طرز تهیه حلیم بادمجان اصفهانی، خوشمزه و لذیذ

بادمجان از سبزیجات مورد علاقه ما ایرانی‌ها است که در بسیاری از غذا‌ها از آن استفاده می‌کنیم شاید برایتان جالب باشد بدانید که بادمجان سرشار از ویتامین، کلسیم و فسفر است فیبر و پتاسیم دارد ضد سرطان است و برای قلب هم بسیار مفید است. حلیم بادمجان یکی از غذا‌های سنتی و بسیار محبوب ما است که مواد اصلی تشکیل دهنده آن بادمجان، کشک و گوشت است.

برای درست کردن حلیم بادمجان مجلسی برخی به جای برنج از عدس استفاده می‌کنند که ایده بدی نیست اما رنگ حلیم بادمجان را تیره می‌کند. استفاده از برنج رنگ حلیم بادمجان را خوش رنگ و شفاف می‌کند می‌توانید حلیم بادمجان را به صورت سنتی در دیس سرو کنید و با کشک و گردو و پیاز داغ و نعناع داغ تزیین کنید یا به صورت لقمه‌ای یا تارت حلیم بادمجان سرو کنید در ادامه با ما همراه باشید تا با طرز تهیه حلیم بادمجان آشنا شوید.

به حالت کج در یک ظرف مناسب قرار دهید تا حدود ۱ ساعت بماند بعد از این مدت می‌بینید که یک آب زرد رنگی از بادمجان جدا شده است سپس بادمجان‌ها را کامل بشویید و داخل آبکش قرار دهید تا آب آن کشیده شود بعد آن‌ها را سرخ کنید.

در روش دیگر بادمجان‌ها را به مدت ۱۵ دقیقه در آب نمک شور قرار دهید بعد از آب نمک خارج کنید با دست فشار دهید که آب اضافه آن گرفته شود سپس به روشی که در ادامه گفته می‌شود آن‌ها را سرخ کنید.

روش دیگری که می‌توانید با استفاده از آن تلخی و روغن اضافه بادمجان را بگیرید این است که بادمجان‌ها را بعد از اینکه سرخ کردید ۲ تا ۳ بار در آب در حال جوش بگذارید و اجازه دهید هر بار ۱ دقیقه بماند سپس از آب خارج کنید و آبکشی کنید مجدد آب را عوض کنید جوش بیاورید و این کار را انجام دهید.

۲- نکات مربوط به کشک کشک کالری بالایی دارد بنابراین اگر اضافه وزن دارید در مصرف آن احتیاط کنید از طرف دیگر کشک‌ها درصدی نمک دارند بنابراین در غذا‌هایی که از کشک استفاده می‌کنید حتماً نمک را بعد از اضافه کردن کشک و چشیدن غذا اضافه کنید.

به این نکته توجه داشته باشید که کشک خیلی زود فاسد می‌شود و مسمومیت ناشی از آن هم بسیار شدید است بنابراین حتماً از کشک‌های بسته بندی شده و پاستوریزه استفاده کنید البته کشک‌های محلی بسیار خوشمزه‌تر هستند، ولی اگر می‌خواهید از کشک محلی استفاده کنید حتماً از جای مطمئن تهیه کنید.

کشک با اینکه بسیار مغذی است، اما نفاخ و دیر هضم است پس اگر جزء افرادی هستید که مشکلات گوارشی دارید در مصرف آن احتیاط کنید البته استفاده از نعناع خشک به همراه کشک به هضم آن کمک می‌کند.

۳- نکات مربوط به پیاز داغ پیاز داغ باید کاملاً ریز و خشک باشد پس وقتی پیاز را خرد کردید در روغن فراوان که از قبل داغ شده است سرخ کنید. سپس آن را روی توری قرار دهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته شود اگر پیاز داغ روغنی و درشت باشد باعث می‌شود داخل غذا مشخص باشد و همان طور که می‌دانید برای خیلی از افراد معلوم بودن پیاز در غذا خوشایند نیست بنابراین روغن پیاز را کامل بگیرید به طوری که حالت پودری پیدا کند.

من زعفران را همیشه به روش خانم گل آور که در یک برنامه تلویزیونی آموزش دادند دم می‌کنم برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید بعد به ازای ۱ قاشق چایخوری زعفران ۲ قاشق سوپ خوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس دهد زعفران را در ظرف در دار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه دهید در دمای محیط یخ زدایی شود پس از هر بار استفاده، مجدد زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید.

۱- برای درست کردن حلیم بادمجان ابتدا ۱ پیمانه برنج را با ۲ پیمانه آب خیس کنید سپس بگذارید بپزد باید برنج حالت شفته پیدا کند.

۲- ۴ قاشق غذاخوری روغن مایع + پیاز نگینی خرد شده + گوشت + زردچوبه + فلفل سیاه را ۱۵ دقیقه روی حرارت تفت دهید به گوشت آب اضافه کنید و بگذارید بپزد بعد از اینکه گوشت پخت کمی نمک به آن اضافه کنید بهتر است گوشت حلیم بادمجان کمی چرب باشد بنابراین اگر از گوشت گردن که کمی چرب تر است استفاده کنید در نهایت حلیم بادمجان خوشمزه تری خواهید داشت.

۳- بادمجان‌ها را پوست بگیرید و با هر کدام از روش‌هایی که گفته شد یا هر روش دیگری که خودتان بلد هستید تلخی آن را بگیرید من معمولاً بادمجان‌ها را حدود ۱۵ دقیقه در آب نمک قرار می‌دهم دقت کنید آب نمک باید کمی شور باشد.

سپس با دست فشار دهید تا آب اضافی آن گرفته شود بعد روغن را در قابلمه بریزید و صبر کنید تا خوب داغ شود باید ۱/۳ ظرف را روغن بریزید اگر از ابتدا کم روغن بریزید باید مجدد روغن اضافه کنید و این چند بار روغن اضافه کردن باعث می‌شود که بادمجان روغن بیشتری به خودش جذب کند.

۴- وقتی گوشت پخت بادمجان سرخ شده را به آن اضافه کنید اجازه دهید حدود نیم ساعت روی حرارت بماند تا بادمجان بپزد حالا گوشت پخته شده + بادمجان + گردو آسیاب شده را با گوشت کوب دستی خوب بکوبید از گوشت کوب برقی هم می توانید استفاده کنید اما گوشت دستی بهتر است چون باعث کشدار شدن آن می شود در حالی که گوشت کوب برقی له می کند مخلوط گوشت و بادمجان را به برنج پخته شده که آب آن کاملا کشیده شده اضافه کنید و خوب مخلوط کنید و باز هم بکوبید هر چه بیشتر این مخلوط را بکوبید حلیم بادمجان کشدار‌تر و لذیذتر می‌شود.

۵- بعد از این مرحله کشک جوشیده را اضافه کنید و خوب هم بزنید حلیم بادمجان را به مدت ۱۰ دقیقه روی شعله متوسط بگذارید سپس ۱ قاشق غذاخوری زعفران + بخشی از پیاز داغ + سیرداغ را اضافه کنید و از روی شعله بردارید حلیم بادمجان را در ظرف مورد نظر بکشید با کشک + نعناع داغ + پیاز داغ + زعفران + گردو تزیین کنید.

۱- شکر + مایه خمیر ترش + آب ولرم را در ظرف چینی یا پلاستیکی بریزید یک بشقاب روی ظرف قرار دهید در جای گرم بگذارید تا خمیر مایه عمل بیاید به این نکته توجه کنید که اگر آب خیلی سرد یا خیلی داغ باشد یا خمیر مایه کهنه باشد عمل نمی‌آید.

خمیر مایه برای اینکه عمل بیاید بهتر است در جای تاریک باشد به همین جهت از کاسه شیشه‌ای استفاده نکنید همچنین برای اینکه بهتر عمل بیاید وقتی خمیر مایه + شکر + آب را با هم مخلوط کردید برای هم زدن آن از قاشق استیل استفاده نکنید حدود ۵ تا ۶ دقیقه طول می‌کشد تا خمیر مایه عمل بیاید.

ممکن است این سوال برای شما پیش بیاید که خمیر را باید به چه صورت ورز دهید همه ما یا خودمان لباس شسته ایم یا لباس شستن دیگران را دیده ایم برای ورز دادن خمیر بهترین روش این است که خمیر را مدل لباس شستن ورز دهیم اگر از ورز دادن خسته شدید به خمیر ضربه بزنید یعنی خمیر را چند بار از بالا روی سطح کار پرت کنید این کار را می‌توانید ۵۰ بار تکرار کنید اما ورز دادن بسیار بهتر است چون با پرتاب کردن خمیر کمی سفت می شود.

اگر موقع ورز دادن احساس کردید خمیر خشک است کمی دستتان را روغنی کنید و مجدد خمیر را ورز دهید بعد روی خمیر با چاقو یک به اضافه بزنید روی آن خیلی کم آرد بپاشید یک مشما روی خمیر قرار دهید در جای گرم لای یک پارچه بپیچید و حدود ۱ ساعت استراحت دهید خمیر وقتی آماده است که اگر سطح آن را با انگشت فشار دهید گود شود اما به حالت اولیه برنگردد.

۴- در تهیه نان اگر از فر معمولی استفاده می‌کنید یک ظرف مناسب را آب پر کنید وقتی نان را داخل فر قرار می‌دهید آب را هم قرار دهید قرار دادن آب باعث می‌شود فضای فر مرطوب شود در نتیجه نان خشک نمی‌شود.

۵- حدود یک قاشق از حلیم بادمجان داخل نان آماده شده بریزید با پیاز داغ + کشک + نعناع داغ + برگ ریحان + گردو تزیین کنید. اگر وقت یا حوصله تهیه این خمیر را نداشتید تارت‌های آماده را می‌توانید از لوازم قنادی‌ها تهیه کنید، اما اگر خودتان این نان‌ها را تهیه کنید بسیار خوشمزه‌تر است.

۶- کار با خمیر نیاز به مهارت دارد بنابراین اگر بار اول است که می‌خواهید نان درست کنید ممکن است خوب در نیاید ناامید نشوید در تهیه نان خیلی چیز‌ها چشمی هستند مثلاً با نگاه کردن به خمیر باید تشخیص دهید که ورز دادن آن کافی است یا نه یا خمیر به اندازه کافی استراحت کرده است یا نه؟ پس توجه داشته باشید زمان بندی‌هایی که گفته شده همه تقریبی هستند.