حتما تاریخ تهیه را با یک برچسب روی کیسه درج کنید. استاک را حدود 3 ماه در فریزر می توانید نگه دارید.