طرز تهیه خورشت قورمه سبزی مجلسی + فوت کوزه گری

گروه آشپزی-قورمه سبزی یکی از غذاهای مجلسی و خوشمزه ما ایرانی ها است که جزئی از فرهنگ غذایی ما شده و نماینده آشپزی ایران در دنیا محسوب می شود. اطلاعات دقیقی از مکان به وجود آمدن این خورشت خوشمزه وجود ندارد اما از غذاهای عشایر بوده که بعدها به غذایی بسیار محبوب تبدیل شده است. اما شاید برایتان جالب باشد بدانید که چرا اسم این خورشت قورمه سبزی شد؟

به گزارش «شایانیوز»، قورمه یا کنسرو گوشت در گذشته در استان‌هایی که دامپروری در آن جا‌ها رونق داشت همچون استان آذربایجان غربی و شرقی که در عین حال سرد هم بودند، تهیه می‌شد. معمولاً در اواسط پاییز گوشت تازه ذبح شده را با همان چربی خود حیوان و گاهی با روغن حیوانی در حرارت خیلی کم تفت می‌دادند تا کمی پخته شود سپس آن را در پوست کنده شده و تمیز شده حیواناتی مثل گاو و یا گوسفند یا در کوزه‌هایی می‌ریختند و در جای خنک نگهداری می‌کردند.

در زمستان از این گوشت‌های قورمه شده به صورت‌های مختلفی در غذاهایشان استفاده می‌کردند. از آن جایی که گوشت قورمه شده دارای چربی و نمک بسیار زیادی در خود بود، معمولاً در عشایر بختیاری و آذربایجان با گونه‌ای سبزی و تره کوهی و پیاز فراوان و گرد غوره یا لیمو استفاده می‌کردند. مثلاً شیرازی‌ها قورمه را با گشنیز و اسفناج فراوان و همراه با سیب زمینی قاطی می‌کردند و به آن در اصطلاح، خورش قورمه و سبزی می‌گفتند و اینگونه شد که خورش قورمه سبزی به وجود آمد.

قورمه سبزی آن قدر مشهور و محبوب است که در تقویم هم، یک روز را به خود اختصاص داده است. اولین شنبه آذر ماه هر سال را روز جهانی قورمه سبزی نامیده اند اگر می خواهید خوب یادتان بماند، این روز تقریبا سه روز بعد از روز شکرگزاری فرنگی هاست.

مواد اولیه لازم برای تهیه خورشت قورمه سبزی برای ۴ نفر

گوشت گوساله یا گوسفند ۴۰۰ گرم

سبزی 450 گرم

پیاز متوسط ۲ عدد

پیاز داغ ۳ قاشق غذاخوری

لیمو عمانی 4 عدد

لوبیا قرمز  1/2 پیمانه

روغن ۳ قاشق غذاخوری

آب ۴ پیمانه

رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری

زردچوبه 1 قاشق چایخوری

نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم

آبلیمو تازه ۱/۴ پیمانه

طرز تهیه خورشت قورمه سبزی

1- داخل قابلمه 3 قاشق غذاخوری روغن مایع بریزید بعد پیاز نگینی خرد شده + گوشت + زردچوبه + فلفل سیاه را روی حرارت متوسط حدود 20 دقیقه تفت دهید. در این مدت مرتب بالای سر آن بمانید و مدام هم بزنید تا مزه ها به خرد گوشت بروند. به این نکته توجه داشته باشید که اگر حرارت خیلی کم باشد گوشت سفت می شود. پیاز سفید بهترین پیاز برای مرینیت کردن گوشت ها است اگر می خواهید با کاربرد انواع پیاز در آشپزی آشنا شوید مقاله کاربرد انواع پیاز در آشپزی را از دست ندهید.

گوشت مناسب برای قورمه سبزی گوشت استخوان دار است البته این امر کاملا سلیقه ای است و می توانید از گوشت بدون استخوان هم استفاده کنید ترجیحا از گوشت گوسفندی استفاده کنید برای تهیه قورمه سبزی تکه های گوشت را بزرگ تر از سایر خورشت ها خرد کنید. بعد از اینکه گوشت را تفت دادید 4 پیمانه آب + 1 عدد قرص استاک گوشت به آن اضافه کنید احتمالا این سوال برایتان پیش آمده که استاک چیست و چه نقشی در طعم و مزه خورشت دارد ؟

استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوان‌ها به همراه سبزیجات ساقه‌ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می‌شود. استاک در انواع سوپ، سس، خورشت‌ها و البته بسیاری از غذا‌های دیگر مورد استفاده قرار گرفته و تاثیر بسیاری در طعم و مزه غذا‌ها دارد می‌توانید استاک را خودتان در منزل تهیه کنید یا اینکه به صورت آماده از سوپر مارکت‌ها خریداری کنید.

به این نکته توجه داشته باشید که اگر از قرص استاک استفاده می‌کنید در ابتدا نمک کمتری به غذا اضافه کنید چون قرص استاک کمی شور است پس در انتها غذا را بچشید اگر لازم بود نمک اضافه کنید. اگر دوست دارید خودتان استاک گوشت را در منزل تهیه کنید مقاله طرز تهیه استاک گوشت؛ فوت و فن های تهیه و نگهداری استاک را از دست ندهید در این مقاله همه نکات تهیه استاک گوشت و روش نگهداری آن را به طور کامل برای شما عزیزان شرح داده ایم.

2- 1 کیلو لوبیا را تمیز بشویید با 1 قاشق غذاخوری نمک و آب ولرم خیس کنید سپس آب آن را دور بریزید با آب کافی بپزید ما بین پخت نباید به آن آب اضافه کنید حرارت هم باید متوسط باشد بعد از پخت آب لوبیا را بیرون بریزید آن را بسته بندی کنید و داخل فریزر نگه دارید یک ربع آخر پخت قورمه سبزی آن را به خورشت اضافه کنید.

اگر لوبیا را از قبل آماده نکرده بودید وقتی گوشت را تفت دادید و تغییر رنگ داد لوبیا را اضافه کنید یادتان باشد برای اینکه پوست لوبیا جدا نشود اگر خواستید سوا بپزید هنگام پخت کمی نمک به آن اضافه کنید، اما اگر خواستید با گوشت بپزید نمک اضافه نکنید، چون گوشت سفت می‌شود همچنین برای اینکه نفخ حبوبات گرفته شود از روز قبل خیس کنید و آب آن را چند بار عوض کنید.

3- خیلی ها هنگام تهیه سبزی قورمه سبزی همه سبزی ها را با هم خرد و با هم سرخ می کنند اما غافل از اینکه هر کدام از این سبزی ها دمای پخت متفاوتی دارند مثلا جعفری و گشنیز نسبت به تره لطیف تر هستند حالا اگر با هم سرخ شوند تا آب تره کشیده شود گشنیز و جعفری تمام عطر خود را از دست می دهند بنابراین سبزی ها را جداگانه خرد و سرخ کنید. سبزی قورمه سبزی شامل جعفری 75 گرم، گشنیز 75 گرم، اسفناج 125 گرم، تره 125 گرم و شنبلیله 50 گرم می باشد.

تره ها را دسته کنید سر و ته آن را با چاقوی تیز بزنید سپس به صورت کاملا ریز خرد کنید در حین خرد کردن مدام باید چاقو را تیز کنید چون اگر چاقو کند باشد تره آب می اندازد وقتی همه تره ها را خرد کردید تمیز بشویید کنار بگذارید تا آب آن کشیده شود ریشه گشنیز را بزنید و خرد کنید جعفری را هم جداگانه بشویید و خرد کنید جعفری اصلا نباید چوب داشته باشد.

بعد از اینکه آب سبزی ها کشیده شد تره ها را داخل قابلمه ای که 1/3 آن را روغن ریخته اید سرخ کنید اگر خواستید سبزی را فریز کنید حتما با روغن جامد سرخ کنید چون روغن مایع اگر مدت طولانی بماند بوی بدی می گیرد. به این نکته توجه داشته باشید که اگر موقع سرخ کردن، روغن کم بریزید قورمه سبزی شما مزه آش می گیرد.

تره ها باید روی حرارت تند باشند تا آب آن کشیده شود در این مدت باید مرتب هم بزنید حدود نیم ساعت طول می کشد تا تمام آب تره کشیده شود. وقتی آب تره کشیده شد تره ها هم سطح روغن می شوند وقتی به این مرحله رسید گشنیز و جعفری را هم اضافه کنید 5 دقیقه تفت دهید سپس شنبلیله را اضافه کنید بعد از 2 دقیقه از روی حرارت برارید.

حالا سبزی ها را داخل یک سینی بریزید سبزی ها را یک طرف سینی قرار دهید زیر آن یک نعلبکی قرار دهید تا روغن اضافی آن کشیده شود. هیچ وقت سبزی ها را با روغن پیاز داغ سرخ نکنید چون بوی بدی می گیرد. موقعی که خواستید سبزی را به خورشت اضافه کنید حتما 1 قاشق چایخوری نمک اضافه کنید تا رنگ سبزی حفظ شود.

4- بعد از اینکه گوشت تقریباً پخته شد سبزی و کمی نمک را اضافه کنید سپس حرارت را کم کنید و اجازه بدید حدود ۱ ساعت و نیم روی حرارت ملایم بپزد و به اصطلاح خوب جا بیفتد. سپس لیمو + پیاز داغ + نمک + رب گوجه فرنگی را اضافه کنید اگر حبوبات را از قبل پخته بودید ۱۰ دقیقه آخر اضافه کنید. اضافه کردن زود هنگام رب گوجه و لیمو باعث دیر پز شدن گوشت و لوبیا شده و باعث می‌شود خورشت شما خوب جا نیفتد. لازم به ذکر است که در بسیاری از دستور‌ها از رب استفاده نمیشه اضافه کردن آن کاملاً بستگی به ذائقه شما دارد، ولی به کار بردن رب گوجه فرنگی از میزان رنگ سبزی خورش قورمه سبزی می‌کاهد.

5- وقتی که خورشت را از روی حرارت برداشتید آبلیمو را اضافه کنید اگر خواستید از شنبلیله خشک استفاده کنید آن را توی روغن تفت بدید و موقعی که خورشت را کشیدید به آن اضافه کنید یادتون باشه اگر مقدار شنبلیله زیاد باشه خورشت شما تلخ می‌شود. اگر در اواسط پخت آب خورشت کم شد و مجدداً خواستید آب اضافه کنید حتماً از آب در حال جوش استفاده کنید.

6- راز خوشمزه شدن خورشت قورمه سبزی در جا افتادن آن است، که حداقل ۵ ساعت برای پخت آن زمان لازم است پس اگر عجله دارید بهتر است غذای دیگری را انتخاب کنید. 

اگر خورشت قورمه سبزی تلخ شد چه کار کنیم؟

اگر مقدار شنبلیله یا میزان سرخ کردن سبزی زیاد شود، طعم خورشت به تلخی می‌زند. همچنین استفاده نامناسب از لیمو عمانی نیز ممکن است از دلایل تلخ شدن قورمه سبزی باشد. قبل از استفاده، لیمو عمانی را به مدت چند ساعت بخیسانید و یا آن را بشکنید و هسته‌ها را جدا کنید.

اگر فکر می‌کنید لیمو عمانی باعث تلخ شدن خورشت شده، آن را خارج کرده و مقدار کمی آبلیمو تازه داخل خورشت بریزید. حواستان باشد که آبلیمو حتما تازه و مرغوب باشد. همچنین اگر خورشت تلخ شد می توانید مقداری گشنیز به آن اضافه کنید از آن جایی که گشنیز شیرین است تلخی خورشت را می گیرد.

اگر خورشت بعد از پخت آب زیادی داشت چه کار کنیم؟

اگر قورمه سبزی بعد از پخت کامل مواد، آب زیادی دارد حذف آب اضافی بهترین روش برای لعابدار شدن آن است. برای این کار باید درب قابلمه را بردارید و حرارت گاز را زیاد کنید تا آب اضافی قورمه سبزی سریع تبخیر شود؛ فراموش نکنید از ابتدای پخت قورمه سبزی به آن آب کافی اضافه کنید تا بعد از پخت به افزودن آب اضافه نیاز نداشته باشد. در صورتی که آب این خورشت بعد از پخت خیلی کم شد، فقط آب جوش به آن اضافه کنید. افزودن آب سرد به خورشت قورمه سبزی، از لعاب دار شدن آن جلوگیری می کند. نکات لعاب دار شدن قورمه سبزی را در مقاله چه کار کنیم که قورمه سبزی لعاب دار و جاافتاده شود بخوانید.

اگر قورمه سبزی ترش شد چه کار کنیم؟

بربای اینکه ترشی خورشت متعادل باشد باید به ازاء هر نفر 1 دعدد لیمو عمانی بریزید اما اگر این نسبت را رعایت نکردید و خورشت ترش شد از سیب زمینی استفاده کنید. کافیست بعد از شستن، پوست آن را بگیرید و به صورت تکه‌های بزرگ ببرید سپس برای چند دقیقه آن را داخل خورشت بگذارید و سپس خارج کنید.